Курсачч22 (1). Организация работы структурного подразделения гриль бара на 40 мест
 Скачать 97.05 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «САМАРСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Специальность “Технология продукции общественного питания” КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на тему: организация работы структурного подразделения гриль бара на 40 мест Дата защиты:_______________ Оценка:____________________ Выполнил: студент III курса группы: ТП-1-10 Борисов Денис Валериевич Проверил: Балакина Оксана Анатольевна Самара, 2021 Содержание Введение…………………………………………………………………………………….3 1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………………...5 2. Характеристика проектируемого цеха………………………………………………….7 3. Технологическая часть.………………………………………………………………….9 3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.………9 3.2 Разработка и составление плана-меню………………………………………………..9 3.3 Составление таблицы реализации блюд.……………………………………………...9 3.4 Расчеты.………………………………………………………………………………...10 3.5 Сертификация продукции и сырья.…………………………………………………..12 Заключение…………………………………………………………………………….…..14 Приложения…………………………………………………………………………...…...15 Список использованных источников……………………………………………………..29 Введение История возникновения баров восходит к XVIII в период открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов. Характерной чертой для индустрии общественного питания на сегодняшний день является переход от количественных показателей, когда на каждом шагу открывались точки питания с сомнительной репутацией, к качественным показателям. Так как потребители становятся все более требовательны к качеству продукции общественного питания, предоставляемым услугам. Сегодня рестораны, кафе, бары предоставляют огромный выбор кулинарной продукции, изделий, напитков, но постепенно происходит перенасыщения рынка ресторанных услуг одинаковыми предприятиями питания, которые не имеют авторской кухни, концептуальной идей, оригинального оформления. Таким образом, в сфере общественного питания происходит постепенная трансформация предприятий общественного питания, не востребования предприятия закрываются, при этом останутся только те предприятия, которые смогут быстро реагировать на запросы потребителей, соответствовать требованиям качества и безопасности, предоставлять продукцию, отвечающую принципам здорового и рационального питания, с предоставлением современных форм обслуживания. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. На сегодняшний день особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд и режимам тепловой обработки. Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд. Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополни- тельно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о форме одежды. В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе. Отмечу, что блюда, приготовленные на гриле, позволяет сохранить сочность мясных или рыбных блюд, не прибегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров. Цель курсовой работы: Разработка проекта гриль-бара на 40 посадочных мест\человек. Задачи курсовой работы: Изучить и описать характеристику гриль-бара на 50 мест; Изучить и описать работу горячего цеха; Разработать план-меню гриль-бара; Разработать график выхода на работу; Подобрать необходимое оборудование для горячего цеха в соответствии с нормативными документами; Разработать план горячего цеха с размещением оборудования; Изучить и описать сертификацию продукции и сырья; Изучить и описать охрану труда в горячем цехе. Методы достижения целей: Изучение книг, статей, учебников, интернет-ресурсов 1. Характеристика проектируемого предприятия. Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытье жирной посуды. Способ реализации продукции - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. Гриль-бары размещаются на центральных улицах городов в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа – цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жареные на решетке или во фритюре. В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками – официантами. С учетом ассортимента изготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов. Особенностью баров гриля является возможность посетителей наблюдать за приготовлением деликатесных высококалорийных жареных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей; подаются высококалорийные прозрачные супы (бульоны), но практически не выпускаются алкогольные напитки, хотя очень часто это правило нарушается. Блюда, которые готовят в барах гриля, обычно готовят на открытом огне в специальных тепловых аппаратах, потому они имеют специфический вкус и аромат. В барах гриля реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте. Посетителям подают бульоны, супы или крем-суп, а также в этот список входят: десерты, горячий и холодный кофе, молочные коктейли, прохладительные напитки в бутылках, фруктовые соки. У барной стойки гриль бара отличие от обычной наличием теплового и холодильного оборудования. Перед приготовлением блюд на гриле тепловые аппараты требуют специальной подготовки: 1) перед жаркой продукта рабочую поверхность прогревают; 2) поверхность вертела и решетки,также продукты, подготовленные к жарке, смазывают небольшим количеством растительного масла; 3) перед жаркой на решетке бифштекс или лангет не отбивают, а нарезанные кусочки мяса из вырезки формируют на доске для разделения, слегка притискивая ладонью; 4) на вертел продукты требуется и необходимо нанизывать равномерно; 5) при жарке на решетке мясо не прокалывают ножом, чтобы предупредить вытекание сока из продукта, переворачивают щипцами; 6) время жарки зависит от меры нагревания аппарата, в зависимости от жареного продукта и его положение; 7) рыбу всю прокалывают вертелом от председателя к хвосту, куски нанизывают так же, как и мясо; 8) тепловые аппараты устанавливают за барной стойкой, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления блюд. 2. Характеристика проектируемого цеха Для приготовления горячих блюд, гарниров, супов, соусов, организуют горячий цех. