научная статья. Внутренний аудит, как фактор обеспечения безопасности услуг предприятий общественного питания
 Скачать 24.57 Kb.
|
|
ВНУТРЕННИЙ АУДИТ, КАК ФАКТОР ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ФИО автора Аннотация: Результатом проведения внутреннего аудита на предприятиях услуг общественного питания является оценка хода комплексного выполнения требований, предъявляемых к безопасности услуг, а также с целью реализации программы системы менеджмента качества и обеспечении ее эффективного функционирования. Поскольку сфера общественного питания, требует тщательного соблюдения политики в области качества, в статье, внутренний аудит рассмотрен как фактор обеспечения безопасности услуг предприятий общественного питания, выдвинуто мнение о том, что проведение внутренних аудитов способно повысить эффективность системы качества безопасности, которая действует на предприятии, предоставляющем услуги общественного питания. Международная система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля) - система, при помощи которой на предприятиях, предоставляющих услуги общественного питания, обеспечивается соблюдение требований безопасности такого рода услуг. В тексте статьи приведен анализ видов внутренних плановых аудитов, определены основания, требующие провести оценку плана международной системы ХАССП, выявлена основная причина и особенность проведения аудита, в том числе внепланового, описаны требования, предъявляемые к аудиторам. Актуальной проблемой в сфере услуг общественного питания остается контроль за обеспечением безопасности таких услуг. Одним из факторов, обеспечивающих безопасность, является проведение внутренних аудитов. То, насколько верно соблюдены основные требования обеспечения безопасности в сфере общественного питания, контролируется с помощью внутреннего аудита. Ключевые слова: аудит, безопасность, организация, услуги общественного питания. INTERNAL AUDIT AS A FACTOR IN ENSURING THE SAFETY OF SERVICES IN PUBLIC CATERING ФИО автора на англ. Аnnotation: The result of an internal audit at public catering enterprises is an assessment of the progress of the comprehensive implementation of the requirements for the safety of services, as well as in order to implement the quality management system program and ensure its effective functioning. Since the public catering sector requires careful adherence to the quality policy, in the article, internal audit is considered as a factor in ensuring the safety of services in public catering enterprises, it is suggested that conducting internal audits can increase the effectiveness of the safety quality system that operates at the enterprise providing catering services. The international HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points - risk analysis and critical control points) is a system by which enterprises providing catering services ensure compliance with the safety requirements of such services. The text of the article provides an analysis of the types of internal scheduled audits, identifies the grounds that require an assessment of the plan of the international HACCP system, identifies the main reason and feature of the audit, including unscheduled audits, describes the requirements for auditors. Control over ensuring the safety of such services remains an urgent problem in the field of catering services. One of the safety factors is the conduct of internal audits. The extent to which the basic safety requirements in the catering sector are met is monitored through internal audit. Keyword: audit, security, organization, catering services. Общественное питание – сфера деятельности человека, занимающая важнейшее место в жизни общества, способная в полной мере удовлетворить потребности в питании. Функциями сферы общественного питания можно обозначить производство продукции к употреблению, ее реализацию и организация процесса потребления, чаще всего как способ проведения свободного времени. Задачи, решение которых лежит в основе функционирования предприятий общественного питания следующие: 1.Удовлетворение потребностей общества; 2. Совершенствование качества продукта; 3. Совершенствование качества услуг (обслуживания). Результат выполнения данных задач, главный фактор влияющий на решение потребителей посетить предприятие общественного питания, то на сколько ответственно руководство подходит к решению данных задач, влияет на конкурентное положение предприятие, что, в свою очередь, является важным в условиях сильной конкуренции на рынке услуг общественного питания. К предприятиям общественного питания относят: столовые, рестораны, кафе, буфеты, пиццерии и т.