блюда из каш. блюда из кащшщ. I теоретическая часть Характеристика и ассортимент сложных горячих блюд из каш
 Скачать 259.13 Kb.
|
|
Содержание Введение I Теоретическая часть Характеристика и ассортимент сложных горячих блюд из каш Особенности приготовления сложных горячих блюд из каш 1.3 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из каш II Расчетно-практическая часть 2.1 Технико-технологическая карта на данное изделие 2.2 Характеристика сырья 2.3 Технологическая схема приготовления 2.4 Таблица операционных действий 2.5 Организация рабочего места при приготовлении разработанного изделий 2.6 Варианты оформления и подачи данного изделия 2.7 Контроль качества и безопасности данного изделия 3. Заключение. 4. Список использованных источников и литературы. 5. Приложение ВВЕДЕНИЕ Целью выполнения курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства сложных горячих блюд из каш, формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач, а именно: Изучить характеристику и качество сырья и полуфабрикатов; Изучить организацию рабочих мест; Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления и подачи сложных блюд из круп; Изучить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высоко производственное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Основными элементами концепции развития общественного питания являются: Разработка нового уровня требований к ассортименту общественного питания, видам обработки сырья и упаковки готовых блюд. Определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию в соответствии с доходами населения. Изучение проблем досуга и выявление новых видов услуг, возникающих в связи с изменением традиций и стиля жизни. Необходимость проведения маркетинговых исследований по учету структуры населения с целью продвижения своих услуг. Необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производственного труда. Согласно рекомендуемо ассортименту для предприятий общественного питания в перечне горячих блюд около 10 % должны составлять блюда каш. Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, что и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных кондитерских изделий, но и крупяных блюд. Крупу рассматривают сегодня как основной источник поступления в организм человека пищевых волокон, включающих клетчатку, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, лигнин и связанные с ним белковые вещества. I Теоретическая часть 1.1 Характеристика и ассортимент сложных горячих блюд из каш Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты. В последние годы получили распространение крупы повышенной биологической ценности, разновидностью которых являются формованные крупы. Это новые продукты, основной компонент которых – пшеничная мука с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата «Катамас» – источника каротина и токоферола. Из теста формуют зернышки риса, кубики, шарики. К крупам повышенной биологической ценности предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно использовать в диетическом и детском питании. Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТов по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра (%, не менее); содержание нешелушеных зерен (%, не более); содержание сорной примеси (%, не более); содержание мучки (%, не более); содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более). При подготовке крупы к использованию важно знать состав возможных примесей, удаляемых в процессе переборки, просеивания, промывания. Это сорная примесь (минеральная, органическая, сорные семена, испорченные ядра), нешелушеные зерна, колотые ядра, мучка; для рисовой крупы – пожелтевшие и клейкие (глютинозные) ядра. К зерновой примеси относят битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, давленые зерна. Крупы должны отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей: • токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90); • не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи). Основными технологическими свойствами круп. - водопоглотительная способность, которая определяется возможностью составляющих веществ (белков, крахмала, углеводов клеточных стенок) поглощать воду при промывании и варке; - водосвязывающая способность, которая выражается в возможности гидроколлоидов связывать влагу и удерживать за счет определенного типа связи. Как следствие, при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий происходит массовый и объемный привар (увеличение массы и объема относительно начального уровня закладки); - способность к развариванию (коэффициент разваривания), который определяется нативностью зерен крупы и параметрами тепловой обработки; - слипаемость зерен, которая определяется наличием оклейстеризованного крахмала на поверхности зерен и проявляется в возможности использования вязких каш для получения широкого ассортимента продукции на их основе. Следует отметить, что именно технологические свойства круп определяют параметры технологического процесса и ассортимент готовых блюд. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупы. При этом удаляют мучель, нешелушеные зерна и посторонние примеси. Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих каше горький привкус. Особенно часто такой привкус бывает у каш из крупы, содержащей относительно большое количество липидов, поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой (30...40С), а затем горячей (55...60°С). Не промывают манную, ячневую, мелкую «Полтавскую» и «Геркулес». Кратность промывания 2...3 раза. Для этой цели крупу заливают 3...4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют). Количество воды, поглощенной крупами при промывании (в среднем 10…30%), следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши. Для сокращения продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 ч. Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3...4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли – по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при температуре 20...25°С. Промытую крупу выдерживают 30...35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на 33...37%, овсяной – на 10...13, перловой – на 12...16, пшена – на 20...24%. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее упревание – с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4...5%. Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100...150°С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают. 1.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из каш С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на: рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы). Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Общие правила варки каш 1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2. Подготавливают крупу. 3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице приведенной выше для варки каш из 1кг крупы. 4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп. 6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки. 7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С. При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы). Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавление молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир. Каша рисовая (рассыпчатая). Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5--10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа. Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25--35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Третий способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару. Подают кашу со сливочным маслом Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Использую как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов. Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы(рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке разваривается труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе. Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают. Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании. 1.3 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из каш Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость. Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану. Крупеник гречневый. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану. Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют. Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались. Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной. При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости. Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. II Расчетно-практическая часть 2.1 Технико-технологическая карта на данное изделие УТВЕРЖДАЮ __________________________ Руководитель предприятия (Ф.И.О.) «___ » 2021г. ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование пирожного: «Манник с ананасом» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Манник с ананасом» ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандви ча, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводи тельные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура
4. Технологический процесс 4.1 Подготовка сырья к производству «Манник с ананасом» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. 4.2 Очистить свежий ананас на филе; 4.3 Измельчить филе ананаса; 4.4 Просеять муку, соединить с содой и манной крупой; 4.5 Соединить все компоненты; 4.6 Перемешать; 4.7 Выложить в форму; 4.8 Выпекать при 170С 25-30 минут; 4.9 Остудить, нарезать на порции, подать. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Аккуратный порционированный манник. 5.2 Температура не выше 18⁰С. 5.3 Срок реализации 24 часа после приготовления. Срок хранения при температуре 4-6С 36 часов. 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – хорошо зарумяненый пирог, однородной массы, без не размешенных комочков муки. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические показатели манника должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×103.
