КАЛЬКУЛЯЦИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ=ПМ=06. Курс лекций по дисциплине оп. 11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
 Скачать 464.5 Kb.
|
|
ТЕМА 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения, основыне разделы, кондиции сырья 2.1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принцип построения, основные разделы, кондиции сырья Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Рассмотрим первый сборник. Рецептуры в нем даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его сложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории, второй — для предприятий 2-й категории и 3-й — для заводских и студенческих столовых. Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям разрешается пользоваться другими вариантами рецептур. При наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта. Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным сонетом и утверждены вышестоящей организацией. В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом. Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода. В вводной части соответствующих разделов Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от их спроса. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина - 1-й категории, баранина, козлятина (без ножек) - 1-й категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя - охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки)- полупотрошеная 2-й категории; кролик - потрошеный 2-й категории; рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных 2-й категории - средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов и потерь на скорлупу составляют 12,5 %). В рецептурах предусмотрена закладка маргарина столового различных видов (столовый молочный, сливочный, столовый «Эра», столовый «Новый», бутербродный и др.). Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества. Нормы вложения сыра в рецептурах приведены на сыр голландский. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки расход сырья определяется по таблицам Сборника. Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые нет утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами. В рецептуры блюд включены основные виды продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны в вводной части соответствующих разделов Сборника. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд. 2.1.1 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий В приложении к Сборнику приводится расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценится дороже. Задача. На предприятие поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить. Решение. По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7% или 3,06 кг. Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты могут быть приготовлены из толстого края: Крупнокусковые - ростбиф (для жарения целиком); порционные -антрекоты, ромштексы; мелкокусковые –поджарка, бефстроганов. Сведем все расчеты в таблицу: Таблица 1
Далее можно определить, ассортимент полуфабрикатов и количество можно приготовить из котлетного мяса. В разделе «Блюда из рубленого мяса» выбираем ассортимент изделий: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницели, котлеты московские, биточки запеченные под сметанным соусом, котлеты рубленые, запеченные под молочным соусом, зразы рубленые, зразы фаршированные рисом, рулет с макаронами или яйцом, тефтели, фрикадельки в соусе, биточки паровые, а также могут быть приготовлены различные блюда с учетом категории предприятия. Используя таблицу №16 Сборника рецептур можно рассчитать выход полуфабрикатов, массу жира для жаренья, потери при тепловой обработке, а также выход готовых изделий. Задачи для самостоятельного решения: 1.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить. 2.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг. 3.Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из покромки говядины 2-ой категории массой 20 кг на предприятии 3-ей категории. 4.Определить норму потерь и отходов при холодной обработке свинины массой 260 кг. 5.Определить норму отходов при холодной обработке баранины 1-ой категории с ножками массой 38 кг. 6.Для приготовления котлет домашних имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет домашних с массой полуфабриката 50 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления. Тема 2.1.2 Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопченостей В разделе «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености» приводится деление субпродуктов на 2 категории, а также приведена их характеристика согласно ГОСТам и техническим условиям. В таблице 18 дается расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В зависимости от кондиции поступающей продукции меняется норма закладки, так как потери при обработке сырья будут разные. При холодной обработке почек, печени говяжьих охлажденных потери составляют 7%, морожениые-17%, сердца охлажденного-9%, мороженого-15% и при использовании других кондиций (табл. 18). Задача. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для приготовления 30 порций тушеной печени мелкими кусками, если выход порции равен 100 г? Для решения задачи находим в таблице 18 печень свиную мелкими кусками. Решение: Чтобы получить 30 порций готового блюда, необходимо приготовить 3000 г тушеной печени. Потери при тепловой обработке составляют 28% к массе сырья, значит, выход готовой печени 72%, что соответствует 4166 г. Именно такое количество обработанной печени необходимо для выполнения производственной программы. В то же время потери при холодной обработке составляют 7% к массе сырья брутто, значит, выход полуфабриката 93%, следовательно, масса сырья брутто-4470 г. Задача. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженых необходимо для приготовления 600 г. Почек жареных. По таблице находим почки говяжьи жареные. В колонке 7 приведен выход изделия, для удобства счета выбираем строчку с выходом 100 г., в колонке 3 дается масса сырья брутто, значит, на 100 г. Необходимо 242 г. Необработанных говяжьих почек. Составляем пропорцию. На 100 г. готовой продукции необходимо - 242 г. сырья 600 х 600х242 Х=------------------------------=1452 100 Ответ: для приготовления 100 г. жареных почек необходимо 1452 г .почек мороженых. Задача. Рассчитать, какое количество рулета вареного ростовского (без костей) необходимо для нарезки массой по 35 г. в Доме отдыха на 620 порций. Решение: По таблице находим, что потери составляют 8% к массе сырья брутто. Рассчитываем потребность в рулете: 620х35=21 700, что соответствует 92% от потребного количества. После соответствующего расчета получаем, что необходимо 23 587 г. рулета. Задачи для самостоятельного решения: 1.Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64 кг ног свиных. 2.На предприятие поступили мозги охлажденные в количестве 40 кг. Какое количество мозгов жареных можно приготовить? 3.Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать, чтобы приготовить 12 кг языков вареных? 4.Какое количество сердца мороженого потребуется для приготовления 50 порций сердца, жаренного во фритюре (выход порции 75 г)? 5.Для варки корейки копченой (со шкурой, без костей) использовали 5 кг продукта. Какое количество готового продукта при этом получили? 