Заключение
В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и теплового оборудования и расчёт площади цеха.
Исходя, из анализа можно сделать вывод, что:
кол-во посетителей предприятия за день 463
кол-во блюд и напитков, реализуемых за день 1620
кол-во работников цеха 4
площадь горячего цеха 25,2м
Навыки и умения, приобретенные в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.
В процессе разработки курсовой работы, были получены следующие умения и навыки:
работы с различной литературой, находить, анализировать, обрабатывать необходимую информацию.
закреплены навыки по организации производства.
самостоятельно произведены различные расчёты по организации производства.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что задачи, поставленные перед выполнением курсовой работы, были выполнены, цель является достигнутой.
Приложения
Приложение №1
Часы работы
|
Гриль-бар
|
Кол-во посетителей
|
Оборачиваемость 1 места
|
Средний % загрузки зала
|
11-12
|
1,5
|
60
|
45
|
12-13
|
1,5
|
90
|
68
|
13-14
|
1,5
|
100
|
75
|
14-15
|
1,5
|
90
|
68
|
15-16
|
1,5
|
60
|
45
|
16-17
|
1,5
|
50
|
38
|
17-18
|
1,5
|
50
|
38
|
18-19
|
0,4
|
50
|
10
|
19-20
|
0,4
|
100
|
20
|
20-21
|
0,4
|
100
|
20
|
21-22
|
0,4
|
100
|
20
|
22-23
|
0,4
|
80
|
16
|
Всего:
|
463
|
Приложение №2
№ п/п наименов. блюд
|
Кол-во потребления
|
Коэффициент потребления
|
Кол-во блюд
|
1. Холодные блюда
|
463
|
1,1
|
509
|
2. Первые блюда
|
463
|
0,7
|
324
|
3. Вторые блюда
|
463
|
1,4
|
648
|
4. Сладкие блюда
|
463
|
0,3
|
139
|
Приложение №3
Наименование блюд
|
Городской (ресторан)
|
Кол-во блюд
|
Горячие напитки
|
0,25
|
116л.
|
В т. ч. Чай в %
|
0,09
|
42
|
Кофе в %
|
0,14
|
65
|
Какао в %
|
0,02
|
9
|
Холодные напитки
|
0,25
|
116л.
|
Фруктовые воды, л.
|
0,09
|
42
|
Минеральные воды, л.
|
0,14
|
65
|
Натуральные воды, л.
|
0,02
|
9
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.
|
150г
|
69кг
|
Ржаной
|
50
|
23
|
Пшеничный
|
100
|
46
|
Кондитерские и булочные изделия в шт.
|
0,5
|
232шт
|
Конфеты, печенье, кг.
|
0,02
|
9кг
|
Фрукты
|
0,075
|
35кг
|
Пиво
|
0,05
|
23л
|
Приложение №4
Ассортимент продукции
|
Количество наименований
|
Кулинарные изделия:
Салаты
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Горячие блюда
|
4
3
4
7
|
Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Десерты
|
4
|
Холодные и горячие напитки:
Холодные напитки
Горячие напитки
Пивные напитки
|
20
12
10
|
Приложение №5
Выход, гр
|
№ по Сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд
|
Ответственный за приготовление (повар)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Холодные блюда
|
200
|
ТТК
|
Салат «Цезарь»
|
102
|
Иванов А.П.
|
240
|
ТТК
|
Салат «Греческий»
|
51
|
Иванов А.П.
|
350
|
ТТК
|
Салат из морепродуктов
|
30
|
Иванов А.П.
|
140
|
ТТК
|
Салат с сыровяленым окороком
|
84
|
Иванов А.П.
|
Холодные закуски
|
320
|
ТТК
|
Мясное плато
|
120
|
Иванов А.П.
|
300
|
ТТК
|
Рыбное плато
|
103
|
Иванов А.П.
|
290
|
ТТК
|
Сырное плато
|
102
|
Иванов А.П.
|
Горячие закуски
|
220
|
ТТК
|
Овощи гриль
|
10
|
Петров М.А.
|
50
|
ТТК
|
Чесночные гренки
|
10
|
Петров М.А.
|
150
|
ТТК
|
Ореховая тарелка
|
22
|
Петров М.А.
|
920
|
ТТК
|
Пивная тема
|
55
|
Петров М.А.
|
Вторые блюда
|
275
|
ТТК
|
Куриные крылышки в соусе лузиана
|
129
|
СергеевД.А.
|
410
|
ТТК
|
Ребрышки свиные «барбекью»
|
51
|
СергеевД.А.
|
390
|
ТТК
|
Стейк из свинины с соусом «проблан»
|
51
|
СергеевД.А.
|
480
|
ТТК
|
Корейка свиная на гриле с тушеными овощами
|
51
|
СергеевД.А.
