Андрущук_кр. 1 Теоретическая часть 5 Общая характеристика предприятия 5

• Название: 1 Теоретическая часть 5 Общая характеристика предприятия 5
• Дата: 10.10.2022
• Размер: 179.93 Kb.
• Имя файла: Андрущук_кр.docx
• Тип: Реферат; #725271
• страница: 1 из 5

содержание

Введение 4

1 Теоретическая часть 5

1.1. Общая характеристика предприятия 5

1.1.1 Описание суши-бара на 40 посадочных мест 5

1.1.2 Организационная структура управления суши-бара «Самурай» 7

1.1.3 Характеристика производства 8

1.2 Характеристика доготовочного цеха 10

1.3 Составление ассортиментного перечня блюд структурного подразделения 11

2 Практическая часть 15

2.1 Составление производственной программы 15

2.1.1 Определение количества потребителей 15

2.1.2 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации 17

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту 17

2.1.4 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 18

2.1.5 Составление расчётного меню предприятия 18

2.2 Составление плана – меню выпуска продукции структурного подразделения 21

2.3 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 24

2.4 Составление заявки на продукты 24

2.5 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделения 25

2.6 Составление схемы технологических линий цеха 26

Заключение 28

Список используемых источников 29

Приложение 32

Введение

Современная культура общественного питания в России активно развивается: наблюдается стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и стараются экономить на этом виде расходов.

Сегодня рынок общественного питания предлагает широкий выбор национальных кухонь и концепций. По статистическим данным наиболее популярным сегментом является европейская кухня – 64,1%, в пятерку лидеров также входят русская, итальянская, японская и кавказская кухни.

В последние несколько лет в России наблюдается повышенный спрос на блюда азиатской кухни. И если раньше суши и роллы можно было встретить только в ресторанах, то сегодня это стало привычной едой на уровне фастфуда – роллы заказывают даже на работу в качестве бизнес-ланча. Бизнес на приготовлении и продаже суши и роллов достаточно распространен.

С учетом основных тенденций на рынке общепита концепция суши-бара выглядит перспективным направлением ресторанного бизнеса.

Исходя из этого, можно отметить, что тема выпускной квалификационной работы «Организация и ведение процессов приготовления и реализации кулинарной продукции суши-бара на 40 посадочных мест» — является актуальной. Популярность японской кухни на сегодняшний день настолько велика, что большинство рестораторов специально вводят в своих классических меню страничку с суши, мисо-супами, и иными японскими блюдами.

Цель курсовой работы: изучение организации производства и ведения технологического процесса приготовления кулинарной продукции суши-бара на 40 посадочных мест.

Задачи:

1. Дать характеристику предприятия общественного питания и структурного подразделения по производству кулинарной продукции;

2. Изучить ассортимент блюд, изготавливаемых в суши-баре;

3. Разработать и составить производственной программу для кухни суши-бара, включающую определение количества потребителей, расчет количества блюд, составление плана-меню, расчет количества сырья, используемого для производства продукции;

5. Подобрать технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при работе и составить схему технологической линии цеха.

1 Теоретическая часть

1.1. Общая характеристика предприятия

Согласно ГОСТ 30389-2013 предприятие (объект) общественного питания – имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания покупных товаров, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Бар – предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

1.1.1 Описание суши-бара на 40 посадочных мест

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [1] дадим описание исследуемого предприятия по следующим признакам:

1. Организационно – правовая форма собственности:

Общество с ограниченной ответственностью. (ООО)

2. Характер деятельности:

предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможностью доставки

3. Тип и класс предприятия:

По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия) - бар;

4. По мобильности:

стационарное

5. По организации производства продукции общественного питания:

предприятие, работающее на полуфабрикатах;

6. По ассортименту выпускаемой продукции:

Ассортимент реализуемой продукции (специализация) – национальная кухня (японская кухня).

Основное направление деятельности: бар японского питания.

7. По месторасположению:

общедоступное

8. По времени функционирования:

постоянно действующее

Бар расположен в бизнес-центре города – центральный р-н, количество посадочных мест – 45. Режим работы установлен с учетом создания наибольших удобств для посетителей: 10:00-20:00.

Помещение предприятия является арендуемым.

Целевая аудитория суши-баров достаточно широка. Основные посетители суши-бара - сотрудники фирм расположенных рядом с предприятием, а так же

Миссия и концепция предприятия.

Название суши-бара – «Самурай», отражает основную концепцию бара – привлечение потребителей интересным названием, создание уютной атмосферы и качественными блюдами японской кухни с целью организацией досуга посетителей. Суши-бар – это отличное место для того, чтобы вкусно покушать и приятно провести время.

