Андрущук_кр. 1 Теоретическая часть 5 Общая характеристика предприятия 5
 Скачать 179.93 Kb.
|
2.3 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделийВ основу расчёта продуктов положен план – меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:  = , (4)где G – количество продуктов данного вида, кг; gp- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет сырья в приложении 2 2.4 Составление заявки на продуктыЗаявка на продукты оформляется требованием в кладовую на основе расчётов потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных ассортиментом блюд структурного подразделения. Требование (Форма ОП-3) (Приложение 3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учётом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. (Приложение 4) 2.5 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделенияГорячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, рисоваркой, электрофритюрницами, холодильными шкафами. А также вспомогательным оборудованием, в том числе производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Таблица 9 — Перечень производственного оборудования
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов, гарниров и соусов . Инвентарь горячего цеха: сита; грохот металлический; дуршлаг металлический емкостью 7 л; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона; лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья. Так как мы рассматриваем производство бара восточной кухни, то кроме инвентаря для ресторана применяется и узко специфичный инвентарь. Макису-бамбуковый коврик или циновка для суши Осибако- деревянное приспособление для прямоугольных фоорм Цукэмоноиси – пресс для засаливания рыбы Сашимибучу –нож из углеродистой стали с деревянной ручкой Точильный камень Манаита – разделочная деревянная доска Хангари- кипарисовая емкость для охлаждения риса Шамоджи- деревянная лопаточка для перемешивания и подачи риса О,хицу – деревянный контейнер дляхранения риса Учива –веер для удаления излишек влаги. Для приготовления суши не используется металлическая посуда 2.6 Составление схемы технологических линий цехаНа рисунке 4 представлена схема доготовочного цеха, в котором условно выделены технологические линии холодного цеха и горячего цеха с расстановкой оборудования.  14 13 Рисунок 4. Схема доготовочного цеха суши-бара на 40 посадочных мест 1. Ванна моечная ВМ-1/630 Россия 2. Стол с охлаждением M SP-150 Fagor Испания 3. Полка настенная ПС-15/4Н Россия 4. Стол рабочий с решеткой и бортом ПРПС-15/6 5. Слайсер 22GS R.G.V. Италия 6. Шкаф холодильный S-711 Bochnia Польша 7. Стеллаж СК-10/4 8. Миксер КМ800 PK165/SG Kenwood 9. Гриль саламандра SAL/600MB 10. Фритюрница CF2E6 Giga Италия 11. Рисоварка HKN-SR56M 12. Плита индукционная CONVITO Q12 13. Сковорода с косвенным обогревом 14. Барная стойка. ЗаключениеПри написании курсовой работы использовались теоретические знания, а также практический опыт, полученный в ходе прохождения практики. В выполненной курсовой работе приведены основные характеристики суши-бара на 40 посадочных мест. В меню суши-бара включено новое блюдо «Темпура из судака с овощами на шпажке», В процессе работы были проведены расчеты для организации производства и работы доготовочного цеха: - предприятие обслуживает в торговом зале 452 потребителя, наибольшее количество которых приходится в период времени с 12 до 14 часов дня; - предприятие выпускает в день 1130 блюд, из которых преимущественно являются холодными блюдами японской кухни; - дневной товарооборот структурного подразделения равен 312600 руб. - рентабельность продаж составляет 23,3 %. На основе этих данных можно сделать вывод об эффективности производства суши-бара. Список используемых источниковНормативные документы: ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. – Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е изд. — М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и К», 2015. — 816 с. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2002.- 236с. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510). Основные источники: Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-320с. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. : учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2015. Дополнительные источники: Блюда в японской кухне [Электронный ресурс] / Япона – всё о японской кухне. – Режим доступа: http://www.yapona.com/r-8.html Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2018. — 480 с. — (Среднее профессиональное образование). Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2013. – 590 с. Каталог профессионального оборудования для общепита [Электронный ресурс] / Ресторан Сервис – оборудование для ресторанов, кафе, столовых. – Режим доступа: https://restoran-service.ru/catalog Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2012. – 247 с. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н., Зарубежная кухня: Практ. пособие / Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. – М.: Высш. Шк., 1990. – 288с. Пасько, О. В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения : учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. — 201 с. — (Профессиональное образование). Пасько, О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учеб. пособие для СПО / О.В, Пасько, Н.В. Бураковская. – М.: Издательство Юрайт, 2018. – 179с. – (Серия: Профессиональное образование). Профессиональное кухонное оборудование [Электронный ресурс] / Профессиональное кухонное оборудование для ресторанов, баров, кафе | РЕСТОБАР. – Режим доступа: https://restobar.ru Рецепты со всего света / сост. А. Григорьева. – М.: Белый город, 2009. – 304с. Традиционная кухня Японии [Электронный ресурс] / Travelask. – Режим доступа: http://travelask.ru/questions/8387-kakaya-natsionalnaya-kuhnya-traditsionnye-blyuda-i-eda-v-yap Японская кухня [Электронный ресурс] / Гастрономъ. – Режим доступа: https://www.gastronom.ru/recipe/group/2645/yaponskaya-kuhnya. Продвижение ресторанов. [Электронный ресурс] 50+ популярных японских названий суши с составом. – Режим доступа: https://yummies.ru/neyming/populyarnye-yaponskie-nazvaniya-sushi-s-sostavom/ Приложение |