|
242
|
ТТК
|
Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками
|
51
|
СергеевД.А.
|
355
|
ТТК
|
Риорито
|
130
|
СергеевД.А.
|
320
|
ТТК
|
Стейк из семги
|
22
|
СергеевД.А.
|
Сладкие блюда Десерты
|
120
|
ТТК
|
Терамису
|
19
|
Степанов Д.К.
|
115
|
ТТК
|
Чизкейк
|
19
|
Степанов Д.К.
|
140
|
ТТК
|
Жаренное мороженое
|
19
|
Степанов Д.К.
|
170
|
ТТК
|
Морковный торт со сметанным кремом
|
19
|
Степанов Д.К.
|
Холодные напитки Газированная вода (разлив)
|
250
|
ТТК
|
Pepsi
|
39
|
|
250
|
ТТК
|
7up
|
38
|
|
250
|
ТТК
|
Mirinda
|
39
|
|
Миниральная вода (бутылочная)
|
600
|
ТТК
|
Аква минерале (газ)
|
33
|
|
600
|
ТТК
|
Аква минерале (без газ)
|
32
|
|
Соки натуральные в ассортименте
|
200
|
ТТК
|
Вишневый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Ананасовый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
грейпфрут
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Яблочный
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Апельсиновый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Персиковый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Томатный
|
2,8
|
|
Соки свежи выжатые в ассортименте
|
200
|
ТТК
|
Яблочный
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Яблочно-банановый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Яблочно-морковный
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Апельсиновый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Апельсиново-банановый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Апельсин-грейпфрут
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Лимонно-апельсиновый
|
2,8
|
|
200
|
ТТК
|
Морковный
|
2,8
|
|
Горячие напитки Чай
|
400
|
ТТК
|
Пу-эр
|
0,7
|
|
400
|
ТТК
|
Сенча
|
0,7
|
|
400
|
ТТК
|
Эрл грей
|
0,7
|
|
400
|
ТТК
|
Капли жасмина
|
0,7
|
|
400
|
ТТК
|
Заряд бодрости
|
0,7
|
|
400
|
ТТК
|
Ройбуш крем карамель
|
0,7
|
|
400
|
ТТК
|
Наглый фрукт
|
0,7
|
|
Кофе
|
220
|
ТТК
|
Латте
|
3,2
|
|
150
|
ТТК
|
Гляссе
|
3,2
|
|
120
|
ТТК
|
Каппучино
|
3,2
|
|
50
|
ТТК
|
Экспрессо
|
3,2
|
|
100
|
ТТК
|
Американо
|
3,2
|
|
Пивные напитки Пиво фирменное разливное
|
300/500
|
ТТК
|
King`s Cross (светлое)
|
4,6
|
|
300/500
|
ТТК
|
King`s Cross (темное)
|
4,6
|
|
Пиво разливное
|
300/500
|
ТТК
|
Helles (светлое)
|
4,6
|
|
300/500
|
ТТК
|
Pils (светлое)
|
4,6
|
|
300/500
|
ТТК
|
Dunklesspecial (светлое)
|
4,6
|
|
300/500
|
ТТК
|
Paulaner (нефильтрованное)
|
4,6
|
|
300/500
|
ТТК
|
Carlsberg (светлое)
|
4,6
|
|
300/500
|
ТТК
|
Hofbrau (светлое)
|
4,6
|
|
Пиво бутылочное
|
330
|
ТТК
|
Eve
|
4,6
|
|
500
|
ТТК
|
Балтика №0
|
4,6
|
|
Приложение №5
№ п/п
|
Наименование блюда
|
Кол-во продукции
|
11- 12
|
12- 13
|
13- 14
|
14- 15
|
15- 16
|
16- 17
|
17- 18
|
18- 19
|
19- 20
|
20- 21
|
21-22
|
22 - 23
|
|
|
|
коэффициент пересчета блюд
|
|
|
|
0,06
|
0,12
|
0,14
|
0,14
|
0,09
|
0,08
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,07
|
0,09
|
0,06
|
1
|
Овощи гриль
|
10
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
Чесночные гренки
|
10
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
3
|
Ореховая тарелка
|
22
|
1
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
4
|
Пивная тема
|
55
|
3
|
7
|
8
|
8
|
5
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
5
|
Куриные крылышки в соусе лузиана
|
129
|
8
|
15
|
18
|
18
|
12
|
10
|
6
|
6
|
6
|
9
|
12
|
8
|
6
|
Ребрышки свиные «барбекью»
|
51
|
3
|
6
|
7
|
7
|
5
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
7
|
Стейк из свинины с соусом «проблан»
|
51
|
3
|
6
|
7
|
7
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
8
|
