супы. Документ Microsoft Word. Организация процесса приготовления и приготовления пирожных из песочного полуфабриката
 Скачать 429.98 Kb.
|
|
Печенья «шоколадное» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье шоколадное вырабатываемое объектом общественного питания. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура
4.Технология приготовление Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать. Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста.Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи. Вынуть из форм и хранить в сухом месте. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6.Пищевая и энергетическая ценность
Наименование блюда «Корзиночки с ягодами»
Наименование организации: ГАПОУ «Дрожжановский техникум отраслевых технологий Источник рецептуры № 95 Технологическая карта №2 Наименование блюда «Тесто песочное сладкое, полуфабрикат »
4.3.  Готовое "Кольцо песочное".  Заключение Я считаю, что с поставленными задачами справилась, цель достигнута, я научилась печь печенья из песочного теста. Из множества рецептов нашла наиболее простой. При минимальных денежных затратах средств и времени мое изделие получилось вкусным и привлекательным. Технология его приготовления доступна, это блюдо выгодно готовить дома. При работе над проектом, я узнала, всю технологию приготовления песочного теста, ассортимент и классификацию изделий. В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом хорошим вкусом ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны. Предприятия общественного питания, созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта. Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием. Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами хорошим сырьем высокотехнологичным оборудованием. «Земля и еще и потому щедра, что в мире существуют повара! Благословенны их простые судьбы, а руки, будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути. Злой человек не встанет у плиты...» Р. Рождественский Список используемой литературы. Мальгина С.Ю, организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.Ю Мальгина, Ю.Н Плешкова.- М.: издательский центр «Академия», 2014.-320с. МармузоваЛ.В, основы микробиологии , санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования/ Л.В Мармузова.-7-еизд.,испр.- М.: Издательский центр «Академия»,2014.-160с. Бурчакова И.Ю, организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: лабораторно-практические работы: учеб. пособие для студ. Учреждений сред .проф. образования/ И.Ю Бурчакова.-М.: Издательский центр «Академии»,2016.-240с. Кузнецова Л.С, технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С Кузнецова, М.Ю Садинова.-8-е изд., доп.-М.: Издательский центр «Академии»,2014.-400с. БутейкисН.Г, технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г Бутейкис.-10-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академии»,2010.-304с.,(8)с. цв . ил. 7.Усов В.В, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ В.В Усов.-12-е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академии», 2014.-432с. Интернет - ресурсы: 1. http://www.povarenok.ru/recipes/category/324/ 2.http://www.liveinternet.ru/tags 3. http://vkusniy-tort.ru/kak-prigotovit-sufle-dlya-torta.html 4. http://horeca-ssnab.ru/product_subgroups/view/30 Приложение 1 Технологическая схема приготовления песочного теста  Схема приготовления песочного полуфабриката «Корзиночка»  Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б) МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.  МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн. Приложение 2 Печенье песочное  Приложение 3 Песочное «Кольцо»  Технологическая карта приготовления блюда «Корзиночки с ягодами»
Технология приготовления Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22 оС. Тесто раскатывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка тест производится при температуре 240-260 оС в течение 12-14 мин. Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым. Температура подачи: 10-14 оС Срок реализации: не более 72 часов с момента приготовления | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||