ПРИМЕР. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента
 Скачать 1.42 Mb.
|
|
Описание технологического процесса Кабачок, картофель, морковь и репчатый лук очищают, нарезают кубиками, лук соломкой, картофель слегка обжаривают. Морковь и лук пассеруют, брокколи разбирают на отдельные кочешки и отваривают. Перец сладкий, помидор и бекон нарезают кубиками. Шампиньоны нарезают ломтиками, зелень измельчают. Картофель соединяют с пассерованными овощами, беконом и тушат минут 15, затем добавляют кабачки, перец, грибы и тушат 15-20 минут, затем томат и отварную капусту и продолжают тушит до готовности минут 10. За 5 минут до готовности кладут специи. Заключение В рамках учебной лаборатории была проработана рецептура рыбного блюда «Рагу овощное с беконом». По полученным результатам, которые представлены в таблице, все соответствует норме и выход готового изделия получен. Разработчики ______________________________Подпись_______________ Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) Наименование предприятия: Учебная лаборатория Дата проведения отработки: ______________________ Наименования блюда: «Жульен грибной с сыром»
Масса набора продукта, г 305,0 Масса полуфабрикатов, г 260,0 Производственные потери, % 14,8 Масса готового изделия - в горячем состоянии, г 165,8 - в остывшем состоянии, г 150,0 Потери при тепловой обработки, % 43 Описание технологического процесса Шампиньоны после обработки нарезаем ломтиками, репчатый лук кубиками. Шампиньоны обжариваем до полуготовности, затем добавляем репчатый лук и обжариваем вместе до готовности. Масло сливочное растапливаем и соединяем со сливками и доводим до кипения. Подготовленные шампиньоны выкладываем в горшочек или кокотницу заливаем сливками и посыпаем тертым сыром и запекаем до золотистого цвета на поверхности. Заключение В рамках учебной лаборатории была проработана рецептура рыбного блюда «Жульен грибной с сыром». По полученным результатам, которые представлены в таблице, все соответствует норме и выход готового изделия получен. Разработчики ______________________________Подпись_______________ Приложение Ж Фотоматериал на адаптацию блюда Рагу овощное с беконом
Фотоматериал на адаптацию блюда Жульен грибной с сыром
Приложение И УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана В.В. Петров/____________ 10.04.2020 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Овощное рагу с беконом Область применения Настоящая техноко-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу с беконом», вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Овощное рагу с беконом», используют следующее сырьё: Кабачок ГОСТ 31822-2012 Картофель ГОСТ Р 26545 Морковь ГОСТ 33540-2015 Перец сладкий ГОСТ 34325-2017 Помидоры ГОСТ 34298-2017 Брокколи ГОСТ 33854-2016 Лук репчатый ГОСТ Р 27166 Бекон ГОСТ 33610-2015. Зелень ГОСТ 55904-2013 Масло растительное ГОСТ 18848 - 2019 Шампиньоны ГОСТ Р 54643-2011 2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда Овощного рагу с беконом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 3. Рецептура
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Овощное рагу с беконом», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2016 года. 4.2. Кабачок, картофель, морковь и репчатый лук очищают, нарезают кубиками, лук соломкой, картофель слегка обжаривают. Морковь и лук пассеруют, брокколи разбирают на отдельные кочешки и отваривают. Перец сладкий, помидор и бекон нарезают кубиками. Шампиньоны нарезают ломтиками, зелень измельчают. Картофель соединяют с пассерованными овощами, беконом и тушат минут 15, затем добавляют кабачки, перец, грибы и тушат 15-20 минут, затем томат и отварную капусту и продолжают тушит до готовности минут 10. За 5 минут до готовности кладут специи. 5. требования к Оформлению, реализации и хранению 5.1. Блюдо «Рагу овощное с беконом», должно подаваться в мелкой столовой тарелке или на блюде, выход порции 200 грамм. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов 0С. 5.3. Срок реализации «Рагу овощного с беконом» при хранении на мармите или горячей плите – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид – форма нарезки сохранена; Консистенция – овощей мягкая, сочная. Цвет –свойственный используемым продуктам; Запах –овощей, бекона, пряностей; Вкус – в меру солёный. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ не менее Массовая доля жира не менее Массовая доля соли не более 6.3. Микробиологические показатели:
7. Пищевая ценность (на выход 100 г)
Ответственный за оформление ТТК в ресторане /___________/ Зав. Производством / ___________/
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
