ПРИМЕР. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента
 Скачать 1.42 Mb.
|
|
учебные СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями 2014 года. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания.К.: Арий, 2013.-680с. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2010 Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Улан- Удэ. Издательство ВСГТУ 2007г. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М.: 2009г. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения. Москва: Академия, 2016 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолоС, 2007. Николаева Л.И. Фролова Г.Ф, Рыжова Л.В., Федорова Н.И.Контроль качества кулинарной продукции. Учебное пособие/Екатеренбург: Изд-во Урал, гос. экон. Ун-та, 2000 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: Феникс, 2006 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. Проф. образования /Владимир ВасильевичУсов.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416с. справочные Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 51 Профессиональные стандарты Повар и Кондитер. Типовые инструкции ПОП Унифицированные бланки Т-12 или Т-13 из Постановления государственного комитета Российской Федерации по статистике от 5 января 2004 года № 1 «Об утверждении унифицированных форм первичной учета. интернет - ресурсы http://www.studfiles.ru/preview/5514205/page:18/ http://oplib.ru/random/view/765262 Приложение А План горячего цеха ресторана  плита электрическая; 2 – сковородка электрическая; 3 – шкаф жарочный электрический; 4 – фритюрница; 5 – плита электрическая; 6 – вставка к тепловому оборудованию для баров;7 – мармит электрический; 8 – стол производственный; 9 – универсальный привод;10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол охлаждаемый; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной;14 – котел пищевой; 15 – электрокипятильник; 16 – котел пищевой; 17 – ванна передвижная; 18 – шкаф холодильный; 19 – прилавок-мармит для первых блюд: 20 – стойка раздаточная электрическая; 21 – стойка раздаточная; 22 – стол со встроенной моечной ванной; 23 – раковин Приложение Б Характеристика оборудования и инвентаря горячего цеха
Приложение В Технологические схемы Картофель запеченный в сметанном соусе с грибами оют ают на теркерикат. ресторане "ди, мяся диких животных. сеиссс Картофель Грибы Лук репчатый Мука Сметана Масло сливочное Сыр   Моют Моют Очищают        До кипения Моют Очищают Нарезают Пассерование      Нарезают Нарезают   Соединение Отваривают   Обжаривают До кипения    Соединяют Заливают картофель    Посыпают Запекают  Отпускают Запеканка из тыквы Тыква Молоко Пшено Масло сливочное Сметана Яйцо      Моют  До кипения ают   Очищают Нарезают  Соединяют    Отваривают  Охлаждают   Смешивают  Смазывают  Запекают Отпускают Овощное рагу оют ают на теркерикат. ресторане "ди, мяся диких животных. сеиссс Картофель Кабачки Лук репчатый, морковь Перец сладкий, Томат Брокколи Грибы Бекон     Моют Моют  Очищают  Моют Обрабатывают  Очищают Очищают  Разбивают на соцветия  Моют Моют Нарезают   Нарезают Нарезают Нарезают   Нарезают   Обжаривают  Пассеруют Отваривают   Нарезают   Тушат 15 минут  Тушат до готовности За 5 минут до готовности специи  Порционирование  Отпуск Жульен грибной с сыром Грибы Лук репчатый Мука Масло сливочное Сливки Сыр  Моют Моют  Пассерование До кипения Очищают  Очищают  Соединяем Нарезают  Нарезают До кипения   Пассеруют  Выкладываем в горшочек  Заливаем Посыпаем  Запекаем до готовности  Отпускаем
|