Технология обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота. Курсовая работа. Курсовая работа мдк 02. 01 Технология обработки продуктов убоя по теме Технология обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота Специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 26.92 Kb.
|
|
Министерство образования и науки УР БПОУ УР «Можгинский агропромышленный колледж» Курсовая работа МДК 02.01 «Технология обработки продуктов убоя по теме: «Технология обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота» Специальность: 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов» Выполнила: студентка 4 курса Группы 4601 Чернышева Ю.В Руководитель: Чиркова Л.В Дата предъявления: Оценка: Подпись: Можга, 2021г. Содержание
Введение Для написания курсовой работы по МДК 02.01 «Технология обработки продуктов убоя», мною была выбрана тема «Технология обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота». Данная тема актуальна, так как в настоящее время для выработки колбасных изделий высокого качества нужно использовать кишечные оболочки, обеспечить высокие технико-экономические показатели и повысить качество вырабатываемой продукции. Кишечное сырье является одним из важнейших продуктов убоя, производимых предприятиями по первичной переработке продуктивных животных, который во многом определяет качество вырабатываемой натуральной колбасной оболочки и, как следствие, готовых продуктов. Кишечный комплект – после обработки используют в качестве натуральных колбасных оболочек. Основным объектом исследования является технология обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота. Основным предметом является Для написания курсовой работы перед собой ставлю следующую цель: составить технологическую схему обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота. Для достижения заданной цели, ставлю перед собой следующие задачи: - изучить строение и состав кишечного комплекта крупного рогатого скота; - изучить технологию обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота; - изучить оборудование, предназначенное для обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота; - изучить контроль качества; - провести собственные исследования; - сделать вывод; - оформить список используемых источников информации; - оформить приложение. Обзор литературы Строение и состав кишечного комплекта крупного рогатого скота Строение кишечного комплекта крупного рогатого скота в приложении 1. Состав кишечного комплекта крупного рогатого скота состоит из пищевода, кишок, мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, а весь кишечник в соединении с брыжейкой-отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника. Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало (подслизистую оболочку пищевода); череву толстую (двенадцатиперстную кишку); череву (тощую и подвздошную кишку); круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки); синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки); проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие); пузырь (мочевой пузырь). Кишечный комплект крупного рогатого скота состоит из семи частей и имеет разные товароведные показатели: - пикало - внутренний немясистый слой пищевода, длина его составляет 0,35-1 м, диаметр - 30-60 мм, масса - 0,07-0,15 кг; - толстая черева, или двенадцатиперстная кишка, длина 1-1,5 м, диаметр 30-60 мм, масса 0,3 кг и выше; - черева, или тонкие кишки (тощая и подвздошная кишки), длина их в зависимости от породы и возраста животного 25-50 м; - синюга, или слепая кишка с утолщенной частью ободочной кишки, длиной 0,7- 2 м, диаметр 80-200 мм, масса 1,5 кг и выше; - круг - ободочная кишка (без части отошедшей к синюге) с отрезком прямой кишки, расположенным между синюгой и проходником, длина круги 5-12 м, диаметр 30-70 мм, вес 2,7 кг и выше; - проходник - задний утолщенный конец прямой кишки вместе с выходным отверстием, длина отработанного проходника 0,3-1 м, диаметр 80-200 мм, масса 0,35 кг и выше; - пузырь, или мочевой пузырь с шейкой - длина 0,15-0,4 м, масса более 0,2 кг. Химический состав кишок довольно сложный. Важнейшая их часть - белки, содержание которых достигает 6,3-9 %. Основные белки - коллаген и эластин. Содержание жира 1-2 %; минеральных солей - около 1 %; воды -85-88 %. Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины. Стенки кишок состоит из четырех слоев: первый (наружный) - серозный, второй - мышечный, третий - подслизистый, четвертый (внутренний) - слизистый. Наружный серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник и образует брыжейку, представляющую собой складку брюшины, состоящую из двух листков серозной оболочки, отходящих от поверхности кишок, между которыми находятся жировые отложения. Брыжейка соединяет участки кишечника и, так как она прикреплена к позвоночнику, удерживает кишечник в подвешенном состоянии. Кишечник с брыжейкой называют отокой. Мышечный слой наиболее развит в прямой кишке и пищеводе. Подслизистый слой наиболее прочен. Он представляет собой сложное строение из коллагенновых и эластиновых волокон. В нем проходят кровеносные и лимфатические сосуды и нервы. Технология обработки кишечного комплекта крупного рогатого скота В кишечный комплект крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. Двенадцатиперстная кишка используется в качестве оболочек для колбас низкого сорта. Тонкие кишки используют в качестве оболочек для сосисок, сарделек и колбас. Слепая кишка используется в качестве оболочек для фаршированных колбас, полукапченых, сырокопченых и других. Ободочная кишка используется в качестве оболочек для некоторых копченых колбас. Прямая кишка используется в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас. Мочевой пузырь используется в качестве оболочек для зельцев, рулетов и некоторых вареных колбас. Пищевод используется в качестве оболочек для ливерных колбас. Обработка кишечного комплекта происходит сразу же после их поступления в цех, так как после 30 минут кишки темнеют, стенки их резко слабеют, снижается их качество. Разбор кишечного комплекта. После промывки оттоки, проводят разборку кишечного комплекта: отделяют прямую кишку, мочевой пузырь, тонкие кишки, ободочную и слепую кишки. Разборку производят на специальных столах с воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и кранами с теплой водой, работающими от ножной педали. Столы имеют наклонные лотки для спуска комплекта и передачи отделенных от него кишок, крючки для подвешивания кишок (при ручном обезжиривании ножницами) и желоба для сбора жира. Освобождение от содержимого Тонкие кишки освобождают от содержимого без воды с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной. Для сохранения эластичности, размягчения жира и смывания содержимого кишок вальцы во время работы орошают теплой водой. Толстые кишки освобождают от содержимого водой, а пищеводы и пузыри промывают водой снаружи и внутри. Толстые кишки одевают концом на кран у стола и наполняют на половину водой, после чего содержимое отжимают в желоб, с противоположного конца кишки проводят то же самое. Обезжиривание кишок Жировая ткань на кишках может окисляться, поэтому ее необходимо удалять. Круга и синюги обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницам. Проходники и говяжьи пикалы также вручную ножом освобождают от жира, а затем с них удаляют мышечный слой. Очистка кишок Операция служит для удаления лишних слоев. Слизистую оболочку снимают со всех кишок. Мышечную оболочку, если величина ее невелика оставляют. Кишки с большим диаметром для удаления слизистого слоя выворачивают водой. Для облегчения процесса кишки перед удалением слизистой оболочки выдерживают в теплой воде температурой 40-50 °С в течение 40-60 минут. Охлаждение, калибровка и метровка. Для приостановления действия микроорганизмов и ферментов кишки, освобожденные от балластных слоев, охлаждают в ваннах с проточной водой в течение 20-50 минут. Калибр кишок определяют, надувая их воздухом или водой. Зажав кишку с обоих сторон заполненного участка, определяют ее диаметр, пользуясь специальной пластинкой с вырезами, соответствующим пределам калибров. Черевы первого сорта калибруют на: экстра (d>44 мм), широкие (d= 37-44 мм), средние (d=32-37 мм) и узкие (d=27-32 мм). Круга подразделяют на калибры от №1 (d=40 мм) до №5 (d>55 мм). Качество кишок определяют в соответствии с требованиями стандарта. Кишки должны иметь крепкие и целые стенки, если в них имеются отверстия, то эти места вырезаются. Обработанные кишки должны иметь светло-розовый цвет, специфический для них запах. После сортировки кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, прикрепленных к столам, соединяют в пучки, пачки или связки из одного вида кишок. Для обработки черев на предприятиях большой мощности для их обработки используются различные специальные поточно-механизированные линии. Мокрый посол. При этом способе кишки тщательно натирают солью, укладывают в не пропускающие рассола емкости, выдерживают 2-3 суток в образовавшемся маточном рассоле, выкладывают на столы для стекания рассола, а затем направляют на упаковку. Хранят соленые кишки при температуре 5 °С. Приложение |