Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. В дипломной работе план-меню составлен для работы кухни суши-бара.
Таблица 8 — План-меню
№
п/п
|
Блюда и гарниры
|
Количество порций
|
Цена
продажи одной
порции, руб.
|
Сумма, руб.
|
Наименование
|
ТТК
|
Выход
одного блюда, г
|
|
Фирменные блюда
|
|
|
|
|
|
|
Ролл «Самурай» (угорь, омлет с куркумой, сыр сливочный, ростки бобов, зеленый лук, рис) 9 шт
|
ТТК 1
|
300
|
26
|
480
|
12480
|
|
Ролл «Сакура» (креветки, сыр сливочный, манго, авокадо, сырные чипсы, рис) 9 шт