2.1.3 Нормы выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы На предприятия общественного питания птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный. Задача. На предприятие поступили куры 1-ой категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено? Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9%: Пищевых обработанных субпродуктов-17,4% Внутреннего жира-----------------------------3,5% Технических отходов и потерь--------------8,8% Задачи для самостоятельного решения: 1.На предприятие поступили куры потрошеные 1-ой категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить. 2.Какое количество индейки потрошеной 2-ой категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками? 3.На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся? 2.1.4 Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы и морепродуктов На предприятия общественного питания поступают различные виды рыб. В рецептурах Сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы, которые не всегда имеются в наличии на производстве. В этом случае можно воспользоваться таблицами 27. Наименование рыб приводится в алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработке. Задача. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно приготовить, если выход порции составляет 100 г. Решение. По таблице находим, что для приготовления жаренного карася крупного на порцию необходимо 198 г необработанного. Следовательно, из 15 кг можно приготовить 1500\198=75 (порций). В таблице приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необходимое количество дополнительных продуктов для приготовления котлетной массы. Задача. 1.Какое количество щуки крупной понадобится для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища? 2.Определить количество дополнительных продуктов понадобится для их приготовления? В профессиональных училищах блюда готовят с низким выходом, масса готового изделия 50 г. На одну порцию необходимо 70 г рыбы массой брутто, а для приготовления 340 порций необходимо соответственно 70х340=23 800 рыбы. Дополнительно необходимо хлеба 9 г на порцию, 630 г на выполнение задания, молока 13г и 910 г соответственно и сухарей 5 г и 350 г. Для приготовления котлет из щуки крупной необходимо: 23,8 кг рыбы, 630 г хлеба, 900 г молока, 350 г сухарей. Во второй части этой таблицы можно рассчитать нормы закладки сырья для приготовления рыбы фаршированной. Задачи для самостоятельного решения: 1. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 50 порций филе с кожей и реберными костями отварное (вес порции 125 г) 2.На предприятие поступила камбала азово-черноморская неразделанная в количестве 30 кг. Что и в каком количестве можно из нее приготовить на предприятиях общественного питания разного типа? 3.Какое количество карася целого с головой крупного необходимо разделать для приготовления 20 кг карася жареного? Решить эту задачу для карася мелкого. 4.Предприятие закупило рыбу, после разделки рыбы осталось 15 кг сома, размер которого не превышает 23 см, и 8 кг мелкой корюшки. Как можно использовать 2.1.5 Нормы выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи описываются требования к обработке сырья, а также производится таблица расчета. В отличие от набора другого сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5% после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах, где приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время гола следует делать перерасчет по массе Брутто. Масса Нетто в любое время гола не меняется. Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20 кг картофеля? Решение. В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, то есть жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, Мааса сырья Нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке:-60%, рассчитываем выход готового жареного картофеля-5,2 кг. Данная таблица может быть использована при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда. Картофель, овощи, грибы, плоды, орехи на предприятии общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступить также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными. Овощи, поступающие на предприятия питания, по своим качествам должны отвечать определенным требованиям действующих стандартов. При холодной обработке некондиционного сырья увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции. Предложена таблица для расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки. Задачи для самостоятельного решения: 1.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте? 2.40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться? 3.Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натуральных ломтиками с удаленной кожицей. 4.Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале? 2.1.6 Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий В рецептурах на блюда и мучные изделия дан выход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология приготовления блюда, если потери больше, блюдо пересушили, пережарили; если меньше - не доварили, не дожарили. В таблице 35 Сборника рецептур приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного определения необходимо определить вид обработки продукта и назначение. Задача. Определить потери при приготовлении «Грибов, запеченных в сметанном соусе». Решение. Вначале нужно определить, к какой группе блюд относится блюдо «Грибы, запеченные в сметанном соусе». Блюдо относится к группе «Блюда из картофеля, овощей, грибов». Затем в колонке 1, 3 или 5 таблицы 35 находим наименование блюда. В колонке 2 потери к массе полуфабриката, которые составляют 12%. Задачи для самостоятельного решения: 1. Определить потери при тепловой обработке следующих блюд: «Сырники с морковью», «Яичница с морковью», «Запеканка из картофеля». 2. Для вышеуказанных блюд по основному продукту определить продолжительность тепловой обработки продуктов. 2.1.7 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырье другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице 36. Задача. На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг. Решение. В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. Заменяемый продукт числится под номером 26-30. В колонке 4 ищем наименование заменявшего продукта - здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0,04 кг. 140х0,04=5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта- 0,09. Заданное количества сырья 140 кг х0,09=12,6 кг. Сухого обезжиренного молока понадобится 12,6 кг, масла коровьего несоленого-5,6 кг. Таблица 2 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Задачи для самостоятельного решения: 1.Заменить 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, если по рецептуре необходимо 15 кг творога жирного. 2.Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезены дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо. 3.В детском оздоровительном санатории готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального потребуется для замены сиропа? 4.Зимой в столовой для приготовления супов применяют зелень быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены свежей? |