2.4 График реализации блюд по часам
Основой для составления графика реализации блюд по часам являются график загрузки зала и план-меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
где nЧ - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
nД - количество блюд, реализуемых за весь день (из плана-меню);
К – коэффициент пересчёта для данного часа.
Данные расчетов сводим в таблицу 8.
Таблица 8 - Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
Наименование блюд по видам
|
Количество блюд в день
|
Часы работы торгового зала
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
Коэффициент пересчета блюд
|
0,086
|
0,143
|
0,171
|
0,257
|
0,171
|
0,095
|
0,076
|
Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сельдь с гарниром
|
30
|
3
|
4
|
5
|
8
|
5
|
3
|
2
|
Язык отварной с зеленым горошком
|
50
|
4
|
7
|
9
|
13
|
9
|
5
|
4
|
Салат из кальмаров с яблоками
|
40
|
3
|
6
|
7
|
10
|
7
|
4
|
3
|
Салат мясной
|
80
|
7
|
11
|
14
|
21
|
14
|
8
|
6
|
Салат «Цезарь» с курицей
|
95
|
8
|
14
|
16
|
24
|
16
|
9
|
7
|
Салат витаминный
|
65
|
6
|
9
|
11
|
17
|
11
|
6
|
5
|
Винегрет овощной
|
90
|
8
|
13
|
15
|
23
|
15
|
9
|
7
|
Супы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыбный бульон с фрикадельками
|
210
|
18
|
30
|
36
|
54
|
36
|
20
|
16
|
Щи со свежей капустой
|
240
|
21
|
34
|
41
|
62
|
41
|
23
|
18
|
Рассольник «Ленинградский»
|
225
|
19
|
32
|
39
|
58
|
39
|
21
|
17
|
Суп пюре из лесных грибов
|
113
|
10
|
16
|
19
|
29
|
19
|
11
|
9
|
Горячие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рыба, запеченная в соусе с грибами
|
170
|
15
|
24
|
29
|
43,69
|
29
|
16,15
|
13
|
Бифштекс с яйцом и картофельное пюре с маслом
|
220
|
19
|
32
|
38
|
56,54
|
38
|
20,9
|
17
|
Котлеты московские с макаронами отварными и соусом сметанным
|
160
|
14
|
23
|
27
|
41,12
|
27
|
15,2
|
12
|
Гуляш с кашей гречневой рассыпчатой
|
220
|
19
|
32
|
38
|
56,54
|
38
|
20,9
|
17
|
Плов из птицы
|
120
|
10
|
17
|
21
|
30,84
|
21
|
11,4
|
9
|
Шницель из капусты со сметаной
|
90
|
8
|
13
|
15
|
23,13
|
15
|
8,55
|
7
|
Пудинг из творога со сметаной
|
70
|
6
|
10
|
12
|
18
|
12
|
7
|
5
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Компот из смеси сухофруктов
|
148
|
13
|
21
|
25
|
38
|
25
|
14
|
11
|
Желе из черной смородины
|
115
|
10
|
16
|
20
|
30
|
20
|
11
|
9
|
Морс клюквенный
|
150
|
13
|
22
|
26
|
39
|
26
|
14
|
11
|
Итого:
|
2701
|
234
|
385
|
462
|
695
|
462
|
257
|
205
|
Таким образом, в день столовая производит 2701 блюд в день, максимальное количество которых реализуется с 12 до 15 часов. |
Скачать 211.95 Kb.