|
|
пример расчета горячего цеха. Пример расчета по горячему цеху. 2 Составление производственной программы 1 Количество потребителей, обслуживаемых за день предприятием
2.3. Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов горячего цеха, средств малой механизации.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: электрическая плита, пароконвектомат, микроволновая печь, кипятильник;
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, моечная раковина для рук, стеллажи.
Инвентарь горячего цеха ресторана состоит из ножей «поварской тройки», миксер, блендер, венчиков для взбивания, сковород, гастроёмкостей, лопаток, щипцов, различных ложек, дуршлака, кастрюль и др. Весь инвентарь моется и проходит санитарную обработку дезинфицирующим средством в конце рабочего дня.
В данном разделе указывается оборудование, которое установлено в цехе конкретного предприятия.
В данном разделе указывается инвентарь и посуда, которое установлено в цехе конкретного предприятия, можно сделать в виде таблицы.
Весь инвентарь моется и проходит санитарную обработку дезинфицирующим средством в конце рабочего дня (добавить количество каждого инвентаря и сравнить со стандартом «Классификация предприятий общественного питания», добавить правила мойки посуды и инвентаря из учебника по санитарие и гигиене).
Расчет площади цеха:
Sобщ=Sпол/Ксп
Где Sпол – полезная площадь, занятая под оборудованием;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием, для доготовочных и сырьевых предприятий
Расчет полезной площади таблица 9
Наименование оборудования
|
Модель/марка
|
Кол-во единиц
|
Габариты
мм
|
S единицы
М2
|
Sполная
М2
|
Тепловое оборудование
|
Плита
|
ПЭСМ-4
|
2
|
840х840
|
0,7
|
1,4
|
Пароконвектомат
|
ПКА-10-1/1ПM
|
1
|
902x863
|
0,78
|
0,78
|
Холодильное оборудование
|
Холодильный шкаф
|
INTER-390T C
|
2
|
1760х606
|
1,07
|
2,14
|
Нейтральное оборудование
|
Стол производственный
|
СО 9х6 э
|
4
|
910х600
|
0,546
|
2,18
|
Моечные ванны
|
РЦ
|
6
|
500х600
|
0,3
|
1,8
|
|
|
|
|
|
|
Универсальный привод
|
П11
|
1
|
525х300
|
0,16
|
0,16
|
Итого:
|
|
|
|
|
8,45
|
Sобщ=8,45/0,3=28,2 м2
Горячий цех имеет достаточно большую территорию, поэтому оборудование расположено максимально удобным способом, благодаря чему передвижение поваров и тары с сырьем происходит беспрепятственно
Приложения
Приложение 1.
Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
Тип предприятия
|
Оборачиваемость одного места в день. Раз
|
Столовая общедоступная
|
7-9
|
Ресторан
|
4-6
|
Кафе
|
9/15*
|
Кафе специализированные:
кафе- кондитерское;
кафе детское;
кафе молодежное
|
20
10-12
9/15*
|
Закусочные специализированные
|
9/20*
|
Бары:
бар винный, коктейль-бар;
гриль-бар;
пивной бар
|
10/20*
10/16*
10/18*
|
Предприятия быстрого обслуживания
|
30/40*
|
*Числитель – предприятия с обслуживанием официантами, знаменатель – предприятия с самообслуживанием
Приложение 2
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
Предприятия общественного питания
|
Коэффициент
потребления
блюд
|
|
m
|
/. Столовые Открытого типа
При промышленных
предприятиях:
по абонементам (обед)
При вузах
завтрак
обед (свободный выбор блюд)
обед (по абонементам)
ужин
|
2,5-3,0
3,0-4,0
2,5
1,8
2,5
3,0-4,0
1,5
|
//. Рестораны
При гостиницах, при вокзалах (днем-3,0, вечером-4,0)
Общегородские
Общегородские, работающие днем
по сокращенному меню:
днем
вечером
|
3,5
3,5
3,0-4,0
|
///. Кафе
Общего типа
Специализированные кафе:
молочные
кондитерские
детские
молодежные
мороженое
|
2,5
1,5
0,8
2,0
2,5
1,2
|
IV. Закусочные
1. С самообслуживанием:
общего типа
пирожковые
чебуречные
сосисочные
пельменные
2. С обслуживанием официантами: (шашлычная)
шашлычные
|
1,5
1,2
1,2
1,5
1,6
2,5
|
V. Домовая кухня
|
2,2
|
Приложение 3
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа
Столовые со свободным выбором блюд, %
Блюда
|
завтрак
|
обед
|
ужин
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
Холодные блюда и закуски:
рыбные, мясные;
салаты, молоко и молочные продукты
|
35
|
70
30
|
20
|
70
30
|
35
|
70
30
|
Супы:
прозрачные, заправочные, пюреобразные;
молочные, холодные, сладкие
|
|
|
25
|
90
10
|
|
|
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные;
овощные, крупяные, яичные, творожные
|
50
|
60
40
|
35
|
80
20
|
50
|
60
40
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
15
|
|
30
|
|
|
15
|
Рестораны, %
Блюда
|
При гостинице
|
При вокзале
|
Городской
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
Холодные блюда и закуски:
рыбные;
мясные;
салаты;
молоко и молочные продукты
|
30
|
25
30
35
10
|
25
|
25
30
35
10
|
45
|
25
30
40
5
|
Горячие закуски
|
5
|
100
|
5
|
100
|
5
|
100
|
Супы:
прозрачные; заправочные, пюреобразные;
молочные, холодные, сладкие
|
25
|
25
65
10
|
|
15
75
10
|
|
20
70
10
|
Вторые горячие блюда:
рыбные;
мясные;
овощные;
крупяные;
яичные, творожные
|
30
|
15
65
5
10
5
|
35
|
20
55
5
10
10
|
25
|
25
50
5
10
10
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
10
|
|
|
5
|
|
|
Примечания:
Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Кафе, %
Блюда
|
кафе
|
молодежное
|
детское
|
кондитерская
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
От общего кол-ва блюд
|
От данной группы блюд
|
Холодные блюда и закуски:
гастрономические продукты;
салаты;
молоко и молочные продукты
|
35
|
60
20
20
|
35
|
50
20
30
|
30
|
15
45
40
|
30
|
-
-
100
|
Супы:
|
5
|
|
-
|
|
5
|
|
-
|
|
Вторые горячие блюда:
мясные;
овощные, крупяные, мучные;
яичные, творожные
|
40
|
50
20
30
|
40
|
65
20
15
|
45
|
40
30
30
|
-
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
20
|
|
25
|
|
20
|
|
70
|
|
Приложение 4
|
|
|
Скачать 124.56 Kb.