|
|
пример расчета горячего цеха. Пример расчета по горячему цеху. 2 Составление производственной программы 1 Количество потребителей, обслуживаемых за день предприятием
Заведующий производством: ________________Петрова А.В.
Кладовщик: _____________________________Смирнов П.Р.
На основании требования кладовщик составляет требование-накладную на получение сырья из кладовой
Требование-накладная
Гостиница «……..»
Унифицированная форма № ОП-3
ООО «……….Утверждена
постановлением госкомитета
России от 25.12.98 №132
Через Смирнова Василия Павловича
Требование-накладная таблица 9
Наименование продукта
|
Единицы в измерениях
|
Кол-во (кг)
|
Цена 1 кг
(руб/коп)
|
Сумма
(руб/коп)
|
Свекла
|
Кг
|
5,6
|
50,0
|
280,00
|
Капуста свежая
|
Кг
|
3,7
|
|
|
Шпик
|
Кг
|
1,3
|
|
|
Картофель
|
Кг
|
59
|
|
|
Морковь
|
Кг
|
9,1
|
|
|
Петрушка (корень)
|
Кг
|
4,7
|
|
|
Лук репчатый
|
Кг
|
26,8
|
|
|
Томатное пюре
|
Кг
|
9,5
|
|
|
Кулинарный жир
|
Кг
|
2
|
|
|
Сахар
|
Кг
|
4,9
|
|
|
Уксус 3%-ный
|
Кг
|
1,5
|
|
|
Кости пищевые
|
Кг
|
23,9
|
|
|
Вода
|
Кг
|
75,6
|
|
|
Соль
|
Кг
|
45
|
|
|
Мука пшеничная
|
Кг
|
3,6
|
|
|
И так далее
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа манная
|
Кг
|
4,7
|
|
|
Грецкие орехи
|
Кг
|
1,2
|
|
|
Цукаты
|
Кг
|
1,6
|
|
|
Изюм
|
Кг
|
1,6
|
|
|
Свежие ягоды
|
Кг
|
1,2
|
|
|
Мята
|
Кг
|
0,2
|
|
|
Итого
|
|
|
|
Х
|
Получил: _______________Петрова А.В.
Отпустил: _______________Смирнов П.Р.
2.2. Расчет численности работников производства
Расчет потребности в производственном персонале:
N = n*Hвр/3600*T*λ
Где, Нвр – норма времени для приготовления блюда (приложение № 9)
n – количество блюд
T – время работы цеха (одной смены)
λ – коэффициент повышения производительности труда – 1,14
3600*T*λ=3600*7,2*1,14=29548
Расчет численности работников (приложение 6) таблица 10
Наименование блюд
|
Число блюд за день, n
|
Норма времени на приготовление блюда, с
|
Численность работников, N1
|
Жульен из курицы и грибов
|
36
|
90
|
0,11
|
Бульон из кур прозрачный с фрикадельками
|
27
|
30
|
0,03
|
Суп-крем из грибов
|
18
|
120
|
0,07
|
Солянка сборная мясная
|
135
|
180
|
0,82
|
Рыба жареная с луком по-ленинградски
|
15
|
90
|
0,05
|
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
|
17
|
90
|
0,05
|
Филе с помидорами и соусом
|
57
|
70
|
0,14
|
Говядина в кисло-сладком соусе
|
58
|
50
|
0,06
|
Paгу из птицы
|
25
|
100
|
0,10
|
Картофель фри
|
11
|
110
|
0,04
|
Ризотто
|
22
|
60
|
0,04
|
Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
|
11
|
70
|
0,03
|
Брауни
|
18
|
140
|
0,09
|
Понакота
|
18
|
150
|
0,10
|
Итого:
|
|
|
1,73
|
Вводится поправочный коэффициент:
N2 = N1 • К
где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни и равен 1,32.
N1 указан в таблице.
N2=1,73*1,32=2,3
Итого в горячем цехе работают 2 повара в смену
График работы поваров.
Гостиница «……..»
Утверждаю: _______________
Ресторан «………»
Директор Пирогова А.М.
Ф.И.О.
|
Разряд
|
Месяц : март
|
Кол-во рабочих смен
|
Кол-во выработанных часов
|
Даты
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
|
|
Тимофеев А.С.
|
V
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
15
|
195
|
Царев С.М.
|
V
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
15
|
195
|
Константинова Е.А.
|
V
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
16
|
218
|
Павлова И.Г.
|
V
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
11:00-24:00
|
11:00-24:00
|
|
|
14
|
182
|
Время перерывов: 15.00-15.30 и 19.00-19.30
|
|
|
Скачать 124.56 Kb.