|
|
Андрущук_кр. 1 Теоретическая часть 5 Общая характеристика предприятия 5
2 Практическая часть 2.1 Составление производственной программы
Производственная программа – это перечень блюд, выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества. Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико-технологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются:
- количество потребителей;
- коэффициент потребления блюд;
- примерные нормы потребления отдельных продуктов;
- примерный ассортимент блюд;
- процентное соотношение блюд в ассортименте.
2.1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в зале в течение дня.
Основными данными для составления графика загрузки зала служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия  , человек, вычисляют по формуле
= , (1)
где  - вместимость зала (число мест);
О - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
 – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей за день  , человек, вычисляют по формуле
Nд =  , (2)
где - сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия
Данные полученные при расчете сводим в таблицу 4.
Таблица 4 —График загрузки торгового зала суши-бара «Самурай» на 40 посадочных мест
Часы работы
торгового зала
|
Оборачиваемость
места за
1 час
|
Средний %
загрузки зала
|
Количество потребителей
в час
|
10 – 11
|
1,5
|
40
|
24
|
11 – 12
|
1,5
|
70
|
42
|
12 – 13
|
1,5
|
80
|
48
|
13 – 14
|
1,5
|
90
|
54
|
14 – 15
|
1,5
|
90
|
54
|
15 – 16
|
1,5
|
70
|
42
|
16 – 17
|
1,5
|
70
|
42
|
17 – 18
|
1,5
|
70
|
42
|
18 – 19
|
1,0
|
80
|
32
|
19– 20
|
1,0
|
70
|
28
|
20 – 21
|
1,0
|
60
|
24
|
21 – 22
|
1,0
|
50
|
20
|
Итого:
|
|
|
452
|
Рисунок 3. График загрузки торгового зала суши-бара «Самурай».
Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 452 потребителя.
2.1.2 Определение количества блюд, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N×m, (3)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд
Для специализированного предприятия m = 2,5
n=452×2,5=1130
Таким образом, для суши-бара количество блюд, выпускаемых в день, составило:1130 блюд.
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
Определение количества отдельных видов блюд, которое выпускает предприятие производится путем разбивки общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп [26]. Фирменные закуски, блюда, и напитки при разбивке распределяются в основные группы.
Расчет количества блюд представлен в таблице 5
Таблица 5 - Определение количества блюд для расчетного меню суши-бара
Наименование блюд
|
Процентное соотношение
|
Количество блюд всего
|
от общего кол-ва
|
от данного вида
|
от общего кол-ва
|
от данного вида
|
Холодные блюда и закуски:
|
45%
|
|
508
|
|
рыбные
|
|
50
|
|
254
|
мясные
|
|
20
|
|
102
|
овощные
|
|
10
|
|
50
|
салаты
|
|
20
|
|
102
|
Горячие закуски
|
5 %
|
100%
|
56
|
56
|
Супы :
|
10%
|
|
113
|
113
|
Вторые горячие блюда:
|
25%
|
|
283
|
|
Рыбные
|
|
70
|
|
198
|
Мясные
|
|
30
|
|
85
|
Сладкие блюда
|
15%
|
|
170
|
170
|
Итого:
|
100%
|
|
1130
|
1130
|
Количество горячих напитков и холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупной продукции было определено на основе норм потребления на одного человека.
Ассортимент и количество продукции сведены в таблицу 6.
Таблица 6 — Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий
Наименование
|
Количество потребителей
|
Норма потребления на
1 человека в день
|
Общее количество
|
в литрах,
штуках
|
в порциях,
стаканах, шт.
|
|
N
|
m
|
n
|
|
Горячие напитки:
|
452
|
0,05
|
22,6
|
|
в т.ч.
чай, л
|
|
40%
|
9
|
45
|
кофе, л
|
|
60%
|
13,6
|
68
|
Холодные напитки, л:
|
452
|
0,25
|
113
|
|
фруктовая вода, л
|
452
|
0,05
|
22,6
|
113
|
минеральная вода, л
|
452
|
0,08
|
36,0
|
180
|
натуральный сок, л
|
452
|
0,02
|
9,4
|
47
|
напиток собственного производства, л
|
452
|
0,1
|
45,0
|
225
|
Мучные кондитерские изделия, шт
|
452
|
0,5
|
225
|
225
|
Хлеб и хлебобулочные изделия. г
В том числе:
|
452
|
100
|
45200
|
452
|
ржаной
|
|
50
|
22600
|
226
|
пшеничный
|
|
50
|
22600
|
226
|
Таким образом, получили расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
2.1.5 Составление расчётного меню предприятия
Производственной программой суши-бара является расчетное меню для реализации блюд в торговом зале.
Меню расчетного дня или расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико – технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания.
На основании полученных данных, составляем производственную программу предприятия, которая приведена в таблице 7
Таблица 7 — Расчётное меню суши-бара «Самурай»
Номер
рецептуры блюда
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
Фирменные блюда
|
|
|
ТТК 1
|
Ролл «Самурай» (угорь, омлет с куркумой, сыр сливочный, ростки бобов, зеленый лук, рис) 9 шт
|
300
|
26
|
ТТК 2
|
Ролл «Сакура» (креветки, сыр сливочный, манго, авокадо, сырные чипсы, рис) 9 шт.
