КАЛЬКУЛЯЦИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ=ПМ=06. Курс лекций по дисциплине оп. 11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

• Название: Курс лекций по дисциплине оп. 11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
• Дата: 24.01.2022
• Размер: 464.5 Kb.
• Имя файла: КАЛЬКУЛЯЦИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ=ПМ=06.doc
• Тип: Курс лекций; #340400
• страница: 1 из 5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Краснодарского края «Крымский технический колледж»

Курс лекций
по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях

общественного питания

для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

2014 г.

Курс лекций по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания, рассмотрен на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин и рекомендован к утверждению. Протокол №___ «____» «_________» 201_ г. Председатель цикловой комиссии _____________ Н.А. Аргиропуло Одобрена и рекомендована к утверждению педагогическим советом колледжа. Протокол №__ от «____» «________» 201_ г.

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебной работе ГБПОУ КК «Крымский технический колледж» «____» «_______» 201_ г. _____________ Т.В. Гордиеня

Автор:

Сухорукова Светлана Анатольевна, преподаватель профессиональных дисциплин ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….. 4

Тема 1 Методы и задачи учета в общественном питании.....……………..….... 6

Тема 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения,

основные разделы, кондиции сырья……………………………….…..… 14

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях

общественного питания…............................................................................ 25

Тема 4 Учет сырья и готовой продукции................................................................. 35

Тема 5 Расчет дневного рациона питания................................................……….. 49

ВВЕДЕНИЕ

В данном курсе лекций в кратком и систематическом виде изложено содержание курса дисциплины ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания по специальности 260807 Технология продуктов общественного питания. Особое внимание уделено рассмотрению норм отходов различного сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, общие принципы составления плана-меню, а также заполнение и оформление нормативной документации на предприятиях.

После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала, по некоторым темам даны задачи для самостоятельного решения.

РЕЦЕНЗИЯ
на курс лекций по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания

для специальности среднего профессионального образования базовой подготовки

260807 Технология продукции общественного питания,

разработанную преподавателем ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

Сухоруковой Светланой Анатольевной

Цель создания краткого курса лекций - ознакомить студентов с теорией и методологией дисциплины, таким образом, сформировав основной теоретический фундамент ее изучения.

Курс лекций по дисциплине ОП.11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания - учебно-теоретическое издание, в компактной форме отражает весь материал; лаконично раскрывает содержание и структуру учебной дисциплины. Не содержит обширных фактических данных, второстепенных деталей. Курс лекций представляет собой тезисы лекций, расположенные в соответствии с тематическим планом дисциплины.

Актуальность создания курса лекций обусловлена необходимостью создания в сознании обучающегося четкого алгоритма изучения дисциплины, за счет структурного изложения каждой темы в виде краткой лекции.

Курс лекций содержит 5 основных тем: «Тема1- Методы и задачи учета в общественном питании», «Тема 2- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения, основные разделы, кондиции сырья», «Тема 3 – Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания», «Тема 4 – Учет сырья и готовой продукции», «Тема 5 – Расчет дневного рациона питания», которые в свою очередь состоят из подтем. После каждой темы даны вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения материала, по некоторым темам даны задачи для самостоятельного решения.
Зам. директора

ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»

по учебно-практической работе Е.А.Хвостикова

Тема 1 Методы и задачи учета в общественном питании
1.1 Задачи и виды учета в общественном питании
Для успешного управления деятельностью предприятия об­щественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группиров­ки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, ста­тистический и бухгалтерский.

Оперативный учет используется для повседневного, текуще­го руководства и управления деятельностью предприятия (вы­полнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, используется результаты оперативного и бухгалтерского учета.

Бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерыв­ное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление ру­ководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о составлении товарных запасов и эффективности их ис­пользования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бух­галтерских задач:

• 
  проверка правильности документального оформления то­варных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;
  
• 
  контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;
  
• 
  контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюд­жет, за правильностью использования банковских кредитов;
  
• 
  учет расходования фонда заработной платы;
  
• 
  выявление возможности для снижения издержек обраще­ния и повышения рентабельности производства (издержки об­ращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);
  
• 
  контроль за наличием и движением материальных ценнос­тей и денежных средств.
  

