Методическая разработка урока по пм. 04. Приготовление блюд из рыбы Наименование раздела Приготовление блюд из рыбы

• Название: Методическая разработка урока по пм. 04. Приготовление блюд из рыбы Наименование раздела Приготовление блюд из рыбы
• Дата: 16.01.2019
• Размер: 86.58 Kb.
• Имя файла: urok_1.docx
• Тип: Методическая разработка; #63961

	Коми Республикаса велöдан да том йöз политика министерство Министерство образования и молодёжной политики Республики Коми «Печораса промышленнöй да экономическöй техникум» уджсикасö велöдан канму учреждение (УВКУ «ППЭТ») государственное профессиональное образовательное учреждение «Печорский промышленно-экономический техникум» (ГПОУ «ППЭТ»)
СЕРИЯ «УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ»	МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА Урока по ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы Наименование раздела: Приготовление блюд из рыбы Тема урока ПМ.04.01: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы Разработала: Харитонова Светлана Константиновна мастер производственного обучения по профессии: Повар, кондитер

Печора, 2016

Цели урока:

• 
  Дидактические:
  

отработать у студентов практические умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Закрепить умения и навыки по разделке чешуйчатой рыбы, организации рабочего места и технике безопасности в учебном кулинарном цехе.

• 
  Воспитательные:
  

формирование у студентов умение анализировать, разбивать технологический процесс на отдельные составные элементы.

Воспитывать у студентов самостоятельность, внимательность, способность адекватно оценивать производственную ситуацию.

• 
  Развивающие:
  

формирование у студентов умения самостоятельно находить необходимую для работы информацию, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составлять технологические схемы, заполнять технологические карты.

Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
Формы проведения: интерактивный урок с мультимедиа презентацией.

Межпредметные связи:

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. Тема 3 Приготовление блюд рыбной котлетной массы.

• 
  ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
  
• 
  ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
  
• 
  ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
  
• 
  ОП.05. Основы безопасности жизнедеятельности.
  

Методы обучения: наглядные (демонстрация мастером трудовых приёмов); практические (выполнение упражнений на отработку навыков).

Объект работы: кабинет вводного инструктажа, учебный кулинарный цех.

Материально-техническое оснащение:

• 
  Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
  

• 
  Оборудование и оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:
  

• 
  технологическое оборудование мясного и горячего цехов: мясорубка МИМ-60; электрическая плита; жарочный шкаф; холодильный шкаф - ШХ 60;
  
• 
  немеханическое оборудование: производственные столы, электронные весы;
  
• 
  посуда: кастрюли ёмкостью 1,0 л, миски, лотки, сковороды, ложки, лопатки.
  

• 
  Учебно-методическое оснащение: технологические карты по приготовлению блюд, инструкционно- технологические карты, сборник рецептур блюд.
  

Литература:

Основные источники:

• 
  Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 20012.
  
• 
  Харченко, Н.Э Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2012.
  
• 
  Золин, В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. Академия, 2012.
  
• 
  Соловьева, О.М. Кулинария / учебник часть 1, 2.- М: Академкнига, 20012.
  
• 
  Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на п.о.п. / учебник - М.; Академкнига, 20011.
  

Нормативно-техническая документация:

• 
  1.ФЗ от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
  
• 
  2.ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
  
• 
  3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
  
• 
  4.ГОСТ Р 51074. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
  

Интернет-ресурсы

• 
  1. Онлайн библиотека [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.vbbooks.ru.
  
• 
  2.Интернет университет информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.intuit.ru.
  

Информационные ресурсы

• 
  1.УМКК «Повар, кондитер»
  

Требования к результатам освоения темы

в рамках профессионального модуля ПМ.04.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Профессиональные компетенции

Производить обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы

Общие компетенции

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

В ходе освоения профессиональной деятельности, в рамках урока обучающиеся должны:

иметь практический опыт:

• 
  обработки сырья;
  
• 
  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
  

уметь:

• 
  проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
  
• 
  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
  
• 
  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
  
• 
  оценивать качество готовых блюд;
  

знать:

• 
  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
  
• 
  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
  
• 
  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
  
• 
  правила проведения бракеража;
  
• 
  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
  
• 
  правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
  
• 
  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
  
• 
  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
  
• 
  правила проведения бракеража;
  
• 
  способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  
• 
  правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
  
• 
  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
  

Карта урока

1. Вводный инструктаж (45мин.)

