курсовая работа-1. Является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов
 Скачать 83.38 Kb.
|
|
Квашеную капусту, если она очень кислая, отжимают от рассола перед самой обработкой. Отжатый рассол можно использовать для заправки салатов и щей . крупные частицы листьев, кочерыжки и морковь дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Соленые огурцы используют для приготовления супов (рассольников, солянок), соусов (русский и др.), вторых блюд (почки по-русски и др.) и холодных закусок. Их очищают от кожуры и семян и нарезают. Плодоовощные консервы подвергаются тепловой обработке (стерилизации) и пригодны для непосредственного использования. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, фасоль, пюре из щавеля и шпината используют для приготовления блюд, в рецептуру которых входят эти продукты. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления первых блюд. При этом закладка жира уменьшается, т.к. он содержится в самих консервах. Замена натуральных овощей консервированными производится в соответствии с установленными коэффициентами замены, которые приводятся в сборниках рецептур. Замороженные овощи. В замороженном виде на предприятия общественного питания могут поступать борщевые и суповые заправки, закуски овощные, свекла и морковь. Все эти полуфабрикаты уже прошли тепловую обработку, и поэтому их вводят в блюда в конце приготовления без размораживания. Сушеные овощи. В экспедиционных условиях и в отдаленных районах иногда использую сушеные овощи. Применяют два способа сушки овощей: сублимационный и огневой. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении сложных горячих блюд из овощей Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе. В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Кроме того, многие овощи - салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокачанная и краснокачанная, сельдерей, морковь и др. - используют в пищу сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропа посыпают готовые блюда. Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, т.к. при хранении готовых овощных блюд разрушается витамин С. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальным, а вкус овощей хорошо сохраняется. Паром варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожуре и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью. При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду или варят в котле, закрытом крышкой. Если приготовляет блюда, в состав которых входят различные овощи, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем овощи, корнеплоды, которые варятся быстрее, например нарезанный картофель и др. Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). При варке свеклы в воду иногда добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится вдвое больше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого картофеля нельзя приготовить вкусные котлеты, крокеты, рулет, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после ее закипания, затем посуду закрывают крышкой и доводят картофель до готовности без воды при слабом нагреве. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. После варки большинство овощей либо откидывают на дуршлаг, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшался. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились. Картофель варят очищенным для гарнира и вторых блюд (таких, как отварной картофель, рулеты, запеканки и т.п.) и неочищенным «в мундире» для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки; тогда в нем лучше сохраняются витамины. Овощи сваренные в кожуре, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие и отходы уменьшаются. Цветную капусту варят целыми кочанами для порционных блюд и разделенной на соцветия - кочешки - для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее варят в открытой посуде при сильном кипении. Стручки фасоли варят разрезанными поперек на 3-4 части или шинкованными вдоль, в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха разрезают поперек на 2-3 части. Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свеклы до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса. Пропускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости или с жиром без воды. Во время пропускание посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Без воды и бульона припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу. Капуста, морковь, репа, тыква не обладают указанным свойством, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира). Припускают большинство овощей в течение 15-20 мин. Лишь немногие овощи, например шпинат и щавель, припускают 8-10 минут. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанную капусту, тыкву, шпинат), и их смеси. Пропускание - наиболее рациональный способ обработки шпината, почти исключающий потери минеральных солей и витаминов. Для пропускание в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, т.к. последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется. Жарка овощей осуществляется, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, т.е. овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Картофель нарезают дольками, брусочками или кружочками, кабачки - кружками, баклажаны и тыкву - ломтиками, помидоры - дольками, лук - кольцами. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву и лук панируют в муке. Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают для удаления горечи. Для жарки используют растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия укладывают на сковороду или противень с разогретым до 150-160 градусов жиром и жарят с обеих сторон до появления корочки. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160-180 градусов 5 мин. Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранить форму нарезки, без грубой корочки. Не допускается запах запаренных овощей. Из мелко нарезанных припущенных или протертых овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия (котлеты, биточки, зразы, оладьи и др.), панируют, обмакивают их в яйце, в муке или сухарях и жарят. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, у морковных, капустных, свекольных котлет - нежная, однородная, поверхность изделия - без трещин. Отпускают жареные овощи со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки и укропа. Тушение овощей. Овощи обжаривают, припускают до полуготовности или варят, а затем тушат с соусами, молоком, сметаной, бульоном и т.д. Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульоном, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного или душистого перца горошком. Тушеными приготавливают столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда; капуста, тушеная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла - бурой. Готовые тушеные овощи должны быть нарезаны на кусочки одинаковой формы, иметь мягкую, сонную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушается; не допускается запах пригорелых овощей. Запеченные овощные блюда. