СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОТВЕТ. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
 Скачать 22.41 Kb.
|
|
Тема: Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 1. Картофель для супов картофельных нарезают: а) бочонками, брусочками, кубиками; б) дольками, кубиками, ломтиками; в) дольками, ломтиками, кружочками; г) дольками, брусочками, кубиками. 2. Из перечисленных продуктов, выбрать необходимые, для супа картофельного с мясными фрикадельками: бульон, крупа рисовая, лапша домашняя, фрикадельки мясные, перец болгарский. 3. Составить последовательность закладки супа картофельного с бобовыми. Картофель , фасоль или горох лущеный или чечевица или горошек зеленый консервированный , лук репчатый , морковь , петрушка , кулинарный жир или жир животный , бульон или вода. 4. Почему подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности? 1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. 2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. 3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. 4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. 5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. 6.Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. 7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. 8. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. 9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным. 10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. 5. Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми: А) ничем Б) в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется; В) существенных различий не существует 6. В состав супа харчо обязательно входит следующая крупа: а) овсяная; б) рисовая; в) перловая; г) гречневая. 7. В рецептуру какого супа входит капуста: А) Суп крестьянский с крупой В) Суп полевой С) Суп картофельный с крупой 8. Как подготавливают крупы для приготовления супов? Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.). 9. На сколько часов замачивают горох А) 1-2 В) 3-4 С) 5-6 10. Время варки макарон: А) 30-40 мин В) 20-25 мин С) 10-15 мин Д) 10-12 мин 11. Время варки лапши домашней: А) 30-40 мин В) 20-25 мин С) 10-15 мин Д) 10-12 мин 12. Время варки фигурных изделий: А) 30-40 мин В) 20-25 мин С) 10-15 мин Д) 10-12 мин 13. Для приготовления супа картофельного с грибами: А) Шляпки пассеруют, ножки варят В) Ножки варят, шляпки пассеруют С) Ножки и шляпки варят Д) ножки и шляпки пассеруют 14. Для приготовления фрикаделек рыбных для супа картофельного берут: А) чистое филе рыбы В) филе с кожей без костей С) филе с кожей и костями 15. Как нарезают картофель для приготовления супа с макаронными изделиями: А) Соломкой и брусочками В) Кубиками и брусочками С) Кубиками и соломкой 16. Супы с бобовыми рекомендуется приготовлять на …. бульоне: А) курином В) говяжьем С) свином Д) овощном 17. В какой суп добавляют картофель: А) Суп рисовый с мясом В) Суп с бобовыми С) Суп-лапша грибная Д) Суп из овощей с фасолью 18. Для супа картофельного фрикадельки: А) Пассеруют В) Припускают С) Бланшируют Д) Варят Составить сравнительную таблицу супов:
Рассчитать сколько понадобится продуктов массой брутто и нетто для приготовления 115 порций «Супа крестьянского с крупой»?
Рассчитать сколько понадобится продуктов массой брутто и нетто для приготовления 73 порций «Супа картофельного с щавелем»?
Рассчитать сколько понадобится продуктов массой брутто и нетто для приготовления 58 порций «Супа-лапши грибной »?
Расчет произведен следующим способом : Сначала я нашла кол-во ингредиентов на 1 порцию:150/2=75 , затем умножила на 115 порций , в итоге получаем кол-во ингредиентов на заданное кол-во порций. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||