Пути повышения пищевой ценности мяса и мясных продуктов. Пути повышения пищевой ценности мяса и мясных изделий План
 Скачать 50.79 Kb.
|
|
Пути повышения пищевой ценности мяса и мясных изделий План: Рассмотреть изначальную ценность мяса и мясных изделий. Найти и выделить методы повышения пищевой ценности продуктов и отдельно разобрать и охарактеризовать каждый. Сделать вывод. Суть вопроса: Как повысить пищевую ценность мяса и мясных изделий Содержание: Мясо – ценный продукт питания. В нем содержится многие питательные вещества, необходимые организму человека, и в первую очередь это белки. 80% сухого остатка мяса приходится на долю белков. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, т.к. имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Содержание жира в мясе и мясопродуктах колеблется в довольно больших пределах (1-30%). Они представлены триглицеридами, фосфолипидами, холестерином, находящимся в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание жиров зависит от вида, упитанности мяса, возраста животного и других факторов. Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. В связи с малым количеством углеводов в мясе, они практически не оказывают влияние на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса. Минеральный состав мышечной ткани разнообразен и составляет 1-1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В мышечной ткани находятся также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др. Мясо и мясопродукты являются хорошим источником витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входит витамины В1, В2, В3, В6, В12, В15, ниацин, биотин. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обеспечивает дневную потребность в витаминах В1 на 30-40%, В2 – на 8-10%, В3 – на 3%. Экстрактивные вещества содержатся в небольших количествах (1,5-2,8%) и подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. В группу азотистых экстрактивных веществ входят свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей, от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. Белки мышечной ткани в наибольшей степени определяют ее биологическую ценность.               Мышечное волокно Миоальбумин Глобулин Х Миоген Нуклепротеиды (РНК) Миоглобин Миозин Актин Актомиозин Тропомиозин a-актинин β-актинин Нуклеопро-теиды (ДНК) Кислый белок Остаточный белок Коллаген Ретикулин Эластин Нейрокератины Липопротеиды Саркоплазма Миофибриллы ЯдраСарколемма Распределение основных белков в мышечном волокне может быть представлено в виде следующей схемы, представленной на рис. 1 Рис. 1. Распределение белков в мышечном волокне
Пищевая ценность Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др. Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.) Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно – сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, белки снижают уровень гормона голода грелина, а также повышает уровень пептида YY – гормона, который помогает надолго сохранять чувство сытости, помогает в построении мышц и придаёт сил, а также предотвращает нежелательную потерю мышечного каркаса во время диеты и активных кардионагрузок. Они ускоряют метаболизм, помогая сжигать больше калорий в течении дня, нормализует кровяное давление и помогает уменьшить мышечную потерю, связанную с возрастом. Белки организуют гормональную, рецептурную, транспортную и другие функции в организме человека. Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формирование потребительских предпочтений. Усвояемость – это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физиологического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а так же от сочетаемости веществ между собой. Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность. Пищевые добавки не относятся к соединениям, повышающим пищевую ценность. Какими, собственно, способами можно повысить пищевую ценность? Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание сверх установленной нормы ухудшает качество продуктов. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость. В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества, преимущественно соли. От концентрации ионов кальция и магния зависит жесткость воды. Для приготовления пищевых продуктов мяса используется вода пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо разваривается мясо. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Добавление одной соли не может восстановить полностью влагоудерживающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении. Поэтому рекомендуются химические вещества, оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии поваренной соли. К пищевым фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калийные соли фосфорных кислот: орто- (моно-) фосфорной (Н3РО4); пиро- (ди-) фосфорной (Н4Р2О4); трифосфорной (H5P3O10); метафосфорной (НРО3). При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты: - в современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей; - создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укреплению защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде [63]. В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов: 1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами. 2. Мясные продукты, обогащенные витаминами. 3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами. 4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами. 5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов. Низкокалорийные мясопродукты с пищевыми волокнами. В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы: - растворимые пищевые волокна, т.е. неструктурные полисахариды (пектины, камеди, альгинаты и т.д.); - нерастворимые пищевые волокна - структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т.