Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни

• Название: Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни
• Дата: 19.05.2022
• Размер: 58.73 Kb.
• Имя файла: kursovie_gor_tsekha_restorana.docx
• Тип: Курсовая; #537826
• страница: 3 из 6

2. Организация производства ресторана.

2.1 Режим работы ресторана и определение количества питающихся.

Название заведения - «Петрушка».

Располагается по адресу Алтайский край, г. Бийск, пр-т Пушкина 43. Режим работы - с 10:00 - 24:00 часов. Форма собственности ООО.

Расчет количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты, составлены по данным ресторана «Петрушка» в момент с 14-15 ч:

Nч =

Общее количество потребителей в день определяется по формуле:

,

где Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

где - сумма всех потребителей, обслуживаемых за все часы;

Общее количество потребителей в день составит: 3400
К = ,

где К - коэффициент перерасчета для данного часа;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

NД - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 4 - Показатели загрузки торгового зала ресторана «Петрушка»

Часы работы торгового зала.	Оборачиваемость места, за час.	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей в час, чел.	Коэффициент перерасчёта блюд для данного часа
11-12	1,5	30	45	0,04
12-13	1,5	40	60	0,05
13-14	1,5	90	135	0,10
14-15	1,5	100	150	0,12
15-16	1,5	90	135	0,10
16-17	1,5	50	75	0,06
17-18	1,5	40	60	0,05
18-19	0,5	30	45	0,04
19-20	0,5	60	90	0,07
20-21	0,5	90	135	0,10
21-22	0,5	90	135	0,10
22-23	0,5	90	135	0,10
23-24	0,5	60	90	0,07
ИТОГО:			1390	1

Количество посетителей в день составляет 1290 человека. В колонке

№ 5 выведен коэффициент пересчета блюд для каждого часа.