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания является центральным местом. В случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные столы с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных столов готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и готовиться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Горячий цех должен быть оснащен оборудованием таким как: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом работы предприятия, максимальной загрузкой в часы пик, а также формам обслуживания. В барах и ресторанах устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии, также есть секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в барах и ресторанах для порционирования и оформления блюд. В барах и ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду или фритюр. Для жаренья картофеля (фри, пай). 3. Технологическая часть. 3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей, происходит исходя из количества посетителей за час,вместимости зала, оборачиваемости места в зале в течение данного час и загрузки зала в данный час: (Приложение №1) Nч= Р · φч · хч/ 100 где: Nч – количество посетителей за час; Р – вместимость зала; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, %. Определение количества блюд и напитков, требующих подготовки для реализации в зале, происходит исходя из количества блюд, количества посетителей за прошедший день и коэффициента потребления блюд. (Приложение № 2, № 3) nд=Nд∙m где: nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд. ИТОГО: n =Nд∙H где: n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н — норма потребления. 3.2 Разработка и составление плана-меню (Приложение №4, №5) 3.3 Составление таблицы реализации блюд (Приложение №6) Nчас = Nдень ∙ К где: Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд. 3.4 Расчеты. 3.4.1 Расчет рабочей силы для цеха (Приложение №7) N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ где: n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с; Tсм - продолжительность смены, ч.( 8,2ч); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14). N2=n1∙K1 Где N2 — общее число работников в цехе; n1 — расчетное количество работников;K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. 3.4.2 Разработка графика выхода на работу (Приложение №8) 3.4.3 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования (Приложение № 9) Массу продукта находят по формуле:  где qp — масса одной порции изделия; Пg — количество порций.  Где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;  — масса продукта, кг; — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).285,9/0,8=357,3 3.4.4 Расчет и подбор немеханического оборудования. (Приложение №10) Производим подсчет производственных столов:  где L — погонная длина производственных столов, м; Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м); Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу). Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы 4*4=16м – для оборудования 2,5*4=10м – для работников L=16+10=26м – технологическая линия для производственных столов 3.4.5 Расчет холодильного оборудования (Приложение №11)  где Е — вместимость шкафа, камеры, кг; — масса продукта, кг; — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).3.9 Расчет теплового оборудования (Приложение №12) 3.10 Расчет полезной и общей площади цеха Общая площадь цеха вычисляется по формуле  где Sобщ — общая площадь цеха; Sпол — полезная площадь цеха;  — коэффициент использования цеха (горячий цех — 0,35).Следовательно общая площадь ровна 8 Квадратным метрам. (n=0,35) 8,84/0,35=25,2 м2 3.5 Сертификация продукции и сырья Сертификация - подтверждение соответствия качественных характеристик товара стандартам качества. Под сертификацией подразумевается также процедура получения сертификата. Сертификация продукции — процедура подтверждения качества, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям. Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации». Добровольная сертификация (рис. 1) - это официально установленная система, которая применяется для тех товаров, услуг или оборудования, подтверждение качества которых не является обязательным требованием законодательства.  Рис. 1 – Знак добровольной сертификации 3.5.1 Контроль качества продукции и сырья Контроль качества - систематическая проверка изделий, образца изделия в линии либо на различных этапах производства. Целью проверки является, убедиться чтобы в поддержании всех требуемых стандартов и не превышении отклонениями допустимых значений. В массовом производстве очень большое значение имеет статистический анализ параметров произвольно отобранного образца конечного продукта. Чем активнее осуществляется контроль образца, тем выше репутация изготовителя как производителя высококачественной продукции. Контроль безопасности продукции - безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции проводит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, сан.врача. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовленные продукцию. 3.5.2 Охрана труда в цехе Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих. В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников. Все повара гриль-бара, перед началом работы, проходят инструктаж по технике безопасности и расписываются в журнале. Инструктаж проводит инженер по технике безопасности. |