• 
  Взаимное приветствие, выявление отсутствующих, проверка санитарного состояния студентов, проверка их готовности к уроку.
  
• 
  Сообщение темы и целей урока.
  
• 
  Ознакомление студентов с критериями оценок за каждый вид работ и.оценочным листом.
  
• 
  Повторение, закрепление материала предыдущего урока.
  
• 
  Объяснение нового материала.
  
• 
  Работа с технической документацией.
  
• 
  Составление студентами схемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
  
• 
  Повторение правил по технике безопасности и санитарных норм.
  

2. Текущий инструктаж (120 мин.)

• 
  Расстановка студентов по рабочим местам.
  
• 
  Организация рабочих мест.
  
• 
  Проверка правильности выполнения задания и соблюдения техники безопасности.
  
• 
  Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций.
  
• 
  Индивидуальное инструктирование по соблюдению технологического процесса и демонстрация технологических операций.
  
• 
  Демонстрация работ студентов, комментарии.
  
• 
  Уборка студентами рабочих мест.
  

3. Заключительный инструктаж. (15 мин.)

• 
  Сообщение о достижении целей урока.
  
• 
  Разбор типичных ошибок.
  
• 
  Выдача домашнего задания.
  

Домашнее задание:

• 
  Повторить тему «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».
  
• 
  Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное»
  
