супы. Документ Microsoft Word. Организация процесса приготовления и приготовления пирожных из песочного полуфабриката
 Скачать 429.98 Kb.
|
|
ОБРОЗОАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕИЕ СРЕДНЕГО ОБРОЗОВАНИЯ. «БЕЛОРЕЧЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСИЙ ТЕХНИКУМ» Специальность «Технология производства общественного питания» КУРСОВАЯ РАБОТА На тему «Организация процесса приготовления и приготовления пирожных из песочного полуфабриката» Выполнил студент 4 курса Жуйков Никита Семенович Научный преподаватель Содержание Введение Цель- особенности приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Классификация и ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Особенности приготовления Способы и методы оформления Виды и причины брака изделия Супы европейской кухни история и ассортимент блюд технология приготовления ассортиментного ряда блюд разработка фирменного блюда расчет калькуляции пищевая ценность блюд и их значение в питании контроль качества Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания общие сведения об охране труда на предприятиях общественного питания охрана труда в горячем цехе техника безопасности при работе в горячем цехе, при работе с технологическим оборудованием на предприятие общественного питания требование к личной гигиене работников предприятия общественного питания ВВЕДЕНИЕ доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег. 1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Торты и пирожные отличаются большим содержанием кроме муки жира, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Это высококалорийные изделия - энергетическая ценность их 1676-2095 кДж на 100 г. Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. На текущий момент ассортимент продуктов из песочного теста, достаточно широк и разнообразен. Из него создаются торты, пирожные, печенье, тарталетки, как открытые, так и закрытые пироги. Это универсальная основа, которая отлично сочетается с любыми начинками. Достаточно добавить немного соли и уменьшить количество сахара, и она станет идеальным вариантом для оригинальных блюд с мясом, рыбой или же овощами. Сладкое песочное тесто замечательно подходит для изделий с творогом, фруктами, орехами, шоколадом - ассортимент сладких начинок поистине безграничен. Классификация изделий: - печенье масленое; - печенье лимонное; - полоска песочная с повидлом; - печенье «Галактика»; - печенье круглое; - печенье листики; - печенье звездочка; - печенье нарезное; - печенье «Ромашка». 1.2 Особенности приготовления Песочное тесто формуют в виде пластов или заготовок. Заготовки могут быть в виде полумесяца, кольца, корзиночки, лодочки, тарталетки, круглой или овальной формы. Песочные пирожные и торты, как правило, не промачивают сиропом. Верхний пласт в приготовлении пирожных и тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным. Крем распределяется так же, как и в приготовлении бисквитных пирожных: для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема. Алгоритм приготовления песочных пирожных 1. Приготовление песочного полуфабриката (в виде пластов и заготовок) и отделочных полуфабрикатов 2. Выравнивание боковых сторон (для пластов) 3. Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх) 4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности 5. Разрезание на пирожные (торты) 6. Отделка боковых сторон 7. Отделка (украшение) поверхности 1.3 Способы и методы оформления Пирожные подходят практически для любого гастрономического события. Их можно украсить кремом, глазурью, сахарной пудрой, сложными композициями из конфет и вафельных крошек. Следуйте нашим пошаговым инструкциям, чтобы найти любимое оформление сладких десертов. Выровнять крем можно с помощью кулинарного шпателя. Поместите крем в кондитерский шприц, снабженный специальными наконечниками, чтобы выдавить глазурь в завихрениях или других замысловатых рисунках. Интересно смотрятся также пирожные с ягодами. Для декорирования можно использовать следующие ингредиенты: клубника, земляника; голубика, черника; смородина, шелковица; вишня, черешня. Ягоды можно карамелизировать. Карамелизация включает нагрев сахара до тех пор, пока он не растворится в золотисто-коричневую глазурь. Когда дело доходит до ягод, таких как клубника, основной процесс включает в себя обжаривание их в растопленном сахаре. 1.4 Причины и виды брака изделия
Глава2. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления песочных пирожных В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: - для обработки яиц; - для просеивания муки; - для подготовки других видов сырья; - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; - для отделки изделий; - для выпечки изделий; - для мойки инвентаря и тары; - отделение хранения готовой продукции. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д. На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина. На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами. 2.1.Общие требования безопасности. К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха. При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов: – подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда; – поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика; – термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром; – повышенная влажность воздуха; – повышенный уровень инфракрасной радиации; – недостаточная освещенность рабочей зоны; – острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; – физические перегрузки. Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая х Оборудование в кондитерском цехе В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: Тестомесильные Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется так же рабочее место для выполнения подсобных операций: переработки и промывки изюма, приготовление и процеживание сахарного сиропа и и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный столб со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнении дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не менее 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. Взбивальные машины Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устонавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(мессильно- взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоенного теста организуют поточную линию, в состав которой входит тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным шкафом, так как при изготовлении слоенного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривают легкую переналадку и регулировку массы до 100гр. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем. Просеиватели; Тестораскаточные; Универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная); Пищеварочные котлы; Электроплиты; Электропекарские шкафы; Холодильное оборудование. Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них. Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным лопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные. 2.2.Санитарные требования к организации процесса приготовления песочных пирожных Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40...45°С в течение 5...10 мин; 2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению; 3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению; 4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3...5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. |