Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни

• Название: Курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 40 посадочных мест, специализирующийся на вегетарианской кухни
• Дата: 19.05.2022
• Размер: 58.73 Kb.
• Имя файла: kursovie_gor_tsekha_restorana.docx
• Тип: Курсовая; #537826
• страница: 6 из 6

Приложение Б - Технико-технологическая карта.

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана «Петрушка»

___________ ФИО

«__» _______ 2021 года

Технико-технологическая карта № 1

«Винегрет овощной»

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура:

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию Массой нетто 250 г.
	Брутто	Нетто
Картофель свежий очищенный полуфабрикат	52,5	52,5
или  Картофель свежий продовольственный	75	52,5
Масса картофеля отварного:	-	51,25
Свекла свежая очищенная полуфабрикат	40	40
или Свекла столовая свежая	50	40
Масса свеклы отварной:	-	38
Морковь столовая  очищенная полуфабрикат	25	25
или Морковь столовая свежая	31,25	25
Масса моркови отварной:	-	25
Огурцы консервированные	47,5	42,5
Горошек зеленый консервы	57,5	37,5
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат	37,5	37,5
или Лук репчатый свежий	44,5	37,5
Масло подсолнечное рафинированное	25	25
Соль поваренная «Экстра»	0,65	0,65
Кислота лимонная	0,25	0,25
Выход:	-	250

Технологический процесс:

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - овощи нарезаны кубиками, лук - нашинкован, Огурцы – нарезаны тонкими ломтиками.

Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью.

Вкус и запах - приятные, вкус кисловатый, в меру соленый.

Цвет - свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы)

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм продукта:

Пищевые вещества, г				Энергетическая ценность (ккал)
Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
1,57	10,18	6,7	129,23

Ответственный разработчик ТТК ____________ Богряшова Н. И.

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ Богряшова Н. И

(подпись) ФИО