Для правильного и своевременного учета должны быть уста­новлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевре­менно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии. На предприятиях общественного питания особая от­ветственность лежит на калькуляторе и заведующем производ­ством, так как именно от их работы зависит соблюдение норм вложения, стоимость готовой продукции и многое другое.
Вопросы для повторения:

1. 
   Какие виды хозяйственного учета вы знаете?
   
2. 
   Что является основными объектами бухгалтерского учета в общест­ве­нном питании?
   
3. 
   Назовите цели бухгалтерского учета.
   

4. 
   Перечислите задачи бухгалтерского учета.
   
5. 
   Какие принципы бухгалтерского учета вам известны?
   
6. 
   Организация бухгалтерского учета.
   

1.1.2 Организация бухгалтерского учета

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприя­тии, могут быть выполнены только при правильной его органи­зации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и дру­гой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментов ее использования препятствует повышению экономи­ческой эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию усло­вий для хранения материальных ценностей и других злоупотреб­лений, увеличению расходов на содержание учетного персонала.

На предприятиях бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то ведение бухгалтерского учета возлагается на определенных работников. При небольшом объеме учетной работы ее может вести непосредственно руково­дитель предприятия.

Главный бухгалтер (финансовый директор, бухгалтер малого предприятия), возглавляющий бухгалтерскую службу, действуют в соответствии с Положением о бухгалтерском учете и отчетности РФ.

На главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностью за ценности и денежные средства, он не может сам получать по чекам денежные средства и материальные ценности для предприятия. Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные документы. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные и документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составление отчетности.

На предприятиях общественного питания можно ввести струк­турные единицы по учету хозяйственных операций в производ­стве, в кладовой и буфетах.

Немаловажное значение при организации бухгалтерского учета имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью которых выявляются: объем производства и реализации, количество продукции, время производительного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия. Применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.

Натуральные измерители необходимы при учете материаль­ных ценностей, основных средств, готовой продукции. Други­ми единицами измерения могут быть: килограмм, штука, литр и т.п. С помощью натуральных измерителей производится конт­роль по весу, количеству, объему.

Трудовые измерители позволяют измерить затраченное на про­изводство и реализацию время и вложенный труд. Для этого существуют следующие единицы измерения: минута, час, ме­сяц и т.п. На их основе рассчитывается производительность тру­да и начисляется заработная плата.

Денежный измеритель - универсальный, обобщающий из­меритель, который выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяй­ственную деятельность, осуществлять различные расчетные опе­рации, определить произведенные затраты предприятием.

Вопросы для повторения:

1. 
   К чему могут привести недостатки в организации бухгал­терского учета?
   
2. 
   В соответствии с какими документами регламентируется деятельность бухгалтерии?
   
3. 
   Какие учетные измерители вы знаете?
   

2. Документы учета, их роль в осуществлении контроля хозяйственной и финансовой деятельности.

Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
2.1. Материальная ответственность, договор материальной ответственности

В организациях общественного питания сосредоточены боль­шие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности, находящиеся в организации, должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность может быть полной или огра­ниченной.

Ограниченная материальная ответственность возникает в ре­зультате нанесения ущерба имуществу организации работником, не являющимся, как правило, материально ответственным ли­цом (например, из-за халатности, неквалифицированного вы­полнения своих обязанностей и т.д.). В этом случае, согласно ст. 241 трудового кодекса, работники несут ответственность в размере ущерба, но не более своего среднемесячного заработка (если иное не предусмотрено законодательством).

Полная материальная ответственность за ценности возника­ет по договору о материальной ответственности, а также по ра­зовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

С работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей, администрация организации заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18-летнего возрас­та, в письменной форме на основании типового договора о пол­ной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной (бригадной) материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Перечень состоит из двух разделов. В первом разделе пере­числены должности, по которым предусматривается заключе­ние договоров о материальной ответственности: заведующие кла­довыми, их заместители, кладовщики, старшие кассиры, кас­сиры, агенты по снабжению, заведующие производством и др.

Во втором разделе дан список работ, по которым заключают договоры о полной материальной ответственности: работы по приему на хранение, работы по обработке, отпуску (реализа­ции) товарно-материальных ценностей и т.п.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учеб­ных заведений, не имеющими опыта работы с материальными Ценностями, в течение первого года их работы, с работниками экономических служб, грузчиками, уборщицами, сторожами, лифтерами, т.е. с работниками, имеющими доступ к материальным ценностям, но не осуществляющими непосредственно операций приема и отпуска товаров.