• 
  Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
  

Ход и содержание урока

Этапы урока	Время, мин	Дидактическая цель	Действия мастера	Действия обучающихся.
1	2	3	4	5
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (45 мин.)
1. Организационный момент.	1	Формирование организационных навыков и навыков делового общения	Перед началом занятия студенты в произвольной форме разделились на группы по 3 человека. 1. Приветствие группы. 2.Отметка присутствующих. 3.Проверка наличия спецодежды. 4. Проверка наличия дневников производственного обучения.	1. Деление на группы. 2. Приветствие студентов. 3. Староста отмечает отсутствующих.
2. Сообщение темы урока.	1	Погружение в тему урока. Развитие навыков рефлексии и адекватного самоанализа.	Сообщение темы урока: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы». Сообщение цели урока: отработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы, выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену. Мастер п/о обращает внимание студентов на оценочные листы (приложение 1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности обучающихся. На доске плакат с надписью: «Мои ожидания», «Мои результаты». Запишите на стикерах, что интересного вы бы хотели узнать или получить навыки по этой теме. Затем поместите стикеры в раздел «МОИ ОЖИДАНИЯ».	Запись темы и плана урока в дневники производственного обучения. студенты заполняют стикеры и помещают их на доску.
3.Актуализация опорных понятий.	8	Подготовка к восприятию нового материала. Закрепление теоретических знаний по теме.	Фронтальный опрос: Я предлагаю вам игру «Вопросы на засыпку». Каждой команде, а у нас их .пять, будет задано по 2 вопроса на повторение по теме: «Приготовление блюд из рыбы». Мы выясним, как вы усвоили этот материал. (приложение 2) (Мастер задает вопросы каждой команде, студенты отвечают, если студенты не справляются, мастер с помощью студентов дает правильный ответ. По окончании игры мастер подводит итоги. Результат заносит в таблицу (приложение 1). правильный ответ – 1 балл). Игра «Отгадайка» Сейчас я раздам вам «конверты» с продуктами, а вы по этому набору должны определить название блюда из рыбы. Эта головоломка поможет вам закрепить уже знакомый ассортимент блюд из рыбы. Для выполнения этого задания вам даётся 1 минута. (Приложение 3). (По окончанию игры мастер подводит итоги, результаты заносит в таблицу 1.)	Студенты отвечают на вопросы Дежурный раздаёт задание. Студенты работают в группах
4. Погружение в тему.	20	Формирование знаний по приготовлению блюд рыбной котлетной массы Развитие внимания. Развитие способности анализировать.	Мастер производственного обучения дает информацию по приготовлению котлет и биточков рыбных (приложение 4). Рассказ мастера производственного обучения (в сопровождении слайдов): Мастер п/о: Опираясь на знания, полученные ранее повторим технологию приготовления рыбной котлетной массы состоит из следующих операций (слайд 3) Как производят подготовку хлеба перед замачиванием Для чего массу перед использованием выбивают Какие п/ф можно приготовить из рыбной массы Вспомните размеры котлет и биточков (слайд 4) Мастер п/о: По технологической схеме разберём последовательность приготовления котлет, биточков (слайды 6, 7) Мастер п/о: Существуют определённые правила подачи котлет и биточков – как должен располагаться гарнир, основное блюдо, соус (слайд 8,9,10), но сейчас на ПОП существует жёсткая конкуренция и чтобы выжить, надо проявлять фантазию. Я предлагаю вам нарисовать свой способ подачи блюда.	Дежурные раздают информационные листы (приложение 4). Студенты отвечают: срезают корки, используют чёрствый пшеничный хлеб Студенты отвечают: для уплотнения и насыщения кислородом Студенты отвечают: котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы, рулет, фрикадельки Студенты отвечают: Котлеты – форма: овально-приплюснутая с одним заостренным концом. длина – 10-11 см. ширина – 5-6 см толщина – 1,5-2 см. масса полуфабриката – 86 г. Биточки – форма: округло-приплюснутая диаметр: 6 см. толщина: 1,5-2 см. масса полуфабриката – 86 г. Студенты слушают. комментируют. Студенты работают в группах, составляют эскиз блюда
5.Обобщение нового материала.	5	Формирование навыков по систематизации опорных понятий. Развитие способности анализировать. Развитие речи.	Мастер производственного обучения задаёт вопросы по теме нового урока (приложение 5)	Студенты отвечают: (приложение 6)
6. Демонстрация трудовых приемов.	10	Формирование навыков при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы; правил подачи блюд Развитие творческого мышления	Мастер производственного обучения показывает обучающимся как правильно производить тепловую обработку биточков, котлет, оформление блюда соблюдая технологию, технику безопасности, маркировку инвентаря, личную гигиену; правильную подачу готовых блюд. Повторение правил по т/б	Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения. Выполнение практических упражнений по тепловой обработке п/ф.
7. Расчёт рецептуры	5	Развитие внимательности, ответственности при работе с документами	Мастер п/о: Вам необходимо произвести расчёт рецептуры на 3 порции (слайд 11)	Студенты производят расчёт рецептуры
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ (120 мин.)
7.Закрепление нового материала.	4	Развитие мышления. Развитие умения выполнять последовательные действия.	Каждой команде выдаётся задание: - на слайде представлен алгоритм приготовления блюда «Котлеты, биточки с картофелем отварным».Ваша задача - найти ошибки и составить правильную технологическую последовательность (слайд 12). (Приложение 7)	Студенты составляют цепочку технологической последовательности
8.Выполнение практического задания.	1	Закрепление навыков обработки чешуйчатой рыбы, приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё: биточки и котлеты Формирование навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы; правил подачи готовых блюд	Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание для каждой группы. (приложение 6)	Выполняют производственные работы согласно задания.
9.Обход и контроль мастером производственного обучения.	115		1 обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест. 2 обход: Контроль за деятельностью обучающихся. 3 обход: С целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов 4 обход: С целью проверки правильности выполнения технологического процесса 5. обход: С целью соблюдения техники безопасности. 6 обход: Индивидуальный инструктаж. 7 обход: Контроль качества выполненного задания (слайд 13, 14, 15) 8 обход: Контроль за уборкой рабочих мест.	1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря. 2. Взвешивание продуктов, согласно задания. 3. Выполнение трудовых приёмов. 4. Выполнение трудовых приёмов по приготовлению блюд 5. Соблюдение правил техники безопасности. 6. При необходимости - исправление ошибок. 7. Оформление и отпуск блюда 8. Уборка рабочих мест.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.)
10. Разбор ошибок.	3	Развитие навыков адекватного самоанализа. Развитие навыков рефлексии.	Мастер п/о: В ходе выполнения практического задания были допущены ошибки. Давайте их рассмотрим: 1. При тепловой обработке биточки прилипли к сковороде. Какая допущена ошибка?	Студенты анализируют ошибки сокурсников. 1.Пылаева Н. – п/ф стали обжаривать на не разогретой сковороде
11. Рефлексия.	5		На доске плакат с надписью: «МОИ ОЖИДАНИЯ», «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если ваши ожидания оправдались, перевесьте стикеры в раздел «МОИ РЕЗУЛЬТАТЫ». Если нет – то пусть они останутся там же. Таким образом мастер производственного обучения может судить, достигли ли обучающиеся поставленной цели.	Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы. Прикрепляют стикеры с надписями на плакат «мои результаты».
11.Подведение итогов.	5		Мастер п/о: все поставленные на урок задачи нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение баллов каждого члена команды и всей команды. Заполнение оценочного листа (приложение 1).	Ознакомление с оценочными листами.
13. Выдача домашнего задания.	2	Закрепление изученного материала.	Домашнее задание: 1.Составить технологическую схему приготовления блюда «Тельное» 2.Самостоятельно закрепить умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Урок окончен. Всем до свидания!	Записывают домашнее задание в дневник производственного обучения.

