КАЛЬКУЛЯЦИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ=ПМ=06. Курс лекций по дисциплине оп. 11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
 Скачать 464.5 Kb.
|
|
ТЕМА 5 РАСЧЕТ ДНЕВНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ 5.1 Суточный расход энергии человеком. Коэффициент физической активности. Трудовые группы. Иногда на предприятиях общественного питания возникает необходимость рассчитать общую калорийность дневного рациона и сбалансированность питания. Чаще всего это делают в лечебных оздоровительных предприятиях, в домах отдыха, в больницах, детских учреждениях ит.д. Человеку необходима энергия на выполнение различной работы, а также, даже находясь в состоянии покоя на поддержание постоянной температуры тела, на процессы дыхания, работу внутренних органов: сердца, печени, почек и т. д. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 20оС, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, пола, возраста человека. Таблица 3 Основной обмен взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола
Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) — это соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена. КФА является основным физиологическим критерием для отнесения к той или иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т. е. от энергозатрат. Таблица 4 (КФА) Коэффициент физической активности
Всего определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Для каждой трудовой группы принят определенный коэффициент физической активности. 1-я группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА — 1.4: научные работники, медработники, диспетчера, педагоги, работники учета, секретари, операторы ЭВМ, студенты гуманитарных специальностей и т. д. Суточный расход энергии зависит от пола и возраста составляет 1800-2450 ккал. 2-я группа — работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА — 1,6: водители транспорта, работники конвейеров, весовщики, упаковщицы, швейники, работники радио- электрической промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы непродовольственных товаров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2100 — 2800 ккал. 3-я группа — работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА — 1,9: слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники общественного питания и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500—3300 ккал. 4-я группа — работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА— 2,2: строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики металлурги, литейщики и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850—3850 ккал. 5-я группа — работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА — 2,4: механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др. Суточный расход энергии в зависимости от возраста составляет 3750—4200 ккал. Для расчета суточного расхода энергии необходимо величину основного обмена (соответствующую возрасту и массе тела человека) умножить на коэффициент физической активности (КФА) определенной группы населения. Пример расчета Рассчитать суточный расход энергии женщины, работающей продавцом на овощном рынке, вес тела 65 кг, возраст 42 года. По первой таблице определяем величину основного обмена, она равна 1370 ккал, находим коэффициент физической активности для 3-й трудовой группы — 1,9; производим расчет 1370 х 1,9 = 2603 (ккал). Вопросы и задачи для самостоятельного решения: Затрачивает ли организм человека энергию, находясь в состоянии полного покоя? Почему? Что называют основным обменом? Что такое КФА? От чего он зависит? 5.2 Питание различных групп взрослого населения. Энергетическая ценность пищи Энергия, затрачиваемая человеком, восполняется благодаря приему пищи. В процессе обмена веществ энергия, находящаяся в пище, высвобождается. Количество этой энергии называется энергетической ценностью, или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Другие органические вещества не учитываются, так как их содержание в продуктах незначительное. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав пищевых продуктов», ее можно подсчитать, зная химический состав продукта и энергетическую ценность содержащихся веществ. Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость продуктов в организме человека. Пример расчета. Определить энергетическую ценность 100 г сыра «Костромского». Находим по справочнику, что в 100 г сыра «Костромского» содержится 26,8 % белков, 27,3 % жиров, значит энергетическая ценность 100 г «Костромского» сыра равна 4 х 26,8 = 107,2; 9 х 27,3 = 245,7; 107,2 + 245,7 = 352,9 ккал. 5.2.1 Рациональное сбалансированное питание Питание человека должно быть рациональным, сбалансированным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека. Основные принципы сбалансированного питания: 1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько он тратит ее за определенный отрезок времени. Дисбаланс в ту или иную сторону нежелателен, так как избыток энергии приводит к тому, что ее запасы будут накапливаться организмом в виде жировых отложений, а недостаток приведет в истощению. При этом следует учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от пола, возраста, климатических условий. В молодом возрасте обменные процессы проходят более интенсивно, чем в пожилом; у женщин физиологическая потребность в пище на 15 % меньше, чем у мужчин. На севере потребность в энергии на 10—15 % выше, а на юге на 5 % ниже по сравнению с населением центральных районов. 2. Составляющие пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, микроэлементы и макроэлементы, витамины, биологически активные элементы) должны находиться в строго определенном со- отношении. Институтом питания АМН разработаны и утверждены сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения. По этим нормам соотношение белков, жиров, углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1 : 1,1 : 4; у лиц, занятых физическим трудом, —1: 1,3 : 5; у пожилых людей — 1 : 1,1 :4.8. Кроме того, на долю животного белка должно приходиться 55 % общего количества белка суточного рациона. В общем количестве жиров 30 % должно приходиться на растительные масла, а 70 % — на животный жир. Сбалансированный состав углеводов включает 75 % крахмала, 20 % сахара, 5 % пектиновых веществ и клетчатки. Количество минеральных веществ и витаминов также должны соответствовать нормам потребления. Большое значение имеют характер и природа продуктов. На долю белка должно приходиться 12 % от суточной энергетической потребности человека, на долю жиров — 30 %, на долю углеводов — 58 %. 3. Важным показателем в сбалансированном питании является соблюдение режима питания. Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности, объему. Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5—3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой, деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовой. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительный аппарат. 4. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания. Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительные — на вторую. Жиры следует вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры. В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. В завтрак обязательно включают горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие выделение желудочного сока. Имеет смысл делать два завтрака. Обед, для возбуждения аппетита, лучше начинать с закуски, затем подают горячие супы, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. В конце обеда предлагают сладкие блюда, которые вызывают чувство насыщения. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда и напитки. При составлении меню необходимо учитывать время года, обеспечивать разнообразие блюд, включая блюда из свежих овощей, фруктов, зелени. Для расчета дневного рациона питания необходимо по дневному меню выписать состав продуктов для одного человека, затем по таблицам химического состава высчитывается содержание белков, жиров и углеводов и определяется энергетическая ценность продукта. Вопросы для повторения: 1. Что такое энергетическая ценность пищи? 2. Какое количество энергии получает организм с 1 г белка, жира, углеводов? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||