супы. Документ Microsoft Word. Организация процесса приготовления и приготовления пирожных из песочного полуфабриката
 Скачать 429.98 Kb.
|
|
Глава 3.Технология приготовления песочных пирожных 3.1. Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями Масло сливочное Тщательно зачищают поверхность, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Сахар - песок. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками от 1,5 до 2,0 мм. Молоко сгущенное с сахаром. Нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом. Молоко сгущенное с сахаром процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде. Вино десертное. Процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Ванильная пудра. Просеивают через сито с размером ячеек не более 0,75 мм. Сахарная пудра. Просеивают через сито с размером ячеек не более 0,75 мм. Эссенция фруктовая. Переливать ее в другую посуду не разрешается. Процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Мука пшеничная высшего сорта. Просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °С. Меланж. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером от 2,5 до 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 ч. Аммоний углекислый. Просеивают через сита с ячейками от 1,5 до 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Пищевая сода. Просеивают через сито с размерами отверстий от 1,5 до 2 мм или растворяют и процеживают через сито с отверстиями от 1 до 1,5 мм Соль пищевая. Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость ее растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании; например, при температуре от 15 до 18°С соль растворяется при перемешивании за 5 минут, а без перемешивания за 15 минут. Соль лучше всего растворять в воде температурой около 30°С. Технология приготовления песочного теста Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль и эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы при этом постепенно засыпают муку. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания, тесто может быть затянутым. 3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов Основное сырье для песочного теста: мука, кулинарный жир, сахар (соотношение 3:2:1), яйца, соль, эссенции, пряности и другие продукты. От большого количества жира полуфабрикаты из песочного теста рассыпаются на мелкие «песочные» крошечки - отсюда и название теста. Песочное тесто классифицируют: А) По способу приготовления - путем взбивания (механизированный способ); - путем замешивания (ручным способом). Б) По соотношению сырья - крутое; - мягкое. В) По введению дополнительных продуктов - шоколадное; - ореховое; - ромовое; - ванильное и т.д. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (кулинарный жир, крахмал, молоко), имеющие кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации. Чтобы песочные изделия были нежной консистенции, следует брать муку со слабой клейковиной (28-34%). При слишком малом количестве такой клейковины тесто крошится. От большого количества сильной клейковины тесто получается пластичным и затяжным, а изделия жесткими и грубыми. Жир (сливочное масло или маргарин) должен быть охлажденным, но не замороженным, с пластичной консистенцией. Сахарный песок рекомендуется брать с мелкими кристалликами, а более крупные нежелательны, в готовых изделиях они образуют темные пятнышки. Недостаток сахара делает изделия затяжными, бледными и мало рассыпчатыми. От излишка сахара готовая продукция становится жесткой и стекловидной. При замешивании крутого теста без жидкости, сахарный песок можно заменить сахарной пудрой. Яйцо или меланж придают тесту вязкость. При недостатке яиц изделия хуже пропекаются и получаются менее пышными. Тесто получится более крутым, если в него положить только яичные желтки. Песочное тесто приготавливают в помещении с температурой не выше 200С. При более высокой температуре масло в тесте размягчается и может отделиться от других продуктов, такое тесто крошится при раскатке, а выпеченные изделия будут жесткой консистенции. Можно исправить тесто, если тесто охладить или подержать руки в холодной воде, а затем вымесить тесто до пластичного состояния, или добавить яичный желток. При более низкой температуре тесто затвердевает, трудно раскатать. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют натрий двууглекислый, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру не выше 200С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники. На середину его кладут скалку и с легким нажимом, раскатывают пласт в поперечном направлении, затем скалку поворачивают на 90 градусов, и тесто раскатывают в продольном направлении. При этом тесто периодически навертывают на скалку и подпыляют мукой снизу и сверху. Пласт должен быть ровным по толщине (4-5мм), иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-2700С 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7мм и при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-2700С 10-12 минут. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, в результате формы вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-2500С. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми. Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. 3.3.Технология приготовления песочного полуфабриката В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут. После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240° С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. Пирожные песочные корзиночки с масляным кремом и фруктами Для 10 корзиночек весом по 65 г Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки Крем масляный (по рецептам 1--30) из 100 г масла Фруктов свежих или консервированных 1 стакан Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить. После 12--15-минутной выпечки при 240--250° перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку. При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом. У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт 445) или шоколада (рецепт 232). Пирожные песочные корзиночки с белковым кремом Для 10 пирожных весом по 65 г Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки Крем белковый (по рецептам 31--34) из 3 яичных белков Джема, повидла или варенья 1/2 стакана Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку или помаду (по рецептам 84 -- 109) для глазировки из 2 ст. ложек сахарного песку, или разных посыпок (по рецепту 235) 1 ст. ложку Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой. Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе. Пирожные песочные корзиночки со сливочным или сметанным кремом Для 10 пирожных весом по 50--60 г Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки Крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49--69) из 1/2 стакана сливок или сметаны Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом при помощи ложки либо отсадочного мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой. Пирожные полумесяцы с масляным кремом Для 10 пирожных весом по 50--55 г Тесто (по рецепту 349 или 350) из 1 стакана муки Крем масляный (по рецептам 1--30) из 100 г масла Сахарной пудры 1 ст. ложку Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6--7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12--15 минут при температуре 230--250°. Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной пудрой. 3.4.Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным — “затянутым”. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку; 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °С. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (38 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 56 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240-250 °С. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки из песочного теста штучных изделий пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12-15 мин при температуре 260-270 "С. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260-270 °С около 15 мин. При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми. Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность — 5,5 %. Для формования изделий из песочного теста применяют специальные резцы с насадками. Из песочного теста изготавливают различные виды печенья (ванильное, песочное, масляное, песочно-шоколадное, “Звездочка” и др.), булочки, пироги и кексы. Глава 4. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления. 4.1.Составление и оформление технологической карты ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 «Утверждаю» Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия : печенье «Песочное» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье «Песочное», вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления печенья «Песочное» используют следующее сырье:
3 Рецептура 3.1 Рецептура изделия печенья «Песочное»
4 Технологический процесс 4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут. 5 Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели изделия: Структура (консистенция) — отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) – пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные. 5.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66 Массовая доля жира, % (не менее) 22,00 Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00 5.3. Микробиологические показатели:
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик _______________________ФИО «Утверждаю» Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||