Андрущук_кр. 1 Теоретическая часть 5 Общая характеристика предприятия 5
 Скачать 179.93 Kb.
|
1.2 Характеристика доготовочного цехаНа данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. На предприятии с бесцеховой структурой производства организованы универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организованы несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения. Производственной программой доготовочного цеха является план- меню. Режим работы цеха установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий В доготовочном цехе выделены рабочие места по приготовлению холодных блюд и приготовлению горячих напитков и сладких блюд. При организации места по приготовлению холодных блюд учитываются следующие его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому здесь строго соблюдаются санитарные правила и правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое реализуется в короткий срок. Горячий цех в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залом. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной и столовой посуды. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется план-меню. Горячий цех условно подразделяется на два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд. Режим работы цеха с 7.00 до 22.00 часов. В цехе работают два повара два IV разряда. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом меню. В начале рабочего дня заведующий производством обеспечивает поваров посудой, инвентарѐм, получает продукты в соответствии с производственным заданием. Осуществляет расстановку работников, даѐт задания поварам по выпуску блюд с учѐтом их квалификации. Распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их В доготовочном цехе осуществляется пооперационное разделение труда. Повар III разряда подготавливает продукты, входящие в состав блюд. Повара IV разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. По окончании смены повара отчитываются перед заведующим производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчѐт о реализации блюд за день. 1.3 Составление ассортиментного перечня блюд структурного подразделенияВ японских ресторанах трапезу часто начинают с мисо-супа и овощей темпура, обжаренных в тонком тесте. Вместе с суши вы получите васаби (зеленую пасту из японского хрена) и имбирь (розовые маринованные слайсы). Японцы используют имбирь, чтобы очистить рецепторы между курсами. Васаби необходимо перемешать с соевым соусом в специальной формочке для дальнейшего окунания туда суши. В качестве декора на роллах часто можно увидеть икринки. Тобико — икра летучей рыбы и обычно ярко-оранжевого цвета, хотя она может быть окрашена в черный или даже зеленый цвет. Масаго — это икра мойвы, она также обычно оранжевого цвета.[31] Основные видов суши и роллов представлены в таблице 1,2. Таблица 1 - Виды суши
Таблица 2 - Популярные виды роллов
Таблица 3 — Другие блюда в японском меню
|