Основной направленностью заведения является кухня страны восходящего солнца. В интерьере также преобладает японский минимализм, но в нем есть и европейские ноты, что создает атмосферу гармонии.

Ассортимент суши-бара включает широкий выбор суши и роллов, несколько вариантов супов и лапши, а также напитки.

Здесь, помимо свойственных суши-бару, роллов, подают разнообразные изысканные блюда: запечёные мидии, салат с угрём, курицу в имбирном соусе. Предлагают и вегетарианское меню: ролл с чукой, суши с авокадо. На десерт предлагается большой ассортимент вкусных лакомств. В обеденное время можно заказать бизнес-ланч. Рабочие помещения баров не предусматривают сложного приготовления блюд.

На основании вышеизложенного, согласно требованиям ГОСТ 30389-2013 и в соответствии типом проектируемого предприятия предполагается обслуживание барменами и официантами с реализацией готовой продукции в торговом зале и напитков через барную стойку

Ценовая политика бара направлена на посетителей со средним доходом. Средняя наценка на блюдо составляет - 230%. Средний чек от 800 до 1200 руб., оплата производится после приема пищи.

На предприятии используют внутреннюю и внешнюю рекламу.

В качестве внутренней рекламы выступает: качество выпускаемой продукции; качество обслуживания посетителей; интерьер зала, меню, характер предоставляемых дополнительных услуг.

В качестве внешней рекламы используются неоновые вывески на фасаде здания; рекламные стенды, расставленные по городу и штендеры, размещенные вблизи заведения. Также на предприятии большое внимание уделяется рекламе на телевидении, в периодической печати. Выпускаются буклеты с подробным адресом месторасположения суши-бара, фотографиями интерьера, подробным меню с ценами и времени работы. Предоставляются услуги заказа на дом.

Для рекламы суши-бара и привлечения внимания клиентов следует использовать как можно больше вариантов разной рекламы. Реклама должна отражать лучшие стороны суши-бара, рассказывать о лучших предложениях, возможных скидках.

Маркетинговые мероприятия:

Раз месяц проходят акции по приобретению блюд из ассортимента. Также действуют скидки в дни рождения.

При производстве блюд используются технологическая документация: ТТК и ТК.

1.1.2 Организационная структура управления суши-бара «Самурай»

Рассмотрим организационную структуру управления предприятием.

Для этого была составлена схема организационной структуры управления предприятием (рисунок 1.)


Рисунок 1. Схема организационной структуры управления суши-бара «Самурай»

Штат суши-бара: шеф-повар, сушисты, официанты, кухонные работники. Ключевой сотрудник заведения - шеф-повар. В подчинении у него несколько сушистов и кухонный работник. Шеф-повар задает качество, уровень блюд, выводит новинки, отслеживает популярность того или иного блюда, от него полностью зависит настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал.

На предприятии используются должностные инструкции для всего персонала. Должностная инструкция – документ, регламентирующий производственные полномочия и обязанности работника. Должностные инструкции разрабатывает руководитель подразделения для своих непосредственных подчиненных. Инструкции составляются в трех экземплярах: один экземпляр хранится в отделе кадров, второй – у руководителя подразделения, третий – у работника.

Требования к персоналу представлены в таблице 1 –«Требования к персоналу предприятия» в приложении 1.

При составлении таблицы использовался ГОСТ 30524 - 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [5], в котором устанавливаются общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.

1.1.3 Характеристика производства

Сущность организации производства суши-бара заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В суше-баре в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организованы цеха, которые формируют его производственную инфраструктуру. На производственную структуру суши-бара оказывает влияние характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления. По производственной структуре исследуемое предприятие относится к предприятиям с полным циклом производства, работающих на полуфабрикатах.

Так как суши-бар — предприятие сравнительно небольшое, то в нем применяется бесцеховая структура, то есть цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов, по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки.

Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливаются в целом для всего предприятия, которое возглавляет заведующий производством.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии общественного питания условно организуются цеха. Они подразделяются на заготовочные (цех обработки сезонных овощей и зелени), доготовочный (горячий и холодный выделены условно). Кроме цехов в суше-баре имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.

Все помещения суши-бара разделены на группы:

складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочный) цеха, и вспомогательные (моечные);

торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговый зал, вестибюль с гардеробом и санузлами);

административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников суши-бара (кабинет директора, контора, гардероб персонала с душевыми и санузлами).

Все группы помещений суши-бара связаны между собой, размещены по ходу технологического процесса. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

На рисунке 2 схема структуры производства.



Рисунок 2. Схема производства с безцеховой структурой.