курсовая работа-1. Является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов
 Скачать 83.38 Kb.
|
|
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле: X = 4 · (Б - Б1) + 9 · (Ж - Ж1) + 4 · (У - У1), где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал; Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г; Б1, Ж1, У1 - потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г; 4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал. Таблица 5 Расчет энергетической ценности готовых блюд
Зразы картофельные Х = 9,04*4 +34,27*9 + 44,01*4 = 36,16 + 308,43 + 176,04 = 520,63 ккал Запеканка тыквенная с курагой Х = 19,82*4 + 7,37*9 + 26,68*4 = 79,28+66,33+106,72=252,33 ккал Котлеты луковые Х = 5,29*4 + 2,35*9 + 15,66*4 = 21,16+21,15+62,64=104,95 ккал Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы. Таблица 6 Пищевая ценность горячего блюда «Зразы картофельные»
3.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПОП 3.1. Факторы формирования и приобретения рабочих мест Рабочее место является частью производственной зоны, где сотрудник выполняет определенные операции с использованием соответствующего оборудования, посуды, инвентаря, инструментов. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций и ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной для обеспечения рационального размещения оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобного расположения оборудования и инструментов. Работа может быть специализированной, универсальной. Специализированные рабочие места организуются на крупных предприятиях, когда сотрудник выполняет одну или несколько однородных операций в течение рабочего дня. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько разнородных операций. При организации работ учитываются антропометрические данные о строении человеческого тела, то есть на основе роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы тело и руки работника находились в наиболее удобном положении. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, оборудования и посуды. Блюда и оборудование подбираются в соответствии со стандартами на оборудование, в зависимости от типа и мощности предприятия. Требования к производственному оборудованию: прочность, надежность, эстетика и т. д. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определяются совместным предприятием и SanPiN, в соответствии с которым посуда, инструменты и инструменты должны быть изготовлены из материалов, безопасных для здоровья человека и окружающей среды. Подбор и размещение технологического оборудования и инвентаря Планы размещения технологического оборудования и инвентаря представлены на листе 1 и листе 2. Лист 1 горячий цех: СРОР-2/600/600: рабочий стол с доской; раковина; ванна моечная ВМО 2/430; Carboma RF700: комбинированный холодильный шкаф; ПЭИ-40: Индукционная плита, 4 конфорки; 2ШЖЕ-1.36 П-04: Шкаф жарочный двухсекционный электрический со стеклом; Абат ПКА 10-1 / 13: пароконвектомат; стол-тумба купе СТКО-6-2; Фритюрница Ergo HY-81. Овощной Магазин Лист 2: СРОР-2/600/600: рабочий стол с доской; раковина; кулинарная растительная пища ванна моечная ВМО 2/430; МОК-300М: картофелечистка; стол для очистки картофеля СК-1; Стеллаж со сплошными полками SK 600/400. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи/Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова.- Москва «Экономика»,1983. 2. Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них/З.Х. Соловых. - Москва ВО «Агропромиздат», 1990. 3. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий/Л.А. Маслов. - Москва «Экономика», 1982. 4. Ковалев Н. Овощные и крупяные блюда/Н. Ковалев, Н. Осипов. - Москва, издательство «Экономика»,1964. 5. Кулинария. - Москва, «Альфа-М», «Инфра-М», 2009. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||