курсовая работа-1. Является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов
 Скачать 83.38 Kb.
|
|
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: 1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях. 2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу. 3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда. 4. Внеплановый инструктаж проводят при: - изменение правил по охране труда; - изменения работниками требований безопасности труда; - перерыв в работе. 5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском. Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено» . Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки. Санитарные требования: При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА 2.1 Составление нормативно технологической документации Составление нормативно технологической документации. Правила документального оформления и утверждения фирменных блюд. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатываются и реализуют только в данном предприятии. Сроки действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырье массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработке, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. 7. Показатели качества безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. 9. Каждая ТТК получает порядковый номер и храниться в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. 2.2 Технология приготовления блюд Технико - технологическая карта №1. На изделие «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами». 2. Перечень сырья. Для приготовления изделия «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами» используют следующие сырье: Баклажаны ГОСТ 13907-86 Помидоры ГОСТ 1725-85 Шампиньоны свежие ГОСТ Р 56827-2015 Сметана ГОСТ 31452-2012 Сыр ГОСТ 32260-2013 Чеснок ГОСТ Р 55909-2013 Растительное масло ГОСТ 1129-2013 Соль ГОСТ Р 51574-2000 Перец ГОСТ 29050-91 Сырье используемое для приготовления «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура. «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами»
4. Технология приготовления. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1 см. хорошо посолить, оставить на 30 минут (для удаления горечи). Затем промывают в холодной воде. Помидоры нарезают кружочками. Грибы если крупные нарезают кружочками, если мелкие - мелким кубиком. Чеснок мелко порубить. Сметану смешать с чесноком. Сыр натереть на мелкой терке. Противень немного смазать маслом, выложить баклажаны, немного посолить. Сверху положить грибы, затем помидоры. Помидоры подсолить и смазать сметаной с чесноком. Посыпать сыром и запекать в течение 30-35 минут при температуре 180 градусов. 3. Оформление, подача реализация и хранение. Подается при температуре +65 градусов. При подаче посыпают зеленью. 4. Органолептические показатели. Цвет: желтый (запеченного сыра), вкус и запах: запеченных овощей и сыра. 5. Пищевая и энергетическая ценность.
Технико - технологическая карта №2. На изделие «Рагу из овощей». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Рагу из овощей». 2. Перечень сырья. Для приготовления изделия «Рагу из овощей» используют следующие сырье: Сырье используемое для приготовления «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура. «Баклажаны запеченные с помидорами и грибами»
4. Технология приготовления. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной около 1 см. хорошо посолить, оставить на 30 минут (для удаления горечи). Затем промывают в холодной воде. Помидоры нарезают кружочками. Грибы если крупные нарезают кружочками, если мелкие - мелким кубиком. Чеснок мелко порубить. Сметану смешать с чесноком. Сыр натереть на мелкой терке. Противень немного смазать маслом, выложить баклажаны, немного посолить. Сверху положить грибы, затем помидоры. Помидоры подсолить и смазать сметаной с чесноком. Посыпать сыром и запекать в течение 30-35 минут при температуре 180 градусов. 3. Оформление, подача реализация и хранение. Подается при температуре +65 градусов. При подаче посыпают зеленью. 4. Органолептические показатели. Цвет: желтый (запеченного сыра), вкус и запах: запеченных овощей и сыра. 5. Пищевая и энергетическая ценность.
|