Корейка свиная на гриле с тушеными овощами
|
51
|
3
|
6
|
7
|
7
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
5
|
3
|
9
|
Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками
|
51
|
3
|
6
|
7
|
7
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
3
|
10
|
Шашлык из говядины
|
130
|
8
|
15
|
18
|
18
|
12
|
10
|
7
|
7
|
7
|
9
|
12
|
8
|
11
|
Стейк из семги
|
22
|
1
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
Приложение №7
№ п/п
|
Наименование продукции
|
Кол-во блюд
|
Норма времени
|
Кол-во работников
|
1
|
Овощи гриль
|
10
|
120
|
0,04
|
2
|
Чесночные гренки
|
10
|
120
|
0,04
|
3
|
Ореховая тарелка
|
22
|
60
|
0,03
|
4
|
Пивная тема
|
55
|
120
|
0,2
|
5
|
Куриные крылышки в соусе лузиана
|
129
|
200
|
0,7
|
6
|
Ребрышки свиные «барбекью»
|
51
|
200
|
0,3
|
7
|
Стейк из свинины с соусом «проблан»
|
51
|
200
|
0,3
|
8
|
Корейка свиная на гриле с тушеными овощами
|
51
|
200
|
0,3
|
9
|
Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками
|
51
|
120
|
0,2
|
10
|
Риорито
|
130
|
120
|
0,5
|
11
|
Стейк из семги
|
22
|
150
|
0,1
|
Итого
|
2,7
|
Таблица №8
Ф.И.О
|
Должность
|
Дни месяца
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
24
|
25
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
31
|
Иванов А.П
|
Повар 3 р.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Петров М.А.
|
Повар 4 р.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Степанов Д.К
|
Повар 4 р.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сергеев Д.А
|
Повар 4 р.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение № 9
№ п/п
|
Наименование продукции
|
Кол-во блюд
|
граммовка
|
ВЫХОД
|
1
|
Овощи гриль
|
10
|
220
|
2,2
|
2
|
Чесночные гренки
|
10
|
50
|
0,5
|
3
|
Ореховая тарелка
|
22
|
150
|
3,3
|
4
|
Пивная тема
|
55
|
920
|
50,6
|
5
|
Куриные крылышки в соусе лузиана
|
129
|
275
|
35,4
|
6
|
Ребрышки свиные «барбекью»
|
51
|
410
|
20,9
|
7
|
Стейк из свинины с соусом «проблан»
|
51
|
390
|
19,8
|
8
|
Корейка свиная на гриле с тушеными овощами
|
51
|
480
|
24,4
|
9
|
Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками
|
51
|
242
|
12,3
|
10
|
Риорито
|
130
|
355
|
46,1
|
11
|
Стейк из семги
|
22
|
320
|
70,4
|
Итого
|
285,9
|
Приложение №10
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Габариты
|
Полезный объем
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
Секция-стол с моечной ванной
|
СВСМ
|
1470
|
840
|
860
|
1,1
|
Стол производственный модулированный
|
СПСМ
|
1450
|
840
|
860
|
1,1
|
Моечная ванна на одно отделение
|
ВМ-1СМ
|
1050
|
840
|
860
|
0,8
|
Стеллаж
|
СТСМ
|
1450
|
840
|
860
|
1,1
|
Итого
|
4
|
Приложение №11
Наименование оборудования
|
Тип, марка
|
Вместимость, кг
|
Габариты
|
Полезный объем
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
Холод. Шкаф
|
ШХ-0,80М
|
140
|
1500
|
750
|
1810
|
0,68
|
Холод. Шкаф
|
ШХ-0,80М
|
150
|
1200
|
800
|
1920
|
0,71
|
Холод. Шкаф
|
ШХ-0,56
|
90
|
1500
|
900
|
1900
|
0,45
|
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
|
СОЭИ-3
|
60
|
1680
|
840
|
1030
|
0,30
|
Итого
|
2,14
|
Приложение №12
Наименование оборудования
|
Марка, тип
|
Кол-во
|
Габариты
|
Площадь ед. оборудования
|
Площадь, занимаемая оборудованием
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
Гриль
|
|
2
|
700
|
500
|
700
|
0,35
|
0,7
|
Фритюр для картофеля
|
|
1
|
1400
|
500
|
850
|
0,7
|
0,7
|
Фритюр
|
|
1
|
2800
|
500
|
850
|
1,4
|
1,4
|
производственный стол
|
|
1
|
2000
|
500
|
850
|
1
|
1
|
Раковина
|
|
1
|
50
|
40
|
80
|
0,002
|
0,002
|
Итого
|
3,8
|
Приложение 13
План цеха с размещением оборудования
|
Скачать 97.05 Kb.