Договор о материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация организации обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного хозяйства, систему сигнализации и запоров; надлежащие условия хранения товаров (температура, влажность и т.п.) и организации труда; своевременный и правильный учет движения и ocтатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу и отпуск товаров, участвовать в инвентаризации.

Материальная ответственность может быть индивидуальная и коллективная (бригадная). Индивидуальная ответственность применяется в том случае, когда можно разграничить ответственность каждого работника: конкретный работник отвечает за вверенные ему лично или хранимые в отдельном помещении ценности. Индивидуальная ответственность в общественном питании применяется в кладовых (заведующий складом, кладовщик), в буфетах (буфетчик), на производстве (заведующий производством), в кассе (кассир).

Перемещение работников с индивидуальной материальной ответственностью (перевод, увольнение, уход в отпуск и воз­вращение из отпуска, продолжительная болезнь) обязательно сопровождается инвентаризацией ценностей.

Бригадная материальная ответственность вводится в том слу­чае, когда невозможно разграничить ответственность каждого ра­ботника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор о бригадной материальной ответственности администрация пред­приятия общественного питания заключает со всеми членами бри­гады. Численность бригады не должна превышать 15 человек.

В общественном питании бригады материально ответственных лиц организуют на производстве заведующий производством, его заместитель и повара: на раздаче - повара-раздатчики и кассир (если раздача не отделена от кухни, то организуют одну бригаду); в буфетах (при сменной работе буфетчиков); среди официантов.

Внеплановые инвентаризации при бригадной материальной ответственности проводят при смене или выбытии бригадира, при расформировании бригады, при выбытии более 50 % чле­нов бригады, а также по требованию одного или нескольких членов бригады.

При увольнении или приеме на работу, уходе в отпуск рядо­вых членов бригады инвентаризация проводится по решению самих членов бригады. Если принято решение не проводить ин­вентаризацию, то об этом делается отметка в договоре.

Отчеты о движении товаров подписывает бригадир и один из членов бригады в порядке очередности.

Аппарат бухгалтерии организует учет товарно-материальных ценностей по материально ответственным лицам и по местам хранения, проверку отчетов о движении ценностей, участвует в проведении инвентаризации средств, определяет размер недо­стачи ценностей, подлежащей взысканию с материально ответ­ственных лиц.

Полная материальная ответственность работников предполага­ет их обязанность возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация предприятия привлекает к материальной от­ветственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостач с учетом письменных объясне­ний материально ответственных лиц.

В организациях общественного питания (на производстве и в буфетах) материально ответственные лица несут ответствен­ность за недостачу, порчу, хищения материальных ценностей в размере их продажной стоимости; размер возмещаемого ущер­ба, причиненного по вине нескольких работников, определя­ется для каждого из них с учетом степени вины, вида и преде­ла материальной ответственности.

При бригадной материальной ответственности на практике обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу (тарифной ставке) и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период (до обнаружения недостачи или порчи). В том случае, когда дока­зана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.
Вопросы для повторения:

1. 
   Какие формы материальной ответственности вы знаете?
   

1. 
   В каких случаях возникает ограниченная материальная от­ветственность?
   
2. 
   Кто несет полную материальную ответственность?
   
3. 
   Что должен содержать договор о материальной ответственности?
   
4. 
   С кем из работников, имеющих доступ к материальным цен­ностям, не заключают договор о материальной ответственности?
   
5. 
   В каком случае вводится бригадная материальная ответственность? Какова численность бригады?
   
6. 
   В каких случаях проводят внеплановые инвентаризации при бригадной форме ответственности?
   
7. 
   Можно ли не проводить инвентаризацию при смене работ­ников бригады?
   
8. 
   При инвентаризации обнаружена недостача. От чего будет зависеть размер возмещаемого ущерба каждого члена бригады?
   

