|
|
пример расчета горячего цеха. Пример расчета по горячему цеху. 2 Составление производственной программы 1 Количество потребителей, обслуживаемых за день предприятием
Гостиница «……..»
Утверждаю: _______________
Ресторан «………»
Директор Пирогова А.М.
Выписка из плана –меню на 15.01.2019г для горячего цеха таблица 5
Наименование блюд
|
№ по сборнику рецептур, ТТК
|
Выход блюд
|
Кол-во блюд
|
Горячие закуски
|
Жульен из курицы и грибов
|
Технико-технологическая карта
|
120
|
36
|
Супы
|
Бульон из кур прозрачный с фрикадельками
|
173/114
|
300/50
|
27
|
Суп-крем из грибов
|
Технико-технологическая карта
|
300
|
18
|
Солянка сборная мясная
|
157
|
500
|
135
|
Вторые горячие блюда
|
Рыба жареная с луком по-ленинградски
|
522/783/761
|
120/40/150
|
15
|
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
|
536/760/863
|
430
|
17
|
Филе с помидорами и соусом
|
591/1107/165/761/784/826
|
375
|
57
|
Говядина в кисло-сладком соусе
|
639/744
|
375
|
58
|
Paгу из птицы
|
702
|
375
|
25
|
Картофель фри
|
474
|
100
|
11
|
Ризотто
|
Технико-технологическая карта
|
210
|
22
|
Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
|
454/863
|
300
|
11
|
Итого горячих блюд
|
|
|
396
|
Сладкие блюда
|
Брауни
|
Технико-технологическая карта
|
150
|
18
|
Суфле ванильное
|
Технико-технологическая карта
|
150
|
18
|
Итого
|
|
|
468
|
Примерные нормы потребления хлеба на одного человека (приложение 5) таблица 6
Продукт
|
Ресторан при отеле
|
На 40 человек
|
Хлеб и х/б изделия, г
|
150
|
6000
|
Ржаной
|
60
|
2400
|
Пшеничный
|
90
|
3600
|
2.1.4. Расчет сырья по плану меню
Исходя из плана-меню, составляется сводно-сырьевая ведомость с использованием технологических и технико-технологических карт предприятия
Расчет сырьевой ведомости таблица 7
Продукты
|
ТТК
Жульен из курицы
курицы и грибов
|
№ рецептуры 173/114
Бульон с фрикадел.
|
и т.д.
|
Итого брутто
брутто,
(кг)
|
брутто
|
брутто
|
|
|
на 1 п.
(г)
|
На 36 п.
(кг)
|
на 1 п.
(г)
|
На 27п.
(кг)
|
|
|
Грибы шампиньоны
|
40
|
1,44
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На основании сводно-сырьевой ведомости руководитель составляет требование в кладовую
Гостиница «……..» Унифицированная
форма № ОП-3
ООО «……….Утверждена
постановлением госкомитета
России от 25.12.98 №132
Через Смирнова Василия Павловича
Требование в кладовую Таблица № 8
Наименование продукта
|
Единицы в измерениях
|
Кол-во (кг)
|
Свекла
|
Кг
|
5,6
|
Капуста свежая
|
Кг
|
3,7
|
Шпик
|
Кг
|
1,3
|
Картофель
|
Кг
|
59
|
Морковь
|
Кг
|
9,1
|
Петрушка (корень)
|
Кг
|
4,7
|
Лук репчатый
|
Кг
|
26,8
|
Томатное пюре
|
Кг
|
9,5
|
Кулинарный жир
|
Кг
|
2
|
Сахар
|
Кг
|
4,9
|
Уксус 3%-ный
|
Кг
|
1,5
|
Кости пищевые
|
Кг
|
23,9
|
Вода
|
Кг
|
75,6
|
Соль
|
Кг
|
45
|
Мука пшеничная
|
Кг
|
3,6
|
И так далее
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крупа манная
|
Кг
|
4,7
|
Грецкие орехи
|
Кг
|
1,2
|
Цукаты
|
Кг
|
1,6
|
Изюм
|
Кг
|
1,6
|
Свежие ягоды
|
Кг
|
1,2
|
Мята
|
Кг
|
0,2
| |
|
|
Скачать 124.56 Kb.