Юмагужина с. Данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время заливные блюда находят всё более широкое применение в питании. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания
 Скачать 307.98 Kb.
|
|
Содержание Введение 1. Теоретические основы технологии 1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании 1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции 2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд 2.2 Механическая кулинарная обработка сырья 2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме 3.Реализация готовой продукции из мяса сложного ассортимента 3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме 3.2 Условия хранения готовых блюд 4. Составление нормативно-технологической документации 4.1 Технологическая карта № 1 «Телятина заливная» 4.1.1 Технико-технологическая карта 4.1.3 Оформление, подача, реализация и хранение 4.1.4 Показатели качества и безопасности 4.2.1 Технико-технологическая карта №1 4.2.2 Технологический процесс 4.2.3 Оформление, подача, реализация и хранение 4.2.4 Показатели качества и безопасности Заключение Список литературы Приложение Введение Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время заливные блюда находят всё более широкое применение в питании. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания. Цель курсовой: разработать ассортимент, составить документацию и изучить технологию приготовления заливных блюд. Задачи курсовой: изучить физические, химические и органолептические показатели сырья используемого для приготовления заливных блюд, для этого: значение в питании кулинарной продукции заливных блюд; особенности их оформления и отпуска; классификация кулинарной продукции; условия и сроки хранения; разработка технологии производства. Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) 1. Теоретические основы технологии 1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали идею заливных, обработав студни так, что превратили их в новое блюдо. Они во-первых отказались от крошенины, наоборот стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные куски рыбы. Затем французские повара ввели осветление бульонов. Снабдив эти бульоны рыбьим клеем довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Вначале заливные были только рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных — желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин — смесь пептидов, производное коллагена. Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня. Пожалуй, основное его достоинство — высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что заливным закусывать хорошо. В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция. Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что много заливного есть не надо. Он на это и не рассчитан. Заливное — не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит. С какими продуктами сочетается заливное. Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати. 1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, в частности при комнатной температуре. Закуска из мяса с помидорами Варёное мясо нарезать тонкими кусками, помидоры нарезать круглыми кусками. Варёные яйца натереть на крупной тёрке, перемешать с майонезом, зелёным луком, добавить соли. Листья зелёного салата нарезать соломкой и выложить на широкое блюдо, на салат выложить ломтики мяса, на мясо - нарезанные помидоры, на помидоры - круглые ломтики маринованных огурцов, на огурцы - смесь майонеза с яйцом и зелёным луком. Оформить зеленью петрушки и укропа. Паштет из печени «Южный» Печень тщательно промыть, добавить соль и тушить на сковороде в воде с молоком до полной готовности. Готовую печень охладить до комнатной температуры. Лук нарезать кубиками, морковь - кружочками, соединить всё в сковороде и тушить до мягкости овощей, прибавить огонь и обжаривать до испарения жидкости. Подготовленную печень, лук и морковь пропустить через мясорубку. Добавить размягчённое масло, перец, щепотку тёртого мускатного ореха, добавить соль и тщательно перемешать. Паштет выложить в глубокое блюдо и поставить на 3-4 часа в холодильник. При подаче украсить майонезом, веточками зелени и ломтиками маринованного огурца. Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен: заливные блюда из рыбных и нерыбных продуктов; заливное мясо; яйца заливные; грибы и овощи заливные; заливные языки; заливное из птицы; дичь заливная и т.д. Технологическая карта № 1. «Заливное из мясных продуктов»
2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.[8] Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.[9] 2.2 Механическая кулинарная обработка сырья Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов). Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки. При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму. Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов - уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаристой корочки. Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота-- толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота -переднюю часть корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты),поясничную часть корейки и часть задней ног (щницели). Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне - взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты, отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают посыпают солью, перцем, смачивают льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или 125 г. Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 литра на 1 килограмм мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей(15 грамм овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ, К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска, Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65 . У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки. Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90 . Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте. Телячьи ножки заливают холодной водой (2 литра на 1 килограмм) и варят 3- 3,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и обжаренном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды ). Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и телячьи ножки. Языки , подготовленные для варки , кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг ) Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95. Соль (15г) кладут конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу. 2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.). [2] Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр. Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу, земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.). Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 0,5—1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 1.5—2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при добавлении 2,5—3 листков желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3—5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4—5 стаканов бульона 1 сырой в яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15—20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку. В зависимости от вида продукта для заливных блюд нужно употреблять различную посуду. Поросенка, судака, крупную стерлядь, филе леща, карпа и пр. удобнее заливать в глубоком блюде. На пирожных листах с бортами или противнях следует приготовлять осетрину, белугу, язык и другие продукты, которые после охлаждения нужно переложить на блюдо. Домашнюю птицу, дичь, овощи, филе ершей и окуней и т. п. лучше всего заливать в салатниках или различных формах. 3.Реализация готовой продукции из мяса сложного ассортимента 3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Применяют два способа приготовления заливных блюд из мяса и птицы: • жареную телятину или отварной язык нарезают по 1—2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе; когда оно застынет, кладут мясные продукты, каждый кусок украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе; • в формочке делают «рубашку» из желе, укладывают мясные продукты, нарезанные мелкими кубиками, и заливают желе. Формы с застывшим желе погружают на несколько секунд в теплую воду, вынимают заливное и укладывают его на блюдо. Соус хрен подают отдельно. Говядина, телятина, язык заливные. Жаренную крупным куском говядину или телятину нарезают поперек волокон на порционные куски. Отварной язык очищают от кожи и нарезают, держа нож под углом примерно 30°. Подготовленные охлажденные продукты укладывают на противни, укрепляют на них украшения из зелени, лимона, огурцов, отварной моркови, смоченных в желе, и охлаждают. Затем наливают желе так, чтобы оно покрывало продукты слоем примерно в 0,5 см. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают ножом так, чтобы края получились гофрированными. Заливное лопаточкой перекладывают на блюдо или тарелки и гарнируют солеными огурцами, отварными овощами с майонезом, салатом, украшают зеленью и листиками салата. Можно готовить заливное в формах кусками или нарезать продукты кубиками. Отдельно подают хрен с уксусом. Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и залитые концентрированным осветленным мясным или рыбным бульоном, в который для ускорения застудневания и обеспечения более прочной консистенции добавляют желатин. В заливное добавляют также вино. Заливное перекладывают из формочек на тарелки и подают с гарниром. Поскольку заливные блюда из мяса птицы имеют плотную консистенцию, к ним всегда подают закусочные нож и вилку.Из напитков к заливным блюдам обычно рекомендуют легкое белое столовое вино.Перед подачей блюдо можно украсить. Буйство красок и яркость цвета привнесут в студенистую закуску хоть из рыбы, хоть из мяса, разноцветные овощи. Вареная морковка, например, является самым излюбленным у всех хозяюшек декоративным материалом. Во-первых, главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно. Во-вторых, следует заранее решить, какой именно вид подачи студенистой закуски для вас предпочтительнее. Например, на официальном приеме весьма эффективны порционные заливные, поданные в отдельных бокалах или креманках. Многослойное цветное фруктовое желе мы все привыкли видеть на десерт, однако и в отношении рыбного и мясного заливного такой прием декора весьма востребован. Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой - бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка. 3.2 Условия хранения готовых блюд Мясо заливное хранится, студень мясной - 12 часов. Мясо отварное, язык - 24 часа. Мясо птицы охлажденное - 48 часов, замороженное 72 часа. Куры отварные 24 часа при t не выше +20 С не более 3-х часов. Мясо птицы жареное 48 часов. Мясо печень жареные 48 часов. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12 ?С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наименее устойчивые к хранению студни, паштеты, заливные мясные и рыбные продукты, салаты. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов 4. Составление нормативно-технологической документации 4.1 Технологическая карта № 1 «Телятина заливная»
