курсовая работа-1. Является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов
 Скачать 83.38 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Темой моей курсовой работы является: «Организация процесса приготовления, приготовление сложных горячих блюд из овощей». В данной работе основной целью является изучение технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, товароведной характеристики и экспериментальной проработки. Питание человека довольно сложный процесс, включающий в себя получение организмом пищи, выделение из нее в процессе пищеварения питательных веществ и их усвоение. Значение питания для человека невозможно переоценить, ведь оно необходимо для обеспечения важнейшей функции организма человека - его жизнедеятельности. Питание позволяет организму получать энергию для существования и обеспечивает возможность обновления тканей и клеток за счет получения организмом с пищей белкой, углеводов, жиров, минеральных солей и витаминов. Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов. Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери данных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными. Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось. Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место. Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие. Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью. Они являются источником необходимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. В них содержится большое количество витаминов, способных покрыть потребность человека и минеральных веществ, имеющих огромное значение для здоровья человека - кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому наличие овощей в питании обязательно, так как они повышают усвояемость других продуктов. Разнообразие доступных сегодня овощей позволяет готовить массу различных блюд, полезных для здоровья. Ассортимент сложных горячих блюд из овощных масс, не достаточно хорошо представлен в заведениях общепита, поэтому разработка новых рецептов в данном направлении имеет большое значение для технологии продукции общественного питания, что обуславливает актуальность темы курсовой работы. Ежедневное употребление овощей - важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшающим пищеварение. Объектом исследования являются сложные горящие блюда и овощи. Задачи курсовой работы: - Ассортимент сложных горячих блюд из овощей - Характеристика используемого сырья при приготовлении сложных горячих блюд из овощей - Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении сложных горячих блюд из овощей - Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов - Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд - Технологическая часть. Приготовление блюда - составление нормативно технологической документации - обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс - охрана труда и техника безопасности на поп - факторы формирования и приобретения рабочих мест ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из овощей Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Блюда из тушеных и томленых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ. Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассируют, свеклу отваривают. · Овощи отварные: Картофель в молоке; картофельное пюре; капуста отварная с маслом или соусом; пюре из моркови или свеклы; спаржа отварная. Овощи припущенные: Морковь с зеленым горошком в молочном соусе; картофель тушеный с грибами; рагу из овощей; капуста тушеная; Овощи жареные: Котлеты картофельные; зразы картофельные; крокеты картофельные; котлеты морковные; котлеты свекольные; котлеты капустные; шницель из капусты; оладьи из тыквы; овощи гриль; Овощи запеченные: Рулет или запеканка картофельная с овощами; морковная запеканка; пудинг из моркови; солянка овощная; голубцы овощные; перец фаршированный овощами; кабачок или баклажан фаршированный овощами; томаты, перец, кабачки, баклажаны фаршированные. 1.2 Характеристика используемого сырья при приготовлении сложных горячих блюд из овощей Многие овощи содержат значительное количество углеводов: крахмала (картофель), сахаров (морковь, свекла, капуста и др.). Белков в овощах немного, и большинство из них неполноценно, т.к. они содержат мало незаменимых аминокислот. Однако удельный вес картофеля, капусты и корнеплодов в питании велик, и блюда из них могут служить важным источником белка. Правильно подбирая соотношение продуктов в рецептуре блюд, можно значительно повысить биологическую ценность белков овощей. Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа, лук, чеснок содержат гликозиды и эфирные масла, придающие блюдам и соусам особый вкус и аромат, возбуждающие аппетит. Все овощи являются источником минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельность организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, натрия, кальция и др.). соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Содержат овощи так же микроэлементы, многие из которых входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании. Большое значение имеют овощи и как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина А (каротина) и других биологически активных веществ. Однако следует учитывать, что многие витамины легко разрушаются при кулинарной обработке, поэтому необходимо соблюдать ряд мер, предупреждающих их потери. Зелень петрушки, укропа, лука не подвергается тепловой обработке и обогащает блюда витаминами. Так называемые балластные вещества овощей (клетчатка, полу клетчатка, пектины) играют также определенную роль в питании, способствуя пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска многих овощей придает блюдам привлекательный вид. Обработка овощей производится в специальных овощных цехах. