Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни
 Скачать 58.73 Kb.
|
|
КГБПОУ «Заринский политехнический техникум» КУРСОВАЯ РАБОТА «Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни» Выполнил: Таракановская Василина Студент 4 курса, группы №205 специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» ……. Руководитель: Трунова Т.К. Работа допущена к защите " ______" _________20__ г. Работа защищена с оценкой «_____» Протокол № ___ от "____" _____ 20__ г. Преподаватель _________________ Заринск, 2021 Содержание Введение 1. Деятельность структурного подразделения ресторана вегетарианской кухни...... 1.1 Характеристика и обоснование выбора предприятия…………………. 1.2 Персонал ресторана и их функциональные обязанности……………… 2. Организация производства ресторана………………………………………. 2.1 Режим работы ресторана и определение количества питающихся…… 3. Разработка производственной программы ресторана вегетарианской кухни на 40 посадочных мест с разработкой меню……………………………………….. 3.1 Определение пропускной способности зала…………………………. 3.2 Анализ и разработка меню вегетарианской кухни…………………………… 3.3 Финансовый план открытия ресторана………………………………. Заключение…………………………………………………………………….. Список литературы……………………………………………………………. ВведениеПравильно составить свой рацион – целая наука. Человек рождается, чтобы жить полноценной и наполненной жизнью, однако это невозможно без правильного питания. Для нормальной жизнедеятельности, развития и полноценной активности необходимо постоянное поступление питательных веществ – своеобразных «кирпичиков», на которых базируется существование. Впрочем, физиологический аспект является не единственной составляющей здорового рациона, поскольку с каждым блюдом в организм попадают не только нутриенты, но и энергетика любого съеденного кусочка. Поэтому важно следить не только за качеством меню, но и за тем, из чего оно приготовлено, какие эмоции несёт во внутренний мир, способно ли привнести толику гармонии либо же наоборот, вселяет в душу низость и отвращение к самому себе. Рецепты блюд вегетарианской кухни, продуманные до мелочей и не раз выручавшие вкусным и сытным обедом или ужином, приготовленным на скорую руку, полностью соответствуют всем принципам, на которых базируется здоровье. В них Вы не встретите ни одного ингредиента, который бы стал причиной жестокости по отношению к населяющим планету живым существам, а значит, эмоциональный и энергетический баланс после приёма пищи не разрушится негативом. В наше время. Общественное питание развивается в следующих направлениях: - организация питания отдельных контингентов потребителей - организация питания потребителей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании - производство блюд национальной кухни - производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе – молочные, рыбные предприятия) приоритетное развитие общедоступной сети предприятия, ориентированного на различные группы потребителей; восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием население страны Для достижения цели были сформулированы следующие задачи: - описать технологию приготовления блюд, реализуемых посетителям; - описать требования к качеству сырья и готовых блюд - описать правила оформления и отпуска готовых блюд - описать санитарные требования на предприятиях общественного питания - описать технику безопасности на предприятиях общественного питания Объект исследования –цех ресторана «Петрушка» на 40 посадочных мест с меню вегетарианской кухни. 1. Деятельность структурного подразделения ресторана вегетарианской кухни.1.1 Характеристика и обоснование выбора предприятия. Основные термины и понятия, которые использовались в работе, были взяты из ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представлены в таблице 1. Согласно ГОСТ Р 30389-2013, ресторан - это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Таблица 1. Классификация ресторана согласно ГОСТ Р 30389-2013:
Услуги в ресторане «Петрушка»: Для банкетов и мероприятий действуют особые условия: От 3700 р. на персону при проведении банкетов и мероприятий. От 3200 р. на персону при проведении детских праздников. Бесплатная аренда зала до 20 человек. Зал вмещает 40 человек. Овощные, сладкие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Концепция ресторана ориентирована на людей со средним доходом, где в обстановке городского ресторана за демократичные деньги человек может позволить себе пообедать, поужинать и т.д. Ресторан позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Очевидно, что именно ценовая политика (средний счет 1500 рублей) сказывается на позиционировании ресторана и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются молодые мужчины и женщины в возрасте 18-65 лет. В основном это клиенты среднего звена с доходами от 37000, которые проживают в районе расположения ресторана, работают неподалеку. Интерьер заведения современный, он создан на основе стилевого направления лофт с элементами эко-стиля и поп-арта. Форма обслуживания - частичное индивидуальное обслуживание официантами. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу. При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой. Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов, и он выполняет все элементы техники обслуживания. При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Обычно выбор стиля униформы персонала зависит от цветов бренда и общего дизайна заведения, но главным же назначением спецодежды является возможность сразу увидеть официанта в любой толпе, что, естественно, облегчает жизнь и клиенту, и персоналу. Поэтому выбор униформы в ресторане «Петрушка» остановился: на зеленой рубашке из бархатной ткани (цвет отражает символику блюд), темных брюках, закрытой обуви. Ресторан «Петрушка» предлагает своим посетителям 5%-ную скидку на меню в будние дни, также есть бизнес-ланч. В ресторане «Петрушка» используются: ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2018 г. В данном сборнике в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. |