4.1. Технико-технологическая карта 1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина заливная» 2. Сырье, используемое для приготовления телятины заливной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура блюда телятина заливная
4.1.2Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски телятины, сверху его украшают морковью зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. 4.1.3 Оформление, подача, реализация и хранение Подаём на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаём соус -хрен , или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо. Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями Температура подачи холодных заливных блюд должна быть не более 8 -10 градусов С. Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°: студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски - не более 12 часов. При отсутствии холода заливное реализации не подлежит. В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация заливного запрещаются. 4.1. Показатели качества и безопасности внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно уложенные куски мяса, украшенные ломтиками огурца, моркови, зеленью петрушки. Слой желе не более 1,5 см, без наплывов. цвет: Желе должно быть прозрачным. Сквозь желе должны быть видны аккуратно уложенные куски мяса, украшенные огурца, моркови, зеленью петрушки. вкус и запах: Вкус и запах должны соответствовать мясе данного вида, аромат -- мясному желе и специям. Калькуляционная карточка №1 «Телятина заливная»
Заключение Целью курсовой работы являлось изучить, разработать ассортимент, составить документацию и изучить технологию приготовления заливных мясных блюд сложного ассортимента,современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания. Для достижения этой цели были рассмотрены такие вопросы, как товароведная характеристика мяса ; ассортимент и классификация блюд из заливного мяса ; работа мясного цеха; технологические процессы оттаивания и обработки мяса, приготовления холодных блюд и закусок; процессы формирующие качество мясных блюд, и мясных происходящие при желировании; требования к качеству и оформлению блюд, сроки хранения; современные тенденции в приготовлении заливных блюд. В результате проведенной работы была достигнута цель: разработан ассортимент современных мясных блюд, были рассмотрены технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Были выполнены следующие задачи: была доказана актуальность темы, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих блюд из мяса. Список используемой литературы. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 «Технология продукции общественного питания» - Москва, 2017 г. Примерная программа учебной дисциплины «Организация производства» для средних специальных учебных заведений по специальности 43.02.15 «Технология продукции общественного питания» - Москва, 2017г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 2016 – 618с. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами предприятия общественного питания Ульяновской области, под редакцией Игониной Г.В., г. Ульяновск, 2016 г. Сборник рецептур блюд диетического питания. -Киев, Техника, 2016 Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2017. Павлова Л.В, Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика, 2016 Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2016. 9.https://studfile.net/preview/8108043/ https://studfile.net/preview/8110384/page:3/ 11. https://studfile.net/preview/2975712/page:12/ 12. https://zinref.ru/000_uchebniki/02800_logika/011_lekcii_raznie_46/558.htm 13.http://www.combinefoods.ru/cofods-734-1.html Приложение Пошаговый рецепт блюда «Телятина заливная»  Ингредиенты: Телятина — 300 Грамм Морковь — 200 Грамм Лук — 100 Грамм Яйца вареные — 2 Штуки Желатин — 20 Грамм Лавровый лист — 2 Штуки 1.Очищаем лук и морковь, зачищаем мясо от жил и пленки. В кастрюлю наливаем воду, кладем очищенные овощи с мясом и варим час (овощи будут готовы раньше).  2. Через сорок пять минут после того, как вода закипит, добавляем лавровый лист, перец и соль.  3. Желатин разводим в 150 миллилитрах охлажденной кипяченой воды.  4. Мясо и овощи вынимаем из бульона и остужаем. Бульон процеживаем, добавляем в него размоченный желатин, возвращаем на огонь и, не доводя до кипения, разогреваем.  5. Вареные яйца чистим, достаем из них желтки (убираем их в сторону). Белки нарезаем кубиками.  6. Вареную морковь нарезаем кубиками.  7. Мясо тоже нарезаем кубиками.  8.В миске смешиваем мясо, морковь и белки.  9. Берем формочки, в каждую укладываем ягодки клюквы и нарезанную зелень.  10. Далее укладываем смесь мяса, моркови и белка.  11. Заливаем все бульоном с желатином и отправляем в холод, пока все не застынет (примерно часов на шесть).  12. Достаем заливное из формочек, подаем его к столу. Получается очень красивое и вкусное блюдо.  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||