САХАР. Экспертиза сахарапеска и сахарарафинада
 Скачать 37.99 Kb.
|
|
Отчет № 3 по дисциплине «Экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» на тему: Экспертиза сахара-песка и сахара-рафинада Цель работы: изучить требования стандарта качества сахара-песка, сахара-рафинада; выработать умения и навыки в поведении экспертизы сахара, изучить дефекты сахара. Задачи: научиться определять качество сахара-песка и сахара-рафинада по органолептическим и физико-химическим показателям. Сахарный песок – это рассыпчатый пищевой продукт, который представляет собой сахарозу в виде кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-рафинад - очищенный сахар в кусках, изготовленный из сахарного песка. Энергетическая ценность 100 г сахарозы — 400 ккал. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему. Физиологическая норма потребления сахара в сутки для взрослого человека составляет примерно 100 г. Избыточное потребление сахара может привести к нарушению углеводного обмена человека, а в дальнейшем вызвать ожирение, сахарный диабет и другие заболевания. По исходному сырью сахар подразделяется на:
По степени очистки сахар выпускают следующих видов:
По особенностям производства сахар подразделяется на литой, прессованный, быстрорастворимый, песок, сахарная пудра. По размеру кристаллов сахар-песок производится: мелкий (0,2—0,8 мм), средний (0,5—1,2 мм), крупный (1,0—2,5 мм), сахароза для шампанского (1,0—2,5 мм). Основное сырье для производства сахара — сахарная свекла и сахарный тростник. Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы. Свеклу моют, измельчают, получают диффузионный сок, очищают сок, получают сироп, уваривают сироп (получают утфель), отделяют кристаллы сахара от межкристальной патоки на центрифугах, сушат сахар, упаковывают. Утфель — это смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (патоки). В обыкновенном сахаре-песке содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество. Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сироп из сахарного песка. Различают сахар-рафинад литой и прессованный. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%. Ассортимент сахара-рафинада: прессованный колотый, литой колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный cо свойствами литого, прессованный в кубиках, прессованный дорожный (в мелкой расфасовке), рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра. Для проведения экспертизы качества нами были взято четыре образца сахара: Образец № 1 – Сахар белый кристаллический категория ТС2 свекловичный ООО «КОЛОСС». Образец № 2 – Сахар прессованный быстрорастворимый, ООО «Дроздофф». Образец № 3 – Сахар белый кусковой быстрорастворимый, ООО «Пермский завод прессованного сахара». Образец № 4 – Сахар быстрорастворимый «Чайкофский», ООО «РУСАГРО-БЕЛГОРОД». Задание №1: Изучение дефектов сахара-песка и сахара-рафинада Пользуясь ГОСТами 21 «Сахар-песок. Технические условия» и «Сахар-рафинад». Технические условия», изучите возможные дефекты сахара-песка и сахара-рафинада и меры по их предупреждению. Заполните таблицу. Таблица 1 – Характеристика дефектов сахара
Задание № 2 Определение органолептических показателей сахара-песка и рафинада Согласно требованиям, ГОСТам 21 «Сахар-песок. Технические условия» и «Сахар-рафинад». Технические условия» сахар-песок и сахар-рафинад по своим органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям (рис.1) Рисунок 1 «Требования к органолептическим показателям сахара»
Экспертиза соответствия показателей качества сахара проводится сравнением исходных показателей с показателями ГОСТ 21 представлена в таблице 1 Таблица 1 «Результаты органолептической оценки качества сахара»
Определение растворимости сахара Растворимость в воде определяют следующим образом: 25 г сахара-песка помещают в стакан при перемешивании растворяют в 100мл теплой воды; 50г сахара-рафинада помещают в стакан и растворяют при перемешивании в 50 мл воды. Результаты: Образец №1 «Сахар-песок» 3.6 мин Образец№2 «Прессованный» 2.7 мин Образец№3 «Белый кусковой» 5.8 мин Образец №4 «Чайкофский» 6.1 мин Вывод: согласно требованиям органолептической характеристики ГОСТ 21-94 и ГОСТ 22-94 все образцы соответствуют указанным требованиям. Задание №3 «Определение физико-химических показателей сахара-песка и сахара-рафинада» Согласно требованиям, ГОСТам 21 «Сахар-песок. Технические условия» и «Сахар-рафинад». Технические условия» сахар-песок и сахар-рафинад по физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Таблица 2 – «Требования к физико-химическим показателям сахара»
Согласно ГОСТ 12579-67 Метод определения гранулометрического состава основан на рассеве анализируемой пробы сахара сквозь набор сит с постепенно уменьшающимися размерами отверстий и статистической оценке размеров кристаллов образовавшихся фракций.
Количество не прошедших гранул через сито 10г. Количество не прошедших гранул в процентах: 1023,1г – 100% 10г – х% Х= 0,9%
Количество не прошедших гранул через сито 23г. Количество не прошедших гранул в процентах: 466г – 100% 23г – х% Х= 4,9%
Количество не прошедших гранул через сито 36,2г. Количество не прошедших гранул в процентах: 528,1г – 100% 36,2г – х% Х= 6,8% Вывод: все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ 12579-67.
Навеску 10-30 г сахара-песка или быстрорастворимого сахара-рафинада, взятую из отобранной пробы, помещают в чистую бюксу с притертой крышкой. Навеску высушивают до постоянной массы. Проведение анализа: Навеску сахара-песка или быстро измельченного сахара-рафинада массой (10,000±0,001) г отбирают от средней пробы и помещают в вы сушенную до постоянной массы бюкс с пришлифованной крышкой. Высушивают в сушильном шкафу до постоянной массы.
Имея все необходимые данный можно рассчитать влажность всех образцов сахара: Образец№1 – (21+14,1-34,9)/21*100= 2% Оразец№2 – (21,1+20,3-41,4)/21,1*100 = 0% Образец№3 – (22,5+15,9-38,4)/22,5*100 = 0% Оразец№4 – (22,5+19,7-42,1)/22,5*100 = 1% Вывод : при определении влажности сахара четырех образцов установлено, что Образцы № 2 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ 22-94 по показателю массовая доля влаги. Массовая доля влаги в образцах № 1 и 4 не соответствует требованиям ГОСТа.
Показатели исследования на рефракометре: Образец №1 «Сахар-песок» 5,5 Образец№2 «Прессованный» 9,4 Образец№3 «Белый кусковой» 9,5 Образец №4 «Чайкофский» 8 Заключение При выполнении данной лабораторной работы было выяснено следующее:
Все исследуемые образцы, за исключением сахара-рафинада «Белый кусковой» и сахара-песка «Белый кристаллический свекловичный» могут реализовываться в торговых сетях. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||