д.); - пищевые волокна смешанного типа (отруби). Основными источниками пищевых волокон являются злаковые культуры и продукты их переработки - ржаные и пшеничные отруби (53-55 %), овощи (20-24 %), фрукты и другие растительные объекты. Использование муки, крупы, овощей. В мясные фарши добавляют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку. Это способствует в том числе и некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Различные виды муки, в частности пшеничную, рисовую, ячменную, кукурузную, применяют как в натуральном, так и в текстурированном виде. Натуральную текстурированную муку (пшеничную, овсяную, ячменную и пшенную) можно использовать взамен соевых белков, крахмала, муки и круп при производстве различных видов мясопродуктов [53]. Использование овощного сырья. Создание комбинированных продуктов на основе мясного фарша предусматривает применение в рецептуре различного овощного сырья: картофеля, свеклы, шпината, капусты белокочанной, тыквы, кабачков, моркови, лука репчатого и др. в свежем, бланшированном, отварном виде, в виде порошков, пюре, сухих смесей. Овощные порошки изготавливают на основе различных овощей и обезжиренного молока, в частности кабачковомолочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковномолочный. Овощное сырье имеет в своем составе ценные полисахариды, витамины, минеральные вещества, овощи обладают высокой перева- риваемостью. Они значительно улучшают основные показатели мясных фаршей, ответственны за консистенцию и выход продукта. При внесении овощей снижается калорийность. Соевая пищевая окара - вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации и отжима соевого экстракта или соевого молока на фильтр-прессе. Пищевые волокна соевой окары характеризуются высокими сорбционными и выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Пищевая ценность окары, помимо высокого содержания пищевых волокон, определяется также белковой фракцией, липидным комплексом полиненасыщен- ных жирных кислот и углеводами (олигосахариды, целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и крахмал). Уникальность соевой окаре обеспечивает широкий спектр содержащихся в ней макро- (калий, кальций, фосфор, магний) и микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец) и витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, а-токоферол). Соевая клетчатка - побочный продукт производства соевого изолированного белка. Она представляет собой порошок белого цвета с нейтральным запахом и вкусом с содержанием 50 % пищевой клетчатки и 28 % белка. Добавка применяется в рецептурах фаршевых изделий в гидратированном виде в количестве 5,0-10 % к массе сырья. Использование субпродуктов II категории. Как было отмечено, аналогом пищевых волокон является животный белок коллаген. Коллаген считается балластным белком, действие которого аналогично пищевым растительным волокнам. Коллаген в больших количествах имеется в коллагенсодержащем сырье, таком как жилки, сухожилия, а также субпродукты II категории - свиной желудок, говяжий рубец, говяжьи губы, легкое, селезенка, включая свиную шкурку. Из субпродуктов II категории получают функциональную добавку. Распространенное коллагенсодержащее сырье - свиная шкурка [104, 105]. Технология функциональных мясопродуктов, обогащенных витаминами. Для обогащения мясопродуктов витаминами традиционно используются субпродукты I категории, в частности печень (витамин А), мозги и языки (витамин РР), почки (витамин С), которые характеризуются более богатым витаминным составом по сравнению с мышечной тканью. Подготовленные субпродукты подвергаются, как правило, тепловой обработке (варке либо бланшированию) и последующему измельчению на волчке. Другой источник витаминов - биологически активная добавка «Протамин» на основе гидролизата пекарских дрожжей. Дрожжи признаны активными продуцентам витаминов, главным образом группы В. Структурные компоненты дрожжей также характеризуются высоким содержанием витаминов. В процессе гидролиза дрожжей происходит разрушение микробных клеток, в результате чего количество витаминов в гидролизате увеличивается. Полученный таким образом гидролизат не уступает по биологической ценности мясу и содержит значительно большее количество витаминов (тиамин - 6 %, рибофлавин - 4 %, пиридоксин - 3,5 %, никотиновая кислота - 65 %). Технология функциональных мясопродуктов, обогащенных минеральными веществами. При обогащении мясопродуктов железом рекомендуется использовать кровь убойных животных и продукты ее переработки, субпродукты, в частности печень и селезенку. Преимуществом данного вида сырья является то, что железо в них находится в биологически доступной форме и активно учавствует в регулировании окислительных процессов, протекающих в организме человека. Для обогащения продуктов железом немецкой фабрикой «Бу- денхайм» производятся следующие железосодержащие препараты: - ортофосфат железа Е 53-81 - белый порошок с содержанием железа 29 %, фосфора - 16,1 %; - пирофосфат железа Е 14-41 - желтоватый порошок с содержанием железа 21 %, фосфора - 17,5 %. Эффективным методом обогащения мясных продуктов является использование йода, закрепленного на различных носителях, в частности на молочном белке - казеине (йод-казеин), соединительнотканых белках (йод-эластин) и сое (йодированный концентрат и изо- лят), а также полиненасыщенных жирных кислотах. Наиболее распространенным источником биологически доступного йода является морская капуста, в которой до 95 % йода содержится в виде биодоступных органических соединений. Морская капуста при производстве полуфабрикатов и вареных фаршевых изделий используется либо в виде обесцвеченного порошка, либо в виде гранул. Обогащение мясопродуктов кальцием. Для нормализации минерального состава мясопродуктов, в частности консервов и паштетов, по содержанию кальция можно использовать: - мясо механической дообвалки (ММД), получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих либо свиных костей, и мясо механической обвалки птицы (ММО); - белково-минеральную добавку, получаемую из ног цыплят- бройлеров, которые подвергаются тепловой обработке и сепарированию на прессе для механической обвалки; - кальцинированный наполнитель - добавку, полученную методом структурирования молочного раствора альгината натрия лактатом кальция; наполнитель вводится в рецептуры паштетов в количестве до 25 % от общей массы ингредиентного набора; - яичную скорлупу. Заключение При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты: - в современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей; - создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укреплению защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде [63]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||