пример расчета горячего цеха. Пример расчета по горячему цеху. 2 Составление производственной программы 1 Количество потребителей, обслуживаемых за день предприятием

• Название: 2 Составление производственной программы 1 Количество потребителей, обслуживаемых за день предприятием
• Анкор: пример расчета горячего цеха
• Дата: 23.03.2023
• Размер: 124.56 Kb.
• Имя файла: Пример расчета по горячему цеху.docx
• Тип: Документы; #1010558
• страница: 1 из 10

Горячий цех 

2.1.Составление производственной программы

2.1.1. Количество потребителей, обслуживаемых за день предприятием

2.1.2.Общее количество блюд за день

2.1.3. Общее количество блюд по группам в ассортименте

2.1.4.  Расчет сырья по плану меню

 

1. 
   Составление производственной программы
   

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

     2.1.1. Количество потребителей, обслуживаемых за день предприятием (например, ресторана при гостинице  на 40 посадочных мест) определяется по формуле:

    N=p*𝜑,

где N – количество человек;

р – посадочные места;

𝜑 – оборачиваемость одного места в зале за смену, которая для ресторана при отеле равна от 4до 6 (приложение № 1), принимается 6,0

N=40*6=240(чел)

2.1.2.Общее количество блюд за день:

Определяется по формуле

n=N*m,

где m – суммарный коэффициент потребления блюд (приложение 2)

n - количество блюд

N- количество потребителей за день

n=240*3=7209блюд)

2.1.3. Общее количество блюд по группам в ассортименте:

Разбивка блюд по ассортименту (приложение № 3)                   Таблица № 2

Блюда	При гостинице		Количество
	От общего количества блюд (%)	От данной группы блюд
Холодные блюда и закуски: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты	30	25 30 35 10	216  54 65 76 21
Горячие закуски	5	100	36
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	25	15 75 10	180 27 135 18
Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные	30	15 65 5 10 5	216   32 140 11 22 11
Сладкие блюда и горячие напитки	10	100	72
Итого:			720

 

Холодные блюда и закуски:

720 – 100%

Х - 30%

Х = 720*30/100= 216

Рыбные холодные блюда:

216 -100%

Х - 25%

Х=216*25/100=54

Мясные холодные блюда:

216 -100%

Х - 30%

Х=216*30/100=81

Салаты:

216 -100%

Х - 35%

216*35/100=104

Горячие закуски: 720*5/100=36

Супы – 25%

720 – 100%

Х - 25%

Х=720*25/100=180

Прозрачные – 15%

180 – 100%

Х - 15%

Х=180*15/100=27

Заправочные – 75%

180 – 100%

Х - 75%

Х=180*75/100=135

Молочные и другие – 10%

180 – 100%

Х - 10%

Х = 180*10/100=18

Вторые горячие блюда – 30%

720 – 100%

Х - 30%

Х=720*30/100=216

Рыбные – 15%

216 – 100%

Х - 15%

Х=216*15/100=32

Мясные – 65%

216 – 100%

Х - 65%

Х₂=216*65/100=140

Овощные – 5%

216 – 100%

Х - 5%

Х₃=216*5/100=11

Крупяные и мучные – 10%

216 – 100%

Х - 10%

Х₄=216*10/100=22

Яичные и молочные – 5%

216 – 100%

Х - 5%
Х₅=216*5/100=11

Сладкие – 10%

720 – 100%

Х - 10%

Х=720*10/100=72

Горячие – 5%

Х=720*5/100=36

Холодные – 5% = 36
 

 Количество блюд по группам в ассортименте для горячего цеха Таблица 3

Блюда	При гостинице		Количество
	От общего количества блюд (%)	От данной группы блюд
Горячие закуски	5	100	36
Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	25	15 75 10	180 27 135 18
Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные	30	15 65 5 10 5	216   32 140 11 22 11
Сладкие блюда и горячие напитки	10	100	72 (36 – холодные, 36 – горячие)
Итого:			468

 

Ассортиментный перечень – это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне (приложение 4)
                                                                           Гостиница «……..» 

                                           Утверждаю:  ___________           

                                                                            Ресторан «………»       

Директор Пирогова А.М.

                       План –меню на 15.01.2019г                        таблица 4

Наименование блюд		№ по сборнику рецептур, ТТК		Выход блюд		Кол-во блюд
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное	137 (ч.2)		105		30
Сельдь в кисло-сладком маринаде	126 (ч.2)		130		24
Ассорти мясное	143 (ч.2)		75		15
Паштет из печени	152 (ч.2)		50		10
Рулет банкетный	ТТК		100		40
Салат греческий	ТТК		200		20
Салат «Цезарь» с курицей	ТТК		185		30
Салат «Цезарь» с морепродуктами	ТТК		185		10
Салат пикантный	ТТК		150		16
Крем творожный	353 (ч.2)		200		21
Горячие закуски
Жульен из курицы и грибов		Технико-технологическая карта		120		36
Супы
Бульон из кур прозрачный с фрикадельками		173/114		300/50		27
Суп-крем из грибов		Технико-технологическая карта		300		18
Солянка сборная мясная		157		500		135
Вторые горячие блюда
Рыба жареная с луком по-ленинградски		522/783/761		120/40/150		15
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски		536/760/863		430		17
Филе с помидорами и соусом		591/1107/165/761/784/826		375		57
Говядина в кисло-сладком соусе		639/744		375		58
Paгу из птицы		702		375		25
Картофель фри		474		100		11
Ризотто		Технико-технологическая карта		210		22
Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами		454/863		300		11
Сладкие блюда
Брауни		Технико-технологическая карта		150		18
Суфле ванильное		Технико-технологическая карта		150		18
Итого						720