7.Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик (Ф.И.О.)______________________________ 2.2 Характеристика сырья Ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш. Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ»)[1]. Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки «М». Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки «Т»[1]. Манная крупа быстро разваривается и содержит клетчатки не более 0,4 %[1]. Как ранее считалось, жидкие манные каши очень хорошо подходят для детского и диетического питания[1], особенно в послеоперационный период и при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта. Под именем прусской, или польской манны в России известна крупа из манника, которую также использовали для приготовления манной каши[2]. Миндальная мука или пудра — это пищевой продукт, изготавливаемый путем измельчения плодов растения или их ядер. Текстура — сыпучая, фракция — 0,05-0,3 мм; запах и вкус — сладковато-горьковатые, характерные для орехов; цвет — белый, желтоватый или сероватый. Сохраняет все свойства исходного сырья. Польза миндальной муки: Помогает быстро восстановиться после повышенных нагрузок, как физических, так и эмоциональных. Обладает анестетическим, спазмолитическим и противосудорожным действием. Стимулирует работу сердечно-сосудистой системы. Увеличивает выработку красных кровяных телец. Растворяет холестериновые бляшки в просвете кровеносных сосудов. Нормализует работу нервной системы, ускоряет импульсную проводимость, улучшает функцию зрения. Укрепляет костную и хрящевую ткань. Останавливает диарею, обладает желчегонным действием. Возможный вред от миндальной муки для сладкоежек: нарушение функции щитовидной железы; развитие запоров; перегрузка пищеварительных органов; нарушение выработки ферментов, необходимых для переваривания пищи и усвоения полезных веществ. Ананас – многолетнее тропическое растение с укороченным стеблем, розеткой ланцетных листьев и крупным золотисто-желтым соплодием. Питательная ценность спелого фрукта уникальна. Никакой другой плод не имеет такого интересного состава. Ананас представляет собой сочетание витаминов и микроэлементов, жизненно необходимых для организма, поэтому его по праву считают «тропической аптекой». Влияние на организм: понижает артериальное давление, разжижает кровь, растворяет холестериновые бляшки; повышает иммунитет, снимает воспаление носоглотки, облегчает течение болезни, сдерживает кашель, выводит мокроту; налаживает обменные процессы в организме, улучшает пищеварение; связывает свободные радикалы в организме, предотвращает распространение метастаз; растворяет фибриновые пробки при варикозном расширении вен; восстанавливает психо-эмоциональное равновесие, улучшает настроение, борется со стрессом, заряжает бодростью; выводит лишнюю жидкость из организма, способствуя похудению. Кроме того, экзотический фрукт оказывает антицеллюлитное действие, поэтому часто входит в состав кремов для тела. Он выводит токсины, улучшает микроциркуляцию в тканях, а также разрушает жировые отложения. Этот уникальный продукт способствует устранению повышенной жирности кожи и пигментных пятен, а также предотвращает воспаление, поэтому применяется для ухода за областью шеи и лицом. На основе ананасового сока изготавливают маски и скрабы, которые разглаживают и освежают дерму, восстанавливают ее упругость, очищают поры от ороговевшего слоя. Ананас помогает при лечении многих заболеваний, в том числе [2] [3]: артрита; бронхита; пневмонии; заболеваний поджелудочной железы; патологий печени и почек; инфаркта миокарда; гипертонии; атеросклероза; сердечно-сосудистых заболеваний; патологий желудочно-кишечного тракта; неврологических расстройств; ОРВИ; болезненных менструаций. Пищевая сода — кристаллическая соль, однако чаще всего она встречается в виде порошка тонкого помола белого цвета. Сода была известна человечеству с глубокой древности. Соду добывали из содовых озер и немногочисленных месторождений в виде минералов. В настоящее время в мире производится несколько миллионов тонн соды в год для промышленного производства, пищевой и медицинской промышленности. Применение: Применяется в химической, пищевой, легкой, медицинской, фармацевтической промышленности, цветной металлургии, поставляется в розничную торговлю. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е-500. Химическая промышленность : производство красителей, пенопластов, других органических продуктов, фтористых реактивов, товаров бытовой химии, наполнителей в огнетушителях. Лёгкая промышленность: производство подошвенных резин и искусственных кож, в кожевенном производстве (дубление и нейтрализация кож), текстильная промышленность – отделка шелковых и хб тканей. Пищевая промышленность: хлебопечение, производство кондитерских изделий, приготовление напитков. 