Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни
 Скачать 58.73 Kb.
|
3.Разработка производственной программы ресторана вегетарианской кухни на 40 посадочных мест с разработкой меню.3.1 Определение пропускной способности зала. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:  ,где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N- количество потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков). Для ресторана этот показатель составляет 3,5. n = 1390 ∙ 3,5 = 4865 блюд. Таким образом, 4865 - это количество блюд, которое ежедневно выпускает ресторан «Петрушка», вместимостью 40 посадочных мест. 3.2 Анализ и разработка меню вегетарианской кухни Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд, представленную в таблице 5. Таблица 5 - Разбивка блюд по ассортименту
В таблице 5 была представлена полная разбивка блюд по ассортименту и процентное соотношение потребляемых холодных блюд в день составляет 25 % от общего количества блюд, реализуемых в день. Для данного ресторана путем несложных расчетов было установлено, что в день реализуется около 677 салатов (от общего количества блюд в день – 4865 шт.). Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно представлено в таблице 7. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Таблица 7. Расчетное меню ресторана «Петрушка»
В таблице 7 составлено расчетное меню ресторана «Петрушка». Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню, представленного в таблице 8. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия Таблица 8. План-меню ресторана «Петрушка»
В таблице 8 представлен план-меню ресторана «Петрушка». В основу расчета продуктов положен расчётное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:  ,где G - количество продуктов данного вида, кг;  - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;n - количество блюд, реализуемых предприятием за день. Суточное количество продуктов для «Яблоко печеное» Суточное количество, яблок, кг G =100*508/1000 = 19,5 Суточное количество, сахара, кг G = 50*508/1000 =25,4 кг После расчета количества продуктов во всех случаях составляется количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:  ,nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; nД - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа. Результаты даны в таблице 9.
В таблице 9 был произведен расчет реализации блюд по часам загрузки торгового зала за 1 рабочий день. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||