КАЛЬКУЛЯЦИЯ ДЛЯ ТЕХНОЛОГОВ=ПМ=06. Курс лекций по дисциплине оп. 11 Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
 Скачать 464.5 Kb.
|
|
Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания Порядок составления плана-меню Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы: примерный ассортимент блюд, напитков и изделий; наличие сырья и продуктов на складе; сезонность продуктов; наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные); время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед); трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; специализация кухни по отношению к конкурентам; предполагаемый уровень прибыли; расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; режим работы персонала; Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной - к судаку по-польски, картофель жареный - к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям: название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным; перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным; супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами. На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия. Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг. Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню. Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей. Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором; меню комплексного обеда; меню бизнес – ланча; меню воскресного бранча; меню дневного рациона; банкетное меню; вегетарианское, постное, сезонное меню; меню тематических мероприятий; цикличное меню. На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню. Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога. В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана. В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые - четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню: Фирменные закуски, блюда и напитки. Холодные блюда и закуски: Икра зернистая лососевых и осетровых рыб; Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами); Рыба соленая (копченая); Рыба отварная; Рыба заливная; Рыба под маринадом; Рыба под майонезом; Рыбная гастрономия и закусочные консервы; Сельдь натуральная с гарниром, рубленая; Нерыбные продукты моря; Свежие овощи натуральные; Салаты и винегреты; Мясная гастрономия Мясо отварное, заливное; Мясо жареное; Птица и дичь холодные; Закуски из овощей и грибов; Кисломолочные продукты. Горячие закуски: Рыбные и из нерыбных продуктов моря; Мясные; Из субпродуктов; Из птицы и дичи; Яичные и мучные. Супы: Прозрачные; Пюреобразные; Молочные; Холодные; Сладкие. Вторые блюда: Рыба отварная и припущенная; Рыба жареная; Рыба тушеная и запеченная; Блюда из котлетной (рыбной) массы; Мясо отварное и припущенное; Мясо жареное; Мясо в соусе; Мясо тушеное и запеченное; Субпродукты жареные; Блюда из рубленого мяса и котлетной массы; Птица отварная, припущенная; Птица фаршированная; Птица и дичь жареная; Блюда из тушеной птицы; Блюда из рубленой птицы; Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,тушеных); Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные; Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда: Горячие (суфле, пудинги и др.); Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.); Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.); Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.). Хлеб Вопросы для повторения: 1. Что такое план-меню? 2. Что учитывают приставлении плана-меню? 3. Какие документы составляю на основании плана-меню? Понятие о цене и ценообразовании на предприятиях общественного питания Цена — это денежное выражение стоимости товара (услуги). Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - усиливается, вместо ожидаемых побед и вытеснения конкурентов наступают неожиданные разорения и банкротства. В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию. Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке. При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно отражается, а учитываются в составе покупной цены. Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, могут быть сформированы двумя методами. Розничная цена общественного питания =стоимость приобретения (100 %) + торговая надбавка (% от стоимости приобретения)+ торговая наценка (в % от стоимости приобретения + торговая надбавка). Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имею право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок. При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета. В тоже время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета. Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как помимо расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы. Связанные с производством и организацией потребления продукции. В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов установленных Сборниками рецептур. В них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд приводится технология их приготовления. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карте отдельно на каждое блюдо и изделие кухни, если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена. В следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия. На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает сверх расходов предприятия общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажи и обслуживания посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в неё включается дополнительная наценка общественного питания. Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость. Организация общественного питании при реализации продукции собственного производства (в том числе через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом. При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношение общей суммы налога на поступившее за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам). Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки). Вопросы для повторения: 1. Что такое продажные цены? 2. Как рассчитываются продажные цены в общественном питании? 3.Какой документ лежит в основе расчета цены блюда? 3.2.1 Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. 1-й способ: в стоимость набора входят продукты по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к стоимости определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой оценки общественного питания. Продажная стоимость = общая стоимость сырья по ценам приобретения + единая наценка. 2-й способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: Цена приобретения + торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания. Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка) + наценка общественного питания. 3-й способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене ( цена приобретения + единая надбавка + наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора. Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + единая наценка) Или: Продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка + наценка). 1-й и 2-й способы целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т. п.). 2-й способ применяют организации, для которых нормативными актами установлены предельные размеры наценки. 3-й способ целесообразно применять в организациях, где применяются одинаковые цены на готовую продукцию, независимо от времени и места реализации, контингента потребителей. В условиях рыночной экономики главным критериям установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством: государство может регулировать цену на отдельные виды товаров, работ, услуг). Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять исходя из конкретный условий деятельности: наличие конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др. В таких организациях цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать красочное меню, и нет необходимости в ежедневной трудоемкой работе по составлению калькуляционных карточек. Продажные цены указываются в меню в рублях или какой- либо иной валюте, в этом случае потребитель должен быть проинформировать о порядке пересчета валюты в рубли. Вопросы для повторения: 1. Сколько способов расчета продажной цены вы знаете? 2. Перечислите сущность различных способов расчета цен. 3. Что является главным критерием установления цены на блюдо в условиях рыночной экономики 3.3. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а так же цены на продукты и сырье. Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюдо производится в следующем порядке: определяется ассортимент блюд (по плану — меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет; устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур); определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; исчисляется стоимость сырьевого набора блюд (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показывается следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом); устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100. Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений. Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. При составлении карточек следует обратить внимание на следующее: если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды; если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием Приложений и таблиц в конце Сборника; если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличить расход сырья по массе брутто. нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника. |