Организация процесса производства продукции в горячем цехе столо. Организация процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже
 Скачать 211.95 Kb.
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Колледж сферы услуг № 10» Курсовая работа по ПМ.06.01 «Управление структурным подразделением» По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Тема: «Организация процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже» Выполнил: Студент группы Т1-41 Боров Д.Ф Руководитель: Перескокова Ирина Николаевна  Москва - 2021 Содержание Введение 3 1. Теоретическая часть 5 1.1. Характеристика предприятия 5 1.2 Характеристика цеха ……………………………9 2. Практическая часть 14 2.1 Разработка производственной программы цеха 14 2.2 Составление плана-меню 18 2.3 Расчет сырья 21 2.4 График реализации блюд по часам 28 2.5 Расчет численности производственных работников 30 2.6 Подбор оборудования 33 2.7 Расчет площади цеха 34 Заключение 35 Список литературы 36 Ведение Развитие общественного питания за последние годы сделала большой шаг вперед. Многие предприятия являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание. Развитие питания в вузах и колледжах: - дает существенную экономию общественного труда и времени, что не маловажно, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет не только студентам, но и рабочим, служащим в течении учебного (рабочего) дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - дает возможность питаться рационально и сбалансировано. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества произведенной продукции и предоставляемых услуг, которые: - удовлетворяют требования потребителей, в данном случае студентам; - соответствует применяемым стандартам и техническим условиям; - отвечают действующему законодательству и др. требованиям общества. С каждым годом число предприятий общественного питания растет все больше. Дети, подростки и студенты - будущее страны, поэтому их здоровье заслуживает огромного внимания. Сегодня правительство страны уделяет большое внимание качеству питания детей в детских садах и школах: на разных уровнях принимают законы, издают указы. Питание же, студентов, практически не регламентируется, поэтому большинство из них питаются не полноценно. На мой взгляд, причинами этому служат нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовых. Беспокоит рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, содержащих в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться. Кроме того, среди студентов широко распространено употребление алкоголя и курение. Такая ситуация сводит на нет усилия властей по улучшению качества питания, а значит и здоровья детей. Для предотвращения подобных негативных последствий в вузах должна быть организована полноценная сеть предприятий общественного питания, способная удовлетворять потребности студентов. Все вышеизложенное объясняет актуальность исследования. Цель данной работы - изучить организацию процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: - дать характеристику столовой при учебном заведении; - дать характеристику горячему цеху столовой при колледже; - разработать производственную программу цеха; - подобрать оборудование и инвентарь; - рассчитать площадь горячего цеха и построить план. Объектом исследования является горячий цех столовой при колледже. Предмет исследования - организация процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже. Методы: логический, поисковый, расчетный. Структура курсовой работы: введение, теоретическая часть, практическая часть, заключение, список литературы. 1. Теоретическая часть 1.1. Характеристика предприятия Проектируемое предприятие - столовая при колледже на 100 посадочных мест. Режим работы - с 10:00 до 17:00, 5 дней в неделю. По организационно-правовой форме предприятие является обществом с ограниченной ответственностью. По характеру деятельности - предприятие, которое организует производство, реализацию продукции и обслуживание потребителей с потреблением на месте. Столовая является стационарным, постоянно действующим предприятием. Размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Обслуживаемый контингент - студенты и работники колледжа. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации, названия, юридического лица, информации о режиме работы, об оказываемых услугах. Состав помещений для потребителей соответствует типу предприятия и ГОСТ 30389-2013: гардероб, зал, помещение для мытья рук. Столовая обеспечивает завтраками и обедами студентов и работников колледжа методом самообслуживания системой свободного потока с помощью линий раздачи пищи. Основная форма обслуживания - реализация блюд по меню со свободным выбором. Столовая также обслуживает культурно-массовые и спортивные мероприятия в колледже. При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в серый цвет, потолок белый. В зале светло: много окон с жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. В торговом зале столовой использованы декоративные элементы, создающие единство стиля: зеркала в синих рамах, полумягкие стулья повышенной комфортности с аналогичным цветом сидений, серую цветовую гамму дополняют хромированные ножки обеденных столов и стульев, массивный поручень-ограничитель потока обедающих из нержавеющей стали, четыре колонны с листами глянцевой облицовки, легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Обеденные четырех и двухместные столы имеют полиэфирное гигиеническое покрытие. Информационным центром торгового зала является большой телеэкран, с помощью которого демонстрируются новости колледжа, презентации, праздничные вечера. В основное обеденное время - это объект релаксации, отдыха, приятных музыкальных клипов. Светильники размещаются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет мягкий. Меню и прейскуранты буфетной продукции с названием предприятия, на русском языке, типографским способом, выставлено на линии раздачи в специальные прозрачные твердые подставки из плотного моющегося материала. Дополнительно меню располагается у входа в столовую и на внутреннем сайте колледжа. Для расчета работают два кассовых терминала, и скорость обслуживания значительно возрастает ввиду безналичной оплаты. На предприятии принята наличная и безналичная форма расчета с потребителями. Дополняет облик современного предприятия питания наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с бейджем. Основной вид обслуживания дополняют автоматы для продажи напитков, устанавливаемые непосредственно в обеденном зале. Для уборки использованной посуды вводится частичное самообслуживание, т.