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, зарят, припускают или тушат. Овощи запекают в кожице или очищенными под соусами, фаршированными или в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Печеные овощи. В кожице запекают свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы запекают, предварительно сняв листья и в жарочном шкафу на противне при 120-180 градусах. Клубни картофеля можно завернуть в пергамент или фольгу. Овощи, запеченные под соусом. Очищенные овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят. Укладывают на сковороду или противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым неострым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают в течение 20-25 мин в жарочном шкафу при 230-260 градусах до образования румяной корочки. Готовое изделие должно быть полностью покрыто соусом, не должно быть высохшим, корочка глянцевая, без подгорелых мест. Подают овощи на сковороде, на которой они запекались или на блюде. Фаршированные овощи. Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно овощи варят или припускают. Фарш готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами или посыпают тертым сыром, а соус подливают к ним при подаче. Запечённые изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов готовят запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противень, смазанный маслом, поверхность изделия смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов. Картофель в молоке. Способ приготовления. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой. Доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Капуста отварная с малом или соусом. Способ приготовления. Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, т.к. при длительном хранении изменяется ее цвет и ухудшаются вкусовые качества. Для более длительного хранения ее охлаждают в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. При подаче капусту поливают маслом или соусами: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным. Припущенные: Овощи припущенные. Способ приготовления. Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира или мясном бульоне. При использовании соуса припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Способ приготовления. Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром (маргарином) до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения. При отпуске добавляют жир (маргарин). К блюду можно подать гренки (50 г на порцию), соответственно увеличив выход. Жареные овощи. Котлеты картофельные. Способ приготовления. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Массу, охлажденную до 50-40 градусов, перемешивают, из нее формуют котлеты (по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы: томатным, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно. Морковная запеканка. Способ приготовления. Морковную массу, приготовленную как для котлет, смешивают с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают. При отпуске запеканку поливают маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом. Солянка овощная. Способ приготовления. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду (или противень), смазанную жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Можно приготовить солянку без каперсов, изменив выход. При отпуске полянку нарезают на порции. Голубцы овощные. Способ приготовления. Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, заворачивают в виде конвертов. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают. Перец, фаршированный овощами и рисом. Способ приготовления. У сладкого перца срезают крышечку и удаляют семена. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным (или сметанным с томатом) соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов Продолжительность тепловой обработки зависит от технологических факторов. Способы тепловой обработки, способы нарезки влияют на доведение до кулинарной готовности. С повышением температуры варочной среды степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенстина возрастает, при этом овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. При долгом хранении при температуре 50-80 градусов размягчение овощей затрудняется. Следовательно нельзя добавлять холодную воду при варке, т.к. увеличится продолжительность тепловой обработки. Изменение массы овощей при тепловой обработке. В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных клеток и увеличение массы овощей, при дальнейшей варки и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит зачет потери растворимых веществ и части воды или поглощение воды. Размеры потерь растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Увядшие овощи при варке могут поглощать воду и увеличивать массу. Основная часть потерь при варке приходится на долю минеральных веществ: теряются калий, натрий, магний, фосфор. При варке в подсоленной воде диффузия минеральных веществ уменьшается, но могут увеличиваться потери кальция и магния за счет замещения их в клетках растительной ткани на натрий. Переходят в отвар азотистые вещества в виде аминокислот, а также до 1/3 от первоначального количества сахаров и продукты гидролиза полисахаридов клеточных стенок. Отвары имеют определенную пищевую ценность и должны использоваться для приготовления соусов и супов. Варка на пару. Потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде за счет меньшей гидратации клеток. Потери растворимых веществ меньше, чем в воде (2,5-3,5 раз). Потери зависят от нарезки, вида овощей и давления пара при варке. Овощи после такой тепловой обработки имеют выраженный аромат. Пропускание и тушение. Изменение массы аналогично изменению массы при варке в воде, но растворимые вещества не теряются, а переходят в отвар и используются вместе с овощами. Жарка, запекание, пассерование. Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ не значительны, т.к. нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потерю массы, которая зависит от тепловой обработки. Изменение цвета овощей и плодов. Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в осносном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Ограниченные кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Кроме того хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами. Взаимодействие ограниченных кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. С целью сохранения зеленой окраски рекомендуется варить овощи в большом количестве воды при открытой крышке, строго определенное время, что способствует удалению органических кислот с парами воды. |