|
260
|
26
|
|
Салаты
|
|
|
ТТК 3
|
Салат Цезарь с креветкой (зелёный салат, помидоры черри, сыр пармезан, креветки тигровые)
|
200
|
25
|
ТТК 4
|
Салат Цезарь с сёмгой (зелёный салат, помидоры черри, сыр пармезан, сёмга)
|
240
|
25
|
ТТК 5
|
Салат Унаги сарада
(угорь, огурец, рисовая лапша, соус унаги)
|
190
|
26
|
ТТК6
|
Салат Чука сарада
(маринованные водоросли чука, водоросли вакаме, соус ореховый)
|
165
|
26
|
|
Суши
|
|
|
ТТК 7
|
Креветка
Рис, креветка
|
40
|
10
|
ТТК 8
|
Угорь
Рис, угорь, нори
|
40
|
10
|
ТТК 9
|
Лосось
Рис, лосось
|
40
|
14
|
|
Роллы
|
|
|
ТТК 10
|
Ассорти роллов в омлете
|
255
|
50
|
ТТК 12
|
Ролл Сяке лонг
(сёмга, сливочный сыр, огурец, авокадо, масаго) 8 шт
|
375
|
20
|
ТТК 13
|
Ролл Калифорния маки (крем-краб, авокадо, огурец, икра летучей рыбы) 8 шт.
|
245
|
30
|
ТТК 14
|
Ролл Нагойя маки (копчёный угорь, сливочный сыр, огурец) 8 шт
|
264
|
16
|
ТТК 15
|
Ролл Спайси унаги маки (острый угорь, японский омлет, авокадо, огурец, сыр) 8 шт
.
|
275
|
16
|
ТТК 16
|
Ролл Спайси эби маки (острая креветка, японский омлет, огурец, авокадо, сливочный сыр) 8 шт.
|
275
|
16
|
ТТК 17
|
Ролл Филадельфия маки (сёмга, сливочный сыр, огурец, авокадо) 8 шт
|
275
|
20
|
ТТК 18
|
Филадельфия лайт (лосось, сливочный сыр, огурец)
|
250
|
20
|
ТТК 19
|
Крем краб, огурец, лосось, икра масаго
|
220
|
10
|
ТТК 20
|
Сливочный окунь (окунь, сливочный сыр, огурец, кунжут)
|
250
|
10
|
ТТК 21
|
Грин ролл (тунец, сливочный сыр, огурец, укроп)
|
240
|
10
|
ТТК 22
|
Чикен спайси (курица, сливочный сыр, огурец, спайси соус, икра масаго)
|
250
|
52
|
|
Мини роллы
|
|
|
ТТК 23
|
Огурец, (рис, нори, огурец)
|
100
|
15
|
ТТК 24
|
Авокадо (рис, нори, авокадо)
|
100
|
20
|
ТТК 25
|
Чука (нори, рис, чука, кунжут, ореховый соус)
|
100
|
15
|
|
Супы
|
|
|
ТТК 26
|
«Сливочный с семгой» (Суп, укроп, лимон)
|
300/3/3
|
40
|
ТТК 27
|
«Суп пюре грибной» (Суп, укроп)
|
250/3
|
33
|
ТТК 28
|
Тори Рамен (куриный бульон, куриная грудка, лапша, яйцо)
|
300
|
40
|
|
Жареные ролы
|
|
|
ТТК 29
|
Креветка фри (креветка, сливочный сыр, кляр, панировочные сухари)
|
250
|
28
|
ТТК 30
|
Окунь фри (окунь, сливочный сыр, кляр, панировочные сухари)
|
250
|
28
|
|
Горячие блюда
|
|
|
ТТК 31
|
Темпура из судака с овощами на шпажке (судак, кабачки, цуккини, лук, перец чили острый, карамбола, помидоры черри, лимон, зелень салат)
|
205/100/15
|
98
|
ТТК 32
|
Морепродукты с лапшой удон
|
250
|
100
|
ТТК 33
|
Бутанико яки удон»(Свинина с лапшой удон, тертый имбирь)
|
300
|
85
|
|
Соусы
|
|
|
ТТК 34
|
Соус Сливочно-чесночный (сметана, майонез, чеснок)
|
50
|
40
|
ТТК 35
|
Соус грибной (сметана, майонез, шампиньоны)
|
50
|
40
|
ТТК 36
|
Соус красный пикантный (майонез, кетчуп, соленый огурец, зелень)
|
50
|
40
|
ТТК 37
|
Соус сырный (сметана, майонез, сыр)
|
50
|
40
|
|
Десерты
|
|
|
ТТК 38
|
Десерт Баунти (фрукты, сладкий рис, сливочный сыр)
|
240
|
35
|
ТТК 39
|
Десерт Малиновая бомба (ванильный бисквит, малиновый мусс, капсула с малиновым пюре, фруктовый гель)
|
125
|
30
|
ТТК 40
|
Десерт Тизу ичиго (сливочный сыр, клубника, банан, киви)
|
210
|
40
|
ТТК 41
|
Десерт Шоколадная бомба (миндальный бисквит, прослойка пралине, молочно-шоколадный и темно-шоколадный муссы, шоколадный ганаш)
|
125
|
40
|
ТТК 42
|
Ролл Марципановый (киви, банан, марципан)
|
138
|
20
|
ТТК 43
|
Чизкейк Ванильный (сливочный сыр, печенье)
|
100
|
60
|
|
Горячие напитки
|
|
|
ТТК 44
|
Чай «Ассам Суприм Блэк»
|
350/500/1000
|
20
|
ТТК 45
|
Зелѐный чай «Японская Липа»
(Зеленый чай, мята)
|
160/2
|
20
|
ТТК 46
|
«Молочный улун»
|
350/500/1000
|
20
|
ТТК 47
|
Кофе «Американо»
|
120
|
12
|
ТТК 48
|
Кофе «Капуччино»
|
250
|
56
|
|
Холодные напитки
|
|
|
ТТК 49
|
«Ледяной чай «Бенча»
(Ледяной чай «Бенча», лайм)
|
250
|
100
|
ТТК 50
|
Милкшейк
|
250
|
125
|
|
|
|
Скачать 179.93 Kb.