Приложение №1.

Оценочный лист

№ группы задание	Кол-во баллов	1 группа	2 группа	3 группа	4 группа	5 группа
«Вопросы на засыпку»	2
«Кот в мешке»	1
Дополнительные вопросы	1
Творческое задание	5
Расчёт рецептуры	1
Работа с алгоритмом	1
Вопросы для обобщения	2
Оценка блюда	5
Итого	18

Шкала оценок: 5 (15 – 18 баллов); 4 (12-14 балла); 3 (9-11 балла).
Критерии оценки блюда

Экспертная оценка блюда: «Котлеты или биточки рыбные»

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.

	1 группа	2 группа	3 группа	4 группа	5 группа
эталон 5 баллов
Форма правильная
Поверхность без трещин, покрыта хорошо поджаренной корочкой
Масса тщательно измельченная и промешанная
Цвет на разрезе от белого до серого
Консистенция сочная, рыхлая

Приложение №2.

Вопросы «На засыпку»
Команда №1

1.Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

Ответ: в рыбе содержатся: белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины А, Д, Е, В_2, В₁₂, РР, С, экстрактивные вещества.

Команда №2

2.Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?

Ответ: в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Команда №3

3.Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?

Ответ: благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Команда №4

4.Что такое пластование?

Ответ: пластование – разделка рыбы на филе.

Команда №5

5.Для чего панируют рыбу?

Ответ: подготовленную рыбу панируют для того, чтобы при жарке она не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на её поверхности образовалась поджаристая корочка.

Команда №1

6.Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?

Ответ: для приготовления рыбных блюд используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы, порционные сковороды.

Команда №2

7.В какой посуде отпускают рыбные блюда?

Ответ: отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.

Команда №3

8.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

Ответ: температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 65⁰С

Команда №4

9.Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?

Ответ: количество рыбы на одну порцию составляет 75, 100, 125 г

Команда №5

10.Какой инвентарь используют для приготовления рыбных блюд?

Ответ: для приготовления рыбных блюд используют различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.




Приложение 3

Задание для игры «Отгадайка»

1. 
   (Ответ: Рыба отварная)
   

Звенья осетровой рыбы

Вода

Морковь

Петрушка

Лук

Соль

Лавровый лист

Перец горошком

2. 
   (Ответ: Рыба жареная с луком по –ленинградски)
   

Рыба

Соль

Перец

Жир

Мука

Картофель

Лук репчатый

3. 
   (Ответ: Рыба, тушеная в томате с овощами)
   

Рыба

Морковь

Петрушка

Сельдерей

Лук репчатый

Бульон

Растительное масло

Томат – пюре

Уксус

Специи (гвоздика, корица)

4. 
   (Ответ: Рыба, запеченная с картофелем по – русски)
   

Рыба (с кожей без костей)

Картофель

Соль , специи

Соус белый

Жир

Сыр

5. 
   (Ответ: Рыба, запеченная в сметанном соусе)
   

Рыба (с кожей без костей)

Мука

Соль ,перец

Жир

Крупа гречневая

Соус сметанный

Сыр

Приложение 4
Технология приготовления;
Котлетной массы:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.

Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Формование полуфабриката:

Из готовой массы формуют п/ф для биточков: круглая приплюснутая форма, диаметр 6 см, толщина 2 см; для котлет: овально-приплюснутая форма с одним заострённым концом, длинна 7 см, толщина 1.5 см.

Тепловая обработка:

Жарка основным способом, до гтовности доводят в жарочном шкафу

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые.

Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек.


Приложение 6
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё» Приготовление котлет

Цели и задачи в процессе работы	Материально техническое оснащение	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд		Производственное задание
		Технологические операции	Инструктивные указания
Закрепление и формирование умений и навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы	Оборудование: Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы. Инвентарь, инструмент, посуда: Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО» Сырье: рыба, батон, яйца, молоко, сухари, мука, растительное масло.	Операция №1 Организация рабочего места. Операция № 2 Операция № 3 Операция № 4 Операция № 5 Операция № 6 Операция № 7 Операция № 8 Операция № 9 Операция №10 Операция №11	Механическая кулинарная обработка рыбы Готовят рыбную котлетную массу: 1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку 2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде 3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец. 4. Хорошо вымешивают и выбивают. 5.Взвешивают. 6.Формуют котлеты – овально-приплюснутой формы с одним заострённым концом, длинна 7 см, ширина 5 см, толщиной 2 см. 7. Панируют в муке или сухарях 8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. 9. Оформляют блюдо

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»

Приготовление биточков

Цели и задачи в процессе работы	Материально техническое оснащение	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд		Производственное задание
		Технологические операции	Инструктивные указания
Закрепление и формирование умений и навыков по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы	Оборудование: Холодильный шкаф ШХ-60 мясорубка МС 60, электронные весы, производственные столы. Инвентарь, инструмент, посуда: Кастрюли 1,0 л, сито, противень, металлические лопатки, разделочные доски и ножи с маркировкой «СР», «СО» Сырье: рыба, батон, яйца, молоко. сухари, мука, растительное масло.	Операция №1 Организация рабочего места. Операция № 2 Операция № 3 Операция № 4 Операция № 5 Операция № 6 Операция № 7 Операция № 8 Операция № 9 Операция №10 Операция №11	Механическая кулинарная обработка рыбы Готовят рыбную котлетную массу: 1.Рыбу нарезают, пропускают через мясорубку 2. Хлеб, белый пшеничный, замачивают в молоке или воде 3. Соединяют рыбный фарш , белый хлеб, соль, перец. 4. Хорошо вымешивают и выбивают. 5.Взвешивают. 6.Формуют биточки – круглой приплюснутой формы диаметром 6 см, толщиной 2 см. 7. Панируют в муке или сухарях 8. Обжаривают основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. 9. Оформляют блюдо

Приложение 5
Вопросы для обобщения нового материала

1. 
   Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?
   

Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2. 
   Для чего с хлеба срезают корку?
   

Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.

3. 
   Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?
   

Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости

4. 
   Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?
   

Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага,

которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную,

пористую и сочную консистенцию.

5. 
   Какую форму имеют котлеты?
   

Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.

6. 
   Какую форму имеют биточки?
   

Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром

и до 2 см толщиной.

7. 
   Какова масса п/ф?
   

Ответ: масса п/ф составляет 86 г.

8. 
   Какова масса готового изделия?
   

Ответ: 76 г

9. 
   Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?
   

Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.


Приложение 7
Эталон правильного ответа к слайду

1. 
   Подготовить рабочее место.
   
2. 
   Подготовить продукты, посуду.
   
3. 
   Промыть и очистить картофель.
   
4. 
   Обточить картофель шариками или бочонками.
   
5. 
   Сварить и обсушить картофель.
   
6. 
   Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях.
   
7. 
   Обжарить котлеты, биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
   
8. 
   Подать котлеты, биточки с гарниром, полить растопленным сливочным маслом.
   
9. 
   Украсить зеленью, огурцами, лимоном.