График загрузки торгового зала
|
Часы торгового зала
|
Оборачиваемость места за 1 час
|
Средняя оборачиваемость загрузки зала
|
Количество потребителей в час
| |
11-12
|
2
|
50
|
60
|
0,09
|
12-13
|
2
|
90
|
108
|
0,18
|
13-14
|
2
|
90
|
108
|
0,18
|
14-15
|
2
|
80
|
96
|
0,16
|
15-16
|
2
|
60
|
72
|
0,12
|
16-17
|
2
|
30
|
36
|
0,05
|
17-18
|
2
|
40
|
48
|
0,08
|
18-19
|
2
|
70
|
84
|
0,14
|
Итого:
|
|
|
612
|
1
|
Вывод: Из графика загрузки торгового зала, мы видим, что наибольшее количество потребителей 108 человек в кафе в обеденный перерыв с 12-13ч и с 13-14ч. Кроме того, наблюдается небольшое снижение 96 человек с 14-15ч и в вечернее время, видимо после рабочего дня с 18-19ч -84 человека. Наименьшее число посетителей с 17-18ч - 48 человек. Коэффициент пересчета блюд для указанных часов составляет: 0,18;0,18;0,16;0,14 и 0,08 соответственно при оборачиваемости места за 1 час -2. Средняя оборачиваемость в обеденный перерыв составляет 90 человек,с 17-18 ч – 40.
Разбивка блюд по ассортименту
Блюда
|
% Соотношение блюд
|
Количество блюд
|
от общего кол-ва, %
|
от данной группы, %
|
Холодные блюда
|
25
|
|
306
|
Гастрономические продукты
|
|
10
|
31
|
Салаты
|
|
40
|
122
|
Кисло-молочные продукты
|
|
40
|
122
|
Бутерброды
|
|
10
|
31
|
Супы
|
5
|
|
61
|
Вторые горячие блюда
|
45
|
|
551
|
Мясные, овощные,
крупяные
|
|
40
|
221
|
Мучные, яичные
|
|
30
|
165
|
творожные
|
|
30
|
165
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
25
|
|
306
|
итого
|
100
|
|
1224
|
Кафе (в %)
|
Блюда
|
Общего типа
|
Молодежное
|
Детское
|
от
общего количества
|
от данной группы
|
От
общего количества
|
от данной группы
|
от
общего количества
|
от данной группы
|
Холодные блюда
|
|
|
|
|
25
|
|
Гастрономические
продукты
|
|
|
|
|
|
10
|
Салаты
|
|
|
|
|
|
40
|
Кисло-молочные продукты
|
|
|
|
|
|
40
|
Бутерброды
|
|
|
|
|
|
10
|
Супы
|
|
|
|
|
5
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
|
45
|
|
Мясные овощные
|
|
|
|
|
|
40
|
крупяные, мучные
|
|
|
|
|
|
30
|
яичные и творожные
|
|
|
|
|
|
30
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
|
|
|
|
25
|
|
| |
Наименование
|
Количество потребителей
|
Норма потребности на 1 чел в день
|
Общее количество
|
в литрах, шт
| |
Холодные напитки
|
612
|
0,09
|
55,08
|
275
|
Фруктовая вода
|
612
|
0,02
|
12,24
|
61
|
Минеральная вода
|
612
|
0,02
|
12,24
|
61
|
Натуральный сок
|
612
|
0,02
|
12,24
|
61
|
Хлеб и х/б изделия
|
612
|
75
|
45,9 (1836)
|
-
|
ржаной
|
612
|
25
|
15,3 (6120)
|
-
|
пшеничный
|
612
|
50
|
30,6 (1224)
|
-
|
Мучные кондитерские изделия
Собственного производства
|
612
|
0,85
|
520,2
|
-
|
Конфеты, печенье
|
612
|
0,03
|
18,36
|
-
|
Фрукты
|
612
|
0,03
|
18,36
|
-
|
Расчётное меню предприятия
|
Номер рецептуры блюда
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
№ 29
№ 30
№ 34
№ 35
№ 41
|
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Сыр (порциями)
Икра (порциями)
Рыбные консервы (порциями)
Сельдь с гарниром
Колбаса (порциями)
|
30
25
50
85
80
|
8
6
4
5
8
|
№ 44
№ 49
№ 53
№ 59
№ 60
|
Салаты
Салат из свежих помидор и огурцов
Салат «Летний»
Салат «Витаминный» 1 вариант
Салат «Столичный»
Винегрет овощной
|
150
150
150
150
150
|
23
23
26
25
25
|
№ 487
№ 487
№ 487
№ 487
|
Кисломолочные продукты
Кефир
Ацидофилин
Простокваша
Ряженка
|
200
200
200
200
|
6
6
11
8
|
№ 1
№ 2
№ 4
№ 6
№ 8
|
Бутерброды
Бутерброды с маслом
Бутерброды с сыром
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с икрой кетовой
|
40
50
50
50
42
|
25
23
24
26