2.2 Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью
Законом «О бухгалтерском учете» установлено, что каждый факт хозяйственной жизни организации должен быть оформлен соответствующими документами. Документом называется но­ситель фиксированной информации, письменно дающий право на совершение хозяйственной операции и доказывающий ее осу­ществление. Правильно оформленные документы являются ос­нованием для записи в бухгалтерском учете. С их помощью осу­ществляется наблюдение за работой организации, контролиру­ется законность и целесообразность совершаемых хозяйственных операций. Документы — важный составной элемент метода бух­галтерского учета, его отличительная черта. Документы приме­няются разной формы и назначения. Одним документом нельзя оформить неоднородные операции, например прием сырья и отпуск готовой продукции оформляют разными накладными.
Вопросы для повторения:
1.Что называют документами в бухгалтерском учете?

2. Какова роль документов в работе организации?
2.3 Классификация реквизиты, требования к содержанию и оформлению

документов

Применяемые в организациях общественного питания доку­менты классифицируют по следующим признакам:

• 
  по назначению документы подразделяют на распорядитель­ные (доверенность), оправдательные (квитанции, приемные акты, счета);
  
• 
  по порядку составления документы подразделяются на пер­вичные, составляемые в момент совершения хозяйственной опе­рации (приемные акты, счета-фактуры, расходные накладные), и вторичные, составляемые на основании нескольких первич­ных документов (товарный отчет);
  
• 
  по способу охвата хозяйственных операций документы делят на разовые, для оформления одной или нескольких операций, записываемых в документ одновременно (приходный кассовый ордер), и накопительные, которые применяются для офор­мления однородных и периодически повторяющихся кассовых операций, в течение дня, недели и т.д. (заборный лист);
  

• 
  по месту составления документы различаются на внутрен­ние, составленные на данном предприятии (расходная наклад­ная), и внешние, поступившие от других предприятий (приход­ная накладная);
  
• 
  по количеству учетных позиций документы бывают одно­строчными (наряд на выполнение одной какой-либо работы) и многострочными (товарно-транспортная накладная);
  
• 
  кроме того, документы бывают стандартные и нестандарт­ные, срочные и несрочные, подлинники и копии и т.д.
  

Независимо от вида документов к ним предъявляются опреде­ленные требования. Основными из них являются следующие: достоверность и полнота информации; срочность и своевремен­ность; объективность и экономичность. Документы должны вы­писываться в том количестве экземпляров, которое необходимо для ведения учета и отчетности предприятия. Документы прини­маются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичных документов.

Если документ составлен по форме, не предусмотренной альбомом, то он должен содержать обязательные реквизиты (реквизитами называют целый ряд обязательных показателей):

• 
  наименование документа;
  
• 
  дату составления;
  
• 
  наименование организации, от имени которой составляется и документ;
  
• 
  содержание хозяйственной операции;
  
• 
  измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;
  
• 
  наименование должностей и личные подписи лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции, и правильность ее оформления.
  

Перечень лиц, имеющих право подписывать первичные документы, утверждается руководителем организации по согласованию с главным бухгалтером.

В зависимости от характера операции и технологии обработ­ки данных в первичные документы могут быть внесены допол­нительные реквизиты.

В документах не оговоренные исправления не допускаются. Исправление ошибок должно быть подтверждено подписью лиц, подписавших документ, с указанием даты исправления.

Лица, создавшие и подписавшие первичные учетные доку­менты, несут ответственность за достоверность данных, содер­жащихся в них, за своевременность и доброкачественное офор­мление этих документов, передачу их в установленные сроки для отражения в бухгалтерском учете.

На основе первичных учетных документов составляются свод­ные документы (товарный отчет). Сводные документы состав­ляются для осуществления контроля, облегчения и упорядоче­ния обработки учетных данных.

Как первичные, так и сводные документы могут быть со­ставлены на бумажных и.машинных носителях информации. Если документы составлены на машинных носителях, то организация за свой счет обязана изготовлять данные документы на бумаж­ных носителях для других участников хозяйственных операций, а также по требованию суда, прокуратуры и органов, осуществ­ляющих контроль в соответствии с законодательством РФ.
Вопросы для повторения:

1. 
   По каким признакам классифицируют бухгалтерские доку­менты?
   
2. 
   Какие документы называют первичными?
   
3. 
   Что такое реквизиты? Перечислите обязательные реквизиты бухгалтерских документов.
   
4. 
   Как правильно исправить допущенные в документе ошибки?