ПРИМЕР. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента
![]()
|
учебные СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями 2014 года. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания.К.: Арий, 2013.-680с. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2010 Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Улан- Удэ. Издательство ВСГТУ 2007г. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М.: 2009г. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения. Москва: Академия, 2016 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолоС, 2007. Николаева Л.И. Фролова Г.Ф, Рыжова Л.В., Федорова Н.И.Контроль качества кулинарной продукции. Учебное пособие/Екатеренбург: Изд-во Урал, гос. экон. Ун-та, 2000 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: Феникс, 2006 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. Проф. образования /Владимир ВасильевичУсов.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416с. справочные Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 51 Профессиональные стандарты Повар и Кондитер. Типовые инструкции ПОП Унифицированные бланки Т-12 или Т-13 из Постановления государственного комитета Российской Федерации по статистике от 5 января 2004 года № 1 «Об утверждении унифицированных форм первичной учета. интернет - ресурсы http://www.studfiles.ru/preview/5514205/page:18/ http://oplib.ru/random/view/765262 Приложение А План горячего цеха ресторана ![]() плита электрическая; 2 – сковородка электрическая; 3 – шкаф жарочный электрический; 4 – фритюрница; 5 – плита электрическая; 6 – вставка к тепловому оборудованию для баров;7 – мармит электрический; 8 – стол производственный; 9 – универсальный привод;10 – стол для установки средств малой механизации; 11 – стол охлаждаемый; 12 – печь шашлычная; 13 – стеллаж передвижной;14 – котел пищевой; 15 – электрокипятильник; 16 – котел пищевой; 17 – ванна передвижная; 18 – шкаф холодильный; 19 – прилавок-мармит для первых блюд: 20 – стойка раздаточная электрическая; 21 – стойка раздаточная; 22 – стол со встроенной моечной ванной; 23 – раковин Приложение Б Характеристика оборудования и инвентаря горячего цеха
Приложение В Технологические схемы Картофель запеченный в сметанном соусе с грибами оют ают на теркерикат. ресторане "ди, мяся диких животных. сеиссс Картофель Грибы Лук репчатый Мука Сметана Масло сливочное Сыр ![]() ![]() Моют Моют Очищают ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() До кипения Моют Очищают Нарезают Пассерование ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Нарезают Нарезают ![]() ![]() ![]() Соединение Отваривают ![]() ![]() Обжаривают До кипения ![]() ![]() ![]() ![]() Соединяют Заливают картофель ![]() ![]() ![]() Посыпают Запекают ![]() Отпускают Запеканка из тыквы Тыква Молоко Пшено Масло сливочное Сметана Яйцо ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Моют ![]() До кипения ают ![]() ![]() Очищают Нарезают ![]() Соединяют ![]() ![]() ![]() Отваривают ![]() Охлаждают ![]() ![]() Смешивают ![]() Смазывают ![]() ![]() Запекают ![]() Отпускают Овощное рагу оют ают на теркерикат. ресторане "ди, мяся диких животных. сеиссс Картофель Кабачки Лук репчатый, морковь Перец сладкий, Томат Брокколи Грибы Бекон ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Моют Моют ![]() ![]() Очищают ![]() ![]() Моют Обрабатывают ![]() Очищают Очищают ![]() Разбивают на соцветия ![]() Моют Моют Нарезают ![]() ![]() Нарезают Нарезают Нарезают ![]() ![]() ![]() Нарезают ![]() ![]() Обжаривают ![]() Пассеруют Отваривают ![]() ![]() Нарезают ![]() ![]() Тушат 15 минут ![]() ![]() Тушат до готовности ![]() За 5 минут до готовности специи ![]() Порционирование ![]() Отпуск Жульен грибной с сыром Грибы Лук репчатый Мука Масло сливочное Сливки Сыр ![]() ![]() Моют ![]() Моют ![]() ![]() Пассерование До кипения Очищают ![]() ![]() ![]() Очищают ![]() ![]() Соединяем Нарезают ![]() ![]() Нарезают До кипения ![]() ![]() Пассеруют ![]() Выкладываем в горшочек ![]() ![]() Заливаем ![]() Посыпаем ![]() ![]() Запекаем до готовности ![]() Отпускаем
|