Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни
 Скачать 58.73 Kb.
|
1.2 Персонал ресторана и их функциональные обязанности.По ГОСТ Р 50935-2007 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» используется следующая классификация персонала в ресторане: административный; обслуживающий; производственный; вспомогательный. К административному персоналу ресторана относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор предприятия, управляющий (или заместитель директора), бухгалтер. К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей. В ресторане «Петрушка» это: менеджер зала, официант, бармен. К производственному персоналу исследуемого предприятия относятся основные категории работников, занятых изготовлением (производством) кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: шеф-повар, су-шеф, повар, кондитер, кухонный работник (помощник по кухне или заготовщик). К вспомогательному персоналу ресторана «Петрушка» относятся категории работников, занятые выполнением функций обслуживания и не имеющие прямого отношения к производственному процессу: мойщик посуды, уборщица. К персоналу службы безопасности (службы внутреннего контроля) относятся работники следующей категории: охранники. Структура управления ресторана «Петрушка» основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется: принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям. Принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скординированность различных задач. Структура персонала представлена в таблице 2. Таблица 2. Структура персонала ресторана «Петрушка» (на одну смену):
Правильно подобранный и обученный персонал ресторана может значительно повлиять на репутацию заведения. На сегодняшний день очень многие рестораны испытывают сложности с приемом в штат квалифицированных работников, обладающих необходимыми знаниями и готовых развиваться в данном направлении. Поскольку атмосферу в заведении создают не только посетители, но и работники, очень важным аспектом считается правильная мотивация персонала ресторана «Петрушка». Так, для технических работников хорошим стимулом служит достойная оплаты труда, периодические моральные вознаграждения в виде поощрений от руководства. Для сотрудников бара, официантов, и прочего персонала этого уровня важным аспектом мотивации является высокий уровень чаевых, которые оставляют довольные обслуживанием клиенты. Хорошо действует система бонусов за количество продаж, к примеру, фирменного блюда. Помимо этого, иногда действенным оказывается проведение конкурсов на звание лучшего работника зала. Для управленческого звена и мастеров уровня шеф-повара основная мотивация заключается в виде возможности продвижения по карьерной лестнице. |