2.3 Технологическая схема приготовления  2.4 Таблица операционных действий Очистить свежий ананас на филе; Измельчить филе ананаса; Просеять муку, соединить с содой и манной крупой; Соединить все компоненты; Перемешать; Выложить в форму; Выпекать при 170С 25-30 минут; Остудить; Нарезать на порции; Подать. 2.5 Организация рабочего места при приготовлении разработанного изделий Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды. Производственная программа цеха определяется по плану-меню. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др., •назначению - для диетического, школьного питания и др.; •консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала. Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки. 2.6 Варианты оформления и подачи данного изделия Манник с ананасом нарежьте кусочками. Подайте с джемом или вареньем. Сверху нанесите рисунок шоколадным или другим соусом. Украсьте мятой.  Рис. 1. Вариант подачи 2.7 Контроль качества и безопасности данного изделия Качество продукции, ее безопасность контролируют внутри предприятия общественного питания и вне его по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептический анализ: анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха проводят при поступлении сырья в предприятие общественного питания, при приготовлении кулинарной продукции и перед ее реализацией. Органолептические показатели кулинарной продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов, технических условий, сборников рецептур, ТТК. Изготовление и реализацию кулинарной продукции следует производить в строгом соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и действующими санитарными нормами и правилами. При приемке сырья и продуктов от поставщиков проводится их контроль качества по органолептическим показателям, сроков реализации, документов, удостоверяющих качество продовольственных товаров (сертификатов соответствия, гигиенических сертификатов, ветеринарных свидетельств). Перед реализацией кулинарной продукции проводится контроль качества каждой партии свежеприготовленной кулинарной продукции. Результаты контроля заносят в бракеражный журнал. Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводится выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании. Для обеспечения высокого качества кулинарной продукции на рабочих местах поваров следует иметь комплект технологических и технико-технологических карт, оформленных в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» и ГОСТ Р 53996- 2010 « Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Заключение Каши для организма – это огромный источник многих полезных веществ, например, клетчатки, как нерастворимой, которая очищает наш организм путем выведения из него шлаков, так и бета-глюконат, понижающего уровень холестерина в крови. Если хотите проблем с обменом веществ и сердечно-сосудистой системой – перестаньте есть кашу. Также каши богаты на витамин В, важный для внешней красоты человека (состояние ногтей, волос, кожи), и витаминов Е, повышающих стрессоустойчивость, положительно влияющих на работу мозга. Поэтому каши – это и вкусно, и полезно! Сейчас, наверное, большинство модниц опровергнет тезу о важности каши в питании человека, подкрепив это аргументами о том, что от подобного блюда можно легко поправиться. Да, конечно, каши – не самые низкокалорийные продукты. но и не рекордсмены в обратном показателе. В ходе работы я достигла поставленной цели благодаря тому, что чётко придерживалась поставленных задач. Таким образом я: Изучила характеристику и качество сырья и полуфабрикатов; Изучила организацию рабочих мест; Изучила ассортимент и технологический процесс приготовления и подачи сложных блюд из круп; Изучила организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд; Разработала своё собственное новое блюдо. Благодаря тем ингредиентам, которые я использовала для приготовления нового блюда оно получилось низкокалорийное, также это блюдо подходит всем постящимся и тем, кто придерживается правильного питания. Я считаю, что данное блюдо идеально разнообразит любое кафе и найдёт свою категорию потребителей. 1.ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2.ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 3.ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 4.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования. 5.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 6.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев, 2008-2014 г. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г. 8.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва:«Хебпродинформ»-2001г. 9.Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г. 10.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва:«Хлебпродинформ»,5-ячасть2001г. 11. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, 12. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 13. Интернет ресурс http://ovkuse.ru/ Приложение  Рис. 2 «Манник с ананасами» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||