24
|
№ 82
№ 93
№ 100
№ 110
№ 116
№ 121
|
Супы
Борш
Щи из свежей капусты с картофелем
Рассольник домашний
Суп-лапша домашняя
Солянка сборная мясная
Суп молочный с макаронными изделиями
|
250
250
250
250
250
250
|
10
10
7
11
11
12
|
№ 265
№ 268
№ 272
№ 276
№ 172
№ 181
№ 183
|
Мясные, овощные продукты
Бифштекс
Филе
Лангет
Бефстроганов
Рагу из овощей
Котлеты капустные
Оладьи из тыквы
|
200
205
200
250
225
Со сметаной 170
280
|
30
25
33
35
30
35
33
|
№ 201
№ 203
№ 516
№ 519
№ 503
|
Крупяные изделия
Крупеник
Пудинг рисовый, манный, пшенный
Пончики
Ватрушки
Блины
|
260
230
45+3
75
170
|
30
33
33
30
59
|
№ 215
№ 217
№ 226
№ 228
№ 230
|
Яичные продукты и творог
Яичница-глазунья (натуральная)
Омлет натуральный
Сырники из творога
Пудинг из творога
(запеченный)
Запеканка из творога
|
79
110
170
220
175
|
33
35
30
35
32
|
№ 653
№ 658
№ 661
№ 663
№ 664
№ 665
№ 662
№ 660
№ 672
№ 675
|
Сладкие блюда и горячие напитки
Кисель из яблок
Компот из апельсинов, мандаринов
Мусс из лимонов с вишневым сиропом
Самбур из абрикосов с сиропом
Яблоки печёные
Яблоки с рисом
Мусс из яблок
Молочное желе
Чай с молоком
Какао с молоком
|
200
200
130
130
140
180
130
130
200
200
|
30
32
31
30
32
29
33
30
25
34
|
План-меню
|
№ п/п
|
Блюда и гарниры
|
Количество порций
|
Цена продажи одной порции,
руб.
|
Сумма,
руб.
|
|
Наименование блюда
|
Номер по
сборнику
рецептур
|
Выход, г
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
2
3
4
5
|
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Сыр (порциями)
Икра (порциями)
Рыбные консервы (порциями)
Сельдь с гарниром
Колбаса (порциями)
|
№ 29
№ 30
№ 34
№ 35
№ 41
|
30
25
50
85
80
|
8
6
4
5
8
|
15
18
10
30
36
|
120
108
40
150
288
|
1
2
3
4
5
|
Салаты
Салат из свежих помидор и огурцов
Салат «Летний»
Салат «Витаминный» 1 вариант
Салат «Столичный»
Винегрет овощной
|
№ 44
№ 49
№ 53
№ 59
№ 60
|
150
150
150
150
150
|
23
23
26
25
25
|
55,00
43,70
35,70
65,00
55,50
|
1265
1005,10
928,20
1625
1387,50
|
1
2
3
4
|
Кисломолочные продукты
Кефир
Ацидофилин
Простокваша
Ряженка
|
№ 487
№ 487
№ 487
№ 487
|
200
200
200
200
|
6
6
11
8
|
8,92
16,58
6,00
13,10
|
53,52
99,48
66
104,80
|
1
2
3
4
5
|
Бутерброды
Бутерброды с маслом
Бутерброды с сыром
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с икрой кетовой
|
№ 1
№ 2
№ 4
№ 6
№ 8
|
40
50
50
50
42
|
25
23
24
26
24
|
19,00
28,00
45,00
35,00
51,00
|
475
644
1080
910
1224
|
1
2
3
4
5
6
|
Супы
Борш
Щи из свежей капусты с картофелем
Рассольник домашний
Суп-лапша домашняя
Солянка сборная мясная
Суп молочный с макаронными изделиями
|
№ 82
№ 93
№ 100
№ 110
№ 116
№ 121
|
250
250
250
250
250
250
|
10
10
7
11
11
12
|
65,55
50,20
60,29
35,10
71,90
11,20
|
655,50
502,00
422,03
386,10
790,90
134,40
|
1
2
3
4
5
6
7
|
Мясные, овощные продукты
Бифштекс
Филе
Лангет
Бефстроганов
Рагу из овощей
Котлеты капустные
Оладьи из тыквы
|
№ 265
№ 268
№ 272
№ 276
№ 172
№ 181
№ 183
|
200
205
200
250
225
Со сметаной 170
280
|
30
25
33
35
30
35
33
|
112,00
140,98
33,00
88,04
49,90
18,00
13,60
|
3360
3524,50
1089
3081,40
1497
630
448,80
|
1
2
3
4
5
|
Крупяные изделия
Крупеник
Пудинг рисовый, манный, пшенный
Пончики
Ватрушки
Блины
|
№ 201
№ 203
№ 516
№ 519
№ 503
|
260
230
45+3
75
170
|
30
33
33
30
59
|
15,00
14,49
11,70
21,00
9,40
|
450
478,17
386,10
630
554,60
|
1
2
3
4
5
|
Яичные продукты и творог
Яичница-глазунья (натуральная)
Омлет натуральный
Сырники из творога
Пудинг из творога
(запеченный)
Запеканка из творога
|
№ 215
№ 217
№ 226
№ 228
№ 230
|
79
110
170
220
175
|
33
35
30
35
32
|
35,00