е. посетитель сам убирает за собой посуду. На предприятии используется металлические столовые приборы из нержавеющей стали и профессиональная фарфоровая посуда со специальным покрытием повышенной прочности, не склонная к сколам, матово-белого цвета. На всех обеденных столах присутствуют приборы для двух видов специй (соли, перца), бумажные белые салфетки и зубочистки. Столовая при учебном заведении является доготовочным предприятием, работающее на сырье и полуфабрикатах. В столовой имеется овощехранилище, холодильные камеры для хранения сырья, производственные цеха (овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий цеха). Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также вентиляцией и отоплением. Мучной и кондитерский цеха не предусмотрены, так как столовая реализует покупные мучные, кондитерские изделия. Планировка и расстановка оборудования выполнена в соответствии с нормативами для предприятий общественного питания и санитарными, гигиеническими и противопожарными требованиями, а также с соблюдением технологического процесса. Производственное помещение состоит из нескольких зон, расположенных последовательно по их функциональному значению. Цеха подключены к городскому источнику питьевой воды и таким образом имеется гарантия ее бесперебойной повседневной поставки. Сточные воды сливаются в канализацию через маслоулавливатель, оборудование, которого находится вне объекта. Во всех помещениях цеха обеспечен обмен воздуха по нормам. Воздух, содержащий вредные вещества (испарения, запахи) отсасывается от места их зарождения. Применяется система принудительной вентиляции для обеспечения, требуемого воздухообмена. Все машины и оборудование, работающие в цехах, потребляют электрическую энергию и подключены к системе напряжений 220В и 380В. Исполнение электропроводки отвечает действующим нормам с учетом рабочей среды, в которой находятся и работают ее элементы. Оборудование, установки, приборы, мебель и другое устанавливается и подключается к электрической сети, водопроводной и канализационным сетям в соответствии с действующими нормами, правилами монтажа и инструкциями поставщика и изготовителя. Загрузка сырья и вынос отходов происходит через отдельный вход. На площадке разгрузки и приемки продуктов предусмотрены производственный стол и напольные весы до 150 кг. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделаны облицовочной плиткой. Потолки отштукатурены и белятся. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждой линией и имеет специальную маркировку. Сырье в столовую поступает через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Директор столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. Заведующий производством - отвечает за организацию питания: ежедневно составляет меню на следующий день, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню. При всем при этом нужно составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль. А также руководит закупкой продуктов и напитков, контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. Организационная структура управления столовой представлена на рисунке 1.   Кладовщик Директор   Заведующий производством    Повар Кассир   Мойщица посуды Уборщица  Рисунок 1 - Организационная структура управления столовой ГОСТы, используемые на предприятии: 1. ГОСТ 30389-2013 Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. 2. ГОСТ 30390-2013 Продукция общественного питания, реализуемая населению. 3. ГОСТ 31987-2012 Технологические документы на продукцию общественного питания. 4. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 1.2 Характеристика цеха Горячий цех является основным цехом столовой, в котором завершают технологический процесс приготовления блюд. Характеристика горячего цеха столовой представлена в таблице 1. Таблица 1 – Характеристика горячего цеха
Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Горячий цех делится на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, готовящего бульоны, установлены в линию стационарные котлы. К ним подведена холодная и горячая вода. Над котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. В предприятиях, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используются наплитные котлы вместимостью 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает в себя линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования, Расстояние между линиями – 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Организация работы повара супового отделения: накануне повар знакомится с планом меню, с количеством и ассортиментом супов на следующий день; варит бульоны накануне; в начале рабочего дня получает необходимое количество продуктов; подготавливает рабочее место (подбирает посуду, инвентарь, инструменты); остальные операции зависят от ассортимента супов. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Оборудование соусного отделения группируют в 2-3 технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторане в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускання - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды. При работе у плиты повар должен находиться на диэликтрическом коврике. Перед работой проверяют исправность пакетных переключателей, заземления и наличие ковриков. Конфорки плиты должны быть с ровной поверхностью и установлены на одном уровне. На конфорки устанавливают наплитную посуду соответствующего размера. После этого переключают пакетные переключатели на максимальный режим. После закипания, температура уменьшается. Нельзя допускать бурного кипения, т.к. пролив жидкости на конфорку может привести к появлению трещин и ее порче. Заполненную посуду на плите следует передвигать круговыми движениями, чтобы не произошло проливание жидкости, заполнять ее нужно на 3/4объема. |