Задание к зачету по дисциплине Донская кухня. Задание к зачету. Правила подачи в уху кладут 12 куска рыбы, посыпают рубленной зеленью. Задание
![]()
|
Вариант 1 Технологическая карта «Уха ростовская» Краткое описание технологического процесса: Судака разделывают на филе с кожей и реберными костями. Из рыбных костей варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. Варят, за 10-15 минут до окончания варки кладут филе судака, затем помидоры и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Правила подачи: В уху кладут 1-2 куска рыбы, посыпают рубленной зеленью. Задание. 1. Произведите расчет продуктов для приготовления 15 порций ухи ростовской. Выход одной порции 500г. Заполните таблицу.
2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Уха ростовская» Вариант 2 Технологическая карта «Фаршированное филе судака» Краткое описание технологического процесса: Судака разделывают на филе с кожей без реберных костей. На смазанную маслом сковороду уложить одну полоску филе кожей вниз. Поверх него уложить приготовленный рыбный фарш, на него вторую полоску филе кожей вверх. Густо смазать рыбу сметаной и запечь в духовке при температуре 220оС до готовности. Для фарша: Судака разделывают на филе без кожи и реберных костей, с пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в молоке, лук очищают. Все ингредиенты измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец. Хорошо перемешивают и отбивают. Правила подачи: На прогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре и зеленого горошка. Задание. 1. Произведите расчет продуктов для приготовления 20 порций фаршированного филе судака. Выход одной порции 135г. Заполните таблицу.
2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Фаршированное филе судака» Вариант 3 Технологическая карта «Салат «Мимоза» Краткое описание технологического процесса: Рыбные консервы без сока измельчить вилкой. Отварные вкрутую яйца разделить на белок и желток и натереть соломкой на терке. Сыр натереть соломкой. Лук репчатый нарезать мелким кубиком. Ингредиенты выложить на закусочную тарелку слоями: рыба, лук, сыр, белок, желток яйца, промазав каждый слой майонезом. Настоять в холодильнике в течение 1-1,5 часа. Правила подачи: Салат выложен на закусочную тарелку слоями. Сверху посыпан желтком яйца, украшен веточками зелени. Задание. 1. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 порций салата «Мимоза». Выход одной порции 250г. Заполните таблицу.
2. Составьте технологическую схему приготовления салата «Мимоза» |