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. горячий овощ блюдо кулинарный Количество отходов при обработке и питательная ценность овощей зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют соответствие овощей определенным стандартам. При поступлении в цех овощи взвешивают. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса. Все овощи подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования. Например, мятые перезрелые помидоры следует использовать для приготовления соусов, а более плотные - для салатов; из качанов капусты с плоскими листьями можно приготовить голубцы, а с гофрированными листьями - щи и т.д. При сортировке картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный. При обработке в картофелечистках однородных клубней значительно снижаются отходы (на 5-10%). После сортировки овощи моют вручную или с помощью моечных машин. При это они очищаются от поверхностных загрязнений. Это необходимо не только с санитарной точки зрения, но и позволяет увеличить срок службы овоще чистильных машин, т.к. при попадании песка они быстро выходят из строя. Кроме того, при очистки мытых овощей можно рационально использовать их отходы: очистки от картофеля -для получения крахмала, свеклы - для получения пищевой окраски и т.д. Очистку овощей осуществляют вручную или с помощью картофелечисток, но в этом случае требуется дополнительная ручная доочистка. Количество отходов, получаемых при очистке овощей, зависит от вида их и сезона и регламентируется сборниками рецептур. От времени обработки (сезона) зависят отходы при обработке картофеля и корнеплодов. Однако эти нормы предельно допустимые, и необходимо стремиться уменьшить размеры фактических отходов. Этого можно достигнуть правильной организацией рабочего места, строгим соблюдением правил эксплуатации машин, использованием специальных желобковых ножей для доочистки. Очищенные овощи промывают и нарезают. Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Картофель. Вымытый и калиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно, белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала - в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных солей - периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. При хранении на воздухе картофель темнеет. Причина этого в том, что в картофеле содержатся вещества полифенольного характера (флавоноиды). Чтобы предохранить очищенный картофель от потемнения, его обрабатывают в течение 5-10 минут 0,5-1%-ным раствором бисульфита натрия. При обработке картофеля непосредственно в столовых после его очистки его хранят в воде. Чтобы уменьшить потери питательных веществ, хранить в воде следует только целые клубни. При этом необходимо помнить, что в воду снаружи слоев клубня переходят азотистые вещества и сахара, которые создают среду для развития микроорганизмов. В результате возникает спиртовое и молочно - кислое брожение и качество картофеля снижается, а развариваемость ухудшается. Поэтому хранить очищенный картофель можно лишь в течение короткого времени. Для приготовления различных блюд очищенный картофель нарезают. Корнеплоды. Кулинарное назначение и питательная ценность корнеплодов различные свекла содержит большое количество сахара и используется для приготовления борщей и холодных закусок; морковь содержит, помимо сахара, ароматические эфирные масла и входит в рецептуру многих супов, соусов, гарниров и овощных блюд; в белых кореньях (петрушка, сельдерей, пастернак) большое количество эфирных масел, поэтому они применяются как ароматизаторы при приготовлении супов и соусов. Репа и брюква содержат сахара, глюкозиды и эфирные масла, придающие им специфический вкус и аромат. Витамин С содержат все корнеплоды, но больше всего его в хрене, редьке, редисе, репе, а каротинов (провитамином А) богаче других корнеплодов морковь. Распределен каротин в корнеплодах моркови неравномерно - больше всего его в мякоти (особенно в верхнем слое) и меньше в сердцевине. Хрен содержит большое количество гликозидов, обладающих острым вкусом, и применяется как приправа к холодным блюдам. Редьку и редис используют без тепловой обработки. Нарезка почти та же, что и для картофеля. Капустные овощи. К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская капуста и кольраби. Эти овощи богаты витаминами (С,К, фолиевая кислота), содержат сахара (2-6%), белки (1,8-3,3%), пектиновые вещества, минеральные соли. Белокочанную и савойскую капусту используют для приготовления супов, салатов, готовят из нее тушеные и отварные вторые блюда и гарниры. Из краснокочанной капусты приготавливают салаты и гарниры, а из брюссельской - супы, вторые блюда и гарниры (отварные). Кольраби может использоваться для приготовления супов, салатов, вторых блюд и гарниров (отварные и тушеные). Цветную капусту используют для приготовления вторых блюд и супов. Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: срезают загрязненные листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку удаляют не разрезая кочана. Кочерыжка содержит витамина с и углеводов больше, чем листья, и поэтому при обработке больших количеств капусты ее следует использовать для приготовления салатов. После очистки капусту нарезают вручную или на шинковальной машине. Для варки кочанную капусту нарезают дольками, для супов и тушения - соломкой или квадратиками, для салатов - соломкой, а для приготовления фаршей (белокочанную) мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах. У цветной капусты срезают ножку на 1 см ниже соцветия, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Капуста часто бывает повреждена гусеницами. Для их удаления соцветия погружают в холодную подсоленную воду (4-5% соли). У брюссельской капусты кочешки срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают от испорченных листьев и промывают. Кольраби очищают от грубой кожуры, разрезают на пластинки, которые затем шинкуют соломкой или нарезают дольками (для супов). Для салатов кольраби натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками. Лук. Все луковые овощи отличаются наличием дисульфидов - веществ, придающих им острый вкус и запах, ароматических эфирных масел, витамина С и сахара. У репчатого лука отрезают донце, очищают луковицу от сухих чешуек и нарезают ее кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и шалота очищают и обычно используют целиком для приготовления тушеных блюд и соусов (русского, матросского). У лука-порея отрезают белую часть (луковицу), нарезают вдоль, промывают и шинкуют. Тыква, кабачки, огурцы. Тыква содержит сахара (2-5%), пектины, кератин и другие биологически активные вещества. Используется для приготовления каш, тушения и жарения. Плоды тыквы моют, срезают кожицу, разрезают на куски. Молодые кабачки очищают от кожицы и нарезают ломтиками вместе с семенами, а у старых кабачков удаляют семена. Тарельчатую тыкву - патиссоны - используют в недозрелом виде. Их очищают от кожицы и нарезают ломтиками (для жаренья) или кубиками (для пропускания). У перезревших патиссонов удаляют семена. Кожицу не снимают у парниковых и ранних грядовых огурцов. Помидоры и баклажаны. Помидоры и баклажаны содержат сахара, витамины С, каротин и фолиевую кислоту. Помидоры содержат яблочную и другие органические кислоты. Они богаты щелочами минеральными веществами в благоприятном соотношении. Поэтому помидоры и дареные баклажаны, используемые в качестве дополнительного гарнира , улучшают минеральный состав блюд. Клетчатка этих овощей очень нежна. Баклажаны являются богатым источником солей калия. Помидоры используют сырыми (для салатов) или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают, а баклажаны жарят и запекают (фаршированными). Помидоры и баклажаны моют, сортируют удаляют плодоножку с плотной мякотью, нарезают кружками или дольками. У овощей, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть плода и удаляют семена. Листовые овощи. Зеленые листовые овощи ( салат, зеленый лук, петрушка и др.) являются продуктами высокой биологической ценности. Они богаты витамином С, каротином, содержат активный комплекс минеральных солей, в том числе микроэлементов, обладают антисклеротическим действием. Широко используются в сыром виде или при подаче супов, вторых блюд, холодных закусок и для приготовления салатов. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней снижается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17-20 % витамина С, а при хранении в холодильниках (-3 градуса) -6-8%. Свежая зелень на предприятиях общественного питания может хранится лишь в течение короткого времени и только в охлаждаемых помещениях. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому нарезать ее следует небольшими количествами , по мере реализации. Зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды. Когда песок оседает на дно ванны, зелень вынимают, кладут на решето и еще раз промывают промывают под струей воды. Бобовые. Как и все зеленые овощи, молодые стручки фасоли и гороха содержат биологически активные вещества, способствующие кроветворению: фолиевую кислоту - витамин В9, витамин К (филлохинон), витамин С, микроэлементы и др. Богаты они и белками. Стручки перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2 - 3 части. Десертные овощи. К десертным овощам относятся спаржа, артишоки и ревень. У спаржи используют молочные побеги: срезают нижнюю грубую часть, побег осторожно зачищают от кожицы. Очищенную спаржу промывают, затем связывают в пучки и варят. Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. У ревеня используют мясистые черешки листьев, срезают нижнюю грубую часть, соскабливают пленку, а из мякоти готовят сладкие блюда (компоты, кисели) и начинки (фарши) для пирогов. Консервированные овощи. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 2% (молочной кислоты). При повышенной кислотности приходится ее промывать, а это приводит почти к полной потере витамина С. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола, т.к. при этом она теряет за час около 20% витамина С, за три часа - более 30, а за сутки - 70-80%. |