Задание к зачету по дисциплине Донская кухня. Задание к зачету. Правила подачи в уху кладут 12 куска рыбы, посыпают рубленной зеленью. Задание

• Название: Правила подачи в уху кладут 12 куска рыбы, посыпают рубленной зеленью. Задание
• Анкор: Задание к зачету по дисциплине Донская кухня
• Дата: 09.11.2022
• Размер: 18.14 Kb.
• Имя файла: Задание к зачету.docx
• Тип: Правила; #779365

Вариант 1

Технологическая карта «Уха ростовская»

Краткое описание технологического процесса: Судака разделывают на филе с кожей и реберными костями. Из рыбных костей варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. Варят, за 10-15 минут до окончания варки кладут филе судака, затем помидоры и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное.

Правила подачи: В уху кладут 1-2 куска рыбы, посыпают рубленной зеленью.

Задание.

1. Произведите расчет продуктов для приготовления 15 порций ухи ростовской. Выход одной порции 500г. Заполните таблицу.

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Норма на 15 порций			Норма на 50 порций
			Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Судак	455	250			11375		6250
Масса вареной рыбы	-	200			-		5000
Кости рыбные	200	200			5000		5000
Картофель	400	300			10000		7500
Петрушка (корень)	53	40			1325		1000
Лук репчатый	60	50			1500		1250
Помидоры свежие	200	170			5000		4250
Масло сливочное	30	30			750		750
Петрушка (зелень) или укроп	5	4			125		100
Вода	1100	1100			27500		27500
Выход	-	1000			-		10000

2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Уха ростовская»

Вариант 2

Технологическая карта «Фаршированное филе судака»

Краткое описание технологического процесса: Судака разделывают на филе с кожей без реберных костей. На смазанную маслом сковороду уложить одну полоску филе кожей вниз. Поверх него уложить приготовленный рыбный фарш, на него вторую полоску филе кожей вверх. Густо смазать рыбу сметаной и запечь в духовке при температуре 220^оС до готовности.

Для фарша: Судака разделывают на филе без кожи и реберных костей, с пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в молоке, лук очищают. Все ингредиенты измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец. Хорошо перемешивают и отбивают.

Правила подачи: На прогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре и зеленого горошка.

Задание.

1. Произведите расчет продуктов для приготовления 20 порций фаршированного филе судака. Выход одной порции 135г. Заполните таблицу.

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Норма на 20 порций			Норма на 30 порций
			Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Судак п/ф	197	152			5910		4560
Судак п/ф для фарша	76	50			2280		1500
Хлеб пшеничный	24	24			720		720
Лук репчатый	24	20			720		600
Петрушка (корень)	53	40			1590		1200
Лук репчатый	60	50			1800		1500
Молоко	50	50			1500		1500
Масло сливочное	15	15			450		450
Сметана	180	180			5400		5400
Выход	-	135			-		4050

2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Фаршированное филе судака»

Вариант 3

Технологическая карта «Салат «Мимоза»

Краткое описание технологического процесса: Рыбные консервы без сока измельчить вилкой. Отварные вкрутую яйца разделить на белок и желток и натереть соломкой на терке. Сыр натереть соломкой. Лук репчатый нарезать мелким кубиком. Ингредиенты выложить на закусочную тарелку слоями: рыба, лук, сыр, белок, желток яйца, промазав каждый слой майонезом. Настоять в холодильнике в течение 1-1,5 часа.

Правила подачи: Салат выложен на закусочную тарелку слоями. Сверху посыпан желтком яйца, украшен веточками зелени.

Задание.

1. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 порций салата «Мимоза». Выход одной порции 250г. Заполните таблицу.

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Норма на 10 порций			Норма на 40 порций
			Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г		Нетто, г
Рыбные консервы (лосось натуральный)	309	250			3090		2500
Яйцо отварное	260	240			2600		2400
Сыр российский	265	250			2650		2500
Майонез	250	250			2500		2500
Лук репчатый	71	60			710		600
Помидоры свежие	200	170			2000		1700
Масло сливочное	30	30			300		300
Петрушка (зелень) или укроп	8	6			80		60
Выход	-	1000			-		10000

2. Составьте технологическую схему приготовления салата «Мимоза»