д. Организации, относящиеся к сфере общественного питания, являются частью пищевой отрасли. На предприятиях общественного питания, к вопросу безопасности стоит подходить достаточно ответственно, в связи с тем, что технологический процесс таких предприятий состоит из множества элементов, от получения сырья для приготовления до потребления посетителями блюд. Внедрение международной системы ХАССП, при помощи которой на предприятиях, предоставляющих услуги общественного питания, обеспечивается соблюдение требований безопасности такого рода услуг, обуславливают следующие причины: особые требования к хранению сырья; риск массового отравления. В соответствии с требованиями международной системы ХАССП, в организациях, предоставляющих услуги общественного питания должен быть обеспечен внутренний аудит, преследующий цель обеспечения безопасности предоставления такого рода услуг. В результате внедрения данной системы, на предприятиях общественного питания обеспечивается безопасность всего процесса, а также улучшаются показатели развития пищевой отрасли в целом. Процесс приготовления блюд, при соблюдении санитарно-гигиенических норм, и требований системы качества, представляет из себя безопасный процесс. Потребители становятся более лояльны к предприятиям, на которых внедрена система безопасности, что повышает их конкурентоспособность. Одним из достоинств внедрения международной системы ХАССП можно обозначить выполнение требований законодательства, при соблюдении всех требований, процент нарушений при аудите, сводится к нулю. С целью получения сведений о выполнении требований системы качества на предприятиях общественного питания, а также оценки результатов от ее применения, в организациях общественного питания предусмотрена процедура проведения внутреннего аудита. Оценка соответствия действующей системы качества, документов, применяемых для реализации данной системы на предприятии и технологического процесса производства, происходит с помощью процедур внутреннего аудита. Задачами внутреннего аудита являются: оценка выполнения программ условий безопасности; оценка контроля контрольных точек и их соответствие требованиям, предъявляемым к ним; оценка эффективности системы качества; анализ выполнения запланированных мероприятий; оценка доступности информации о системе качества для всех сотрудников предприятия общественного питания; анализ выполнения требований к безопасности и качеству продукции; мониторинг исполнения процедур, направленных на предупреждения, выявление и устранения проблем в области безопасности и качества; заключение о готовности предприятия к сертификации, аудиту, проверкам надзорных органов; наличие у руководителя предприятия информации о выявленных нарушениях. Виды внутренних аудитов: плановые; внеплановые; внезапные. Внутренние аудиты, проводимые с помощью проверки документов по плану и процессу обучения сотрудников организации являются косвенными методами внутреннего аудита. Внутренний аудит, проводимый путем мониторинга или проверок учетных документов, является прямым методом проведения внутреннего аудита. Плановые аудиты могут быть проведены ежедневно, к примеру, проверка отдельных критических контрольных точек; ежемесячно, к примеру, инвентаризация склада для контроля срока годности продуктов и сырья, и ежегодно. Мониторинг документации проводится с целью проверки на соответствие требованиям, проверка наличия подписей сотрудников и соответствующих записей. Требования, предъявляемые к сотрудникам, проводящим внутренний аудит можно отнести: высшее образования; опыт работы в качестве аудитора; наличие специальной подготовки по проведению внутренних аудитов; наличие знаний в области международной системы безопасности ХАССП; нормативных документов; личные качества (работоспособность, умение находить общий язык с сотрудниками и т.д.). Способность предоставить полную информацию по результатам внутреннего аудита, ёмко и точно сформулировать выводы в отчетной документации, провести анализ эффективности системы качества и соответствию требованиям, то какими навыками должен обладать аудитор. Аудитор должны постоянно находиться в процессе повышения своей компетенции. Это достигается путем получения дополнительного образования, посещения семинаров, профессиональных конференций. Проведение внутренних аудитов, на регулярной основе, на предприятиях, предоставляющих услуги общественного питания, повышает профессиональные навыки аудиторов, что в свою очередь приводит к увеличению показателей эффективности применения системы качества. Таким образом, можно сделать вывод, что проведение внутренних аудитов способно повысить эффективность системы качества безопасности. Библиографический список Недбайлюк Б.Е. Аудит качества. Учебник для ВУЗов, издательство «КноРус», 2019 г., с.180-185. Внутренний аудит ХАССП на предприятиях пищевой промышленности [Электронный ресурс] / URL: https://cs-garant.ru/vnutrennii_audit_hassp/ |