40,00
50,00
55,00
60,00
|
1155
1400
1500
1925
1920
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
Сладкие блюда и горячие напитки
Кисель из яблок
Компот из апельсинов, мандаринов
Мусс из лимонов с вишневым сиропом
Самбур из абрикосов с сиропом
Яблоки печёные
Яблоки с рисом
Мусс из яблок
Молочное желе
Чай с молоком
Какао с молоком
|
№ 653
№ 658
№ 661
№ 663
№ 664
№ 665
№ 662
№ 660
№ 672
№ 675
|
200
200
130
130
140
180
130
130
200
200
|
30
32
31
30
32
29
33
30
25
34
|
7,60
12,87
19,30
22,74
26,00
28,75
27,00
18,00
3,27
15,00
|
228
411,84
598,30
682,20
832
839,75
891
540
81,75
510
|
Вывод о величине дневного товарооборота: Анализируя таблицу «План-меню» мы видим, что группа готовых блюд: «Крупяные изделия» имеют относительно не дорогую стоимость: Крупеник- 15.00р; Пудинг рисовый, манный, пшенный- 14,49р; Пончики- 11,70р; Ватрушки- 21,00р; Блины- 9,40р. Кроме этого к невысокой ценовой категории можно отнести группу готовых блюд: «Кисломолочные продукты» Кефир - 8,92р; Ацидофилин- 16,58 р; Простокваша - 6,00р; Ряженка-13,10р.
Группа готовых блюд «Салаты» имеет наибольшую стоимость: Салат из свежих помидор и огурцов - 55,00р; Салат «Летний» -43,70р;Салат «Витаминный» 1 вариант -35,70р; Салат «Столичный»- 65,00р;Винегрет овощной- 55,50р.
Группа блюд «Мясные, овощные продукты» Бифштекс-112,00р; Филе-140,98р; Лангет-33,00р; Бефстроганов-88,04р; Рагу из овощей-49,90р ; Котлеты капустные- 18,00р; Оладьи из тыквы-13,60р.
По количеству порций группа готовых блюд имеет небольшое количество порций: «Холодные закуски» «Гастрономические продукты»: Сыр (порциями) - 8шт; Икра (порциями)- 6шт; Рыбные консервы (порциями) - 4шт; Сельдь с гарниром -5шт; Колбаса (порциями)- 8шт.
Группа «Супы»: Борш- 10шт; Щи из свежей капусты с картофелем-10шт; Рассольник домашний-7 шт; Суп-лапша домашняя -11шт; Солянка сборная мясная-11шт;Суп молочный с макаронными изделиями-12шт.
Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий
Наименование продуктов
|
№ рецептуры
Название
блюда
брутто
|
№ рецептуры
Название
блюда
брутто
|
№ рецептуры
Название
блюда
брутто
|
и т.д
|
Итого
брутто
(кг)
|
на 1
п.
|
на ---
п.
|
на 1
п.
|
на ---
п.
|
на 1
п.
|
на ---
п.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод о формировании будущей величины издержек по изделиям отечественного производства
Примерные нормы потребления………..
|
Наименование
|
Столовая
|
Ресторан
|
Кафе
|
Закусочная
|
общедоступная
|
диетическая
|
при производственном предприятии
|
студенческая
|
городской при гостинице
|
при вокзале
|
Холодные напитки (л)
В том числе:
|
0,05
|
0,05
|
0,3
|
0,06
|
0,25
|
0,15
|
0,09
|
0,07
|
фруктовая вода
|
0,03
|
-
|
0,02
|
0,03
|
0,05
|
0,05
|
0,02
|
0,03
|
минеральная вода
|
0,01
|
0,03
|
0,02
|
0,02
|
0,08
|
0,04
|
0,02
|
0,02
|
натуральный сок
|
0,01
|
0,02
|
0,01
|
0,01
|
0,02
|
0,01
|
0,02
|
0,02
|
Хлеб и х/б изделия (г) в том числе:
|
100
|
100
|
150
|
150
|
100
|
130
|
75
|
75
|
ржаной
|
50
|
50
|
100
|
75
|
50
|
80
|
25
|
25
|
пшеничный
|
50
|
50
|
50
|
75
|
50
|
50
|
50
|
50
|
Мучные кондитерские изделия
собственного производства(шт)
|
0,03
|
-
|
1,00
|
0,5
|
0,5
|
1,0
|
0,85
|
0,25
|
Конфеты, печенье (кг)
|
0,005
|
-
|
0,005
|
0,01
|
0,02
|
0,02
|
0,03
|
0,01
|
Фрукты (кг)
|
0,03
|
0,05
|
0,05
|
0,02
|
0,05
|
0,05
|
0,03
|
-
|
Пиво (л)
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,025
|
0,05
|
0,05
|
-
|
Винно-водочные изделия
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,01
|
-
|
-
|
-
| |
Скачать 42.75 Kb.