Организация процесса производства продукции в горячем цехе столо. Организация процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже

• Название: Организация процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже
• Дата: 08.06.2021
• Размер: 211.95 Kb.
• Имя файла: Организация процесса производства продукции в горячем цехе столо.docx
• Тип: Курсовая; #215610
• страница: 2 из 9

2. Практическая часть
2.1 Разработка производственной программы цеха
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы [8].

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

,

(1)

где – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест) [8];

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа [8];

х – загрузка зала в данный час, %.
Производим расчёт количества потребителей:

10-11 Nч = (100*3*30)/100 = 90

11-12 Nч = (100*3*50)/100 = 150

12-13 Nч = (100*3*60)/100 = 180

13-14 Nч = (100*3*90)/100 = 270

14-15 Nч = (100*3*60)/100 = 180

15-16 Nч = (100*2*50)/100 = 100

16-17 Nч = (100*2*40)/100 = 80

Общее количество потребителей в день определяется по формуле:

NД =∑Nч,

(2)

Производим расчёт общего количества потребителей:

Nд = 90+150+180+270+180+100+80 = 1050
Коэффициент перерасчёта для данного часа, определяем по формуле:

К = Nч / NД,

(3)

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_Д - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Производим расчёт коэффициент перерасчёта для данного часа:

К10-11 = 90/1050 = 0,11

К11-12 = 150/1050 = 0,11

К12-13 = 180/1050 = 0,15

К13-14 = 270/1050 = 0,17

К14-15 = 180/1050 = 0,15

К15-16 = 100/1050 = 0,08

К16-17 = 80/1050 = 0,06

Данные расчетов сводим в таблицу 3.
Таблица 3- График загрузки торгового зала столовой при колледже на 100 мест

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент перерасчета
10-11	3	30	90	0,0857
11-12	3	50	150	0,1429

Продолжение таблицы 3

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент перерасчета
12-13	3	60	180	0,1714
13-14	3	90	270	0,2571
14-15	3	60	180	0,1714
15-16	2	50	100	0,0952
16-17	2	40	80	0,0762
Итого:			1050	1,0

Таким образом, общее количество потребителей столовой за день составляет 1050 человек.

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле [8]:

,

(4)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.
Производим расчёт количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня.
n = 1050*2,5 = 2625
Таким образом, столовая выпускает в день 2626 блюд.

Разбивка блюд осуществляется в соответствии с коэффициентами потребления блюд одним потребителем. Данные расчетов оформляем в таблице 4.
Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в столовой

Часы работы	Количество потребителей	Ассортимент продукции
		холодные	первые	вторые	сладкие
		Коэффициент потребления
		0,5	0,75	1,0	0,25
10-11	90	45	68	90	23
11-12	150	75	113	150	38
12-13	180	90	135	180	45
13-14	270	135	202	270	68
14-15	180	90	135	180	45
15-16	100	50	75	100	25
16-17	80	40	60	80	20
Итого		525	788	1050	263

Таким образом, холодных блюд и закусок столовая выпускает в день 525 шт., супов - 788 шт.; горячих блюд - 1050 шт. и сладких - 263 шт.

Количество горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленных выше продукции на одного человека в день.

Данные потребления оформляем в таблице 5.
Таблица 5 – Количество холодных напитков, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд	Количество продукции
Горячие напитки	л	1050	0,1	105
Холодные напитки	л	1050	0,05	53
Мучные, кондитерские изделия	шт	1050	0,5	525
Хлеб	кг	1050	0,03	32

2.2 Составление плана-меню
В столовой ежедневно будет использоваться меню со свободным выбором блюд разработанное по дням недели.

Ассортиментный минимум для столовых при колледже: холодные блюда и закуски – 4; молоко и молочные продукты – 3; супы – 3; вторые горячие блюда с гарниром – 5; сладкие блюда – 2; горячие напитки – 1; холодные напитки – 1; мучные кулинарные и кондитерские изделия – 4 [9];

Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

На основании ассортиментного перечня столовой, сборника рецептур, исходя из расчетов количества блюд и прочей продукции, составляем план-меню, который является производственной программой предприятия. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – План-меню столовой

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Выход 1 порции, г	Количество порций
1	2	3	4	5
	1. Холодные блюда и закуски:	525
83	Сельдь с гарниром		25/50/10	30
95	Язык отварной с зеленым горошком		50/30	50

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
ТТК	Салат из кальмаров с яблоками		100	40
51	Салат мясной		150	80
ТТК	Салат «Цезарь» с курицей		150	95
27	Салат витаминный		100	65
60	Винегрет овощной		150	90
	Молоко		200	20
	Кефир		200	35
	Ряженка		200	20
	2. Первые блюда:	788
180	Рыбный бульон с фрикадельками		500	210
119	Щи со свежей капустой		500	240
129	Рассольник «Ленинградский»		500	225
ТТК	Суп пюре из лесных грибов		300	113
	3. Вторые блюда:	1050
322	Рыба, запеченная в соусе с грибами		170	170
368 513	Бифштекс с яйцом и картофельное пюре с маслом		90/150/30	220
416/469/553	Котлеты московские с макаронами отварными и соусом сметанным		80/150/50	160
401/ 463	Гуляш с кашей гречневой рассыпчатой		50/75/150	220
449	Плов из птицы		300	120
211	Шницель из капусты со сметаной		150/15	90
296	Пудинг из творога со сметаной		200/20	70

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5
	4. Сладкие блюда:	263
588	Компот из смеси сухофруктов		200	148
600	Желе из черной смородины		150	115
	5. Горячие напитки	525
	Чай черный пакетированный		200	100
	Чай зеленый пакетированный		200	45
	Кофе черный		200	125
	Кофе с молоком 3 в 1		200	125
	Горячий шоколад		200	130
	6. Холодные напитки	265
ТТК	Морс клюквенный		200	150
	Минеральная вода «Святой источник»		200	50
	Сок «Фруктовый сад» в ассортименте		200	65
	7. Мучные, кондитерские изделия	525
	Пирожки с капустой и яйцом		60	120
	Пирожки с картофелем и грибами		60	100
	Беляши		1/80	130
	Штрудель с яблоком		150	125
	Булочка с корицей		60	50
	8. Хлеб:	320
	Хлеб ржаной		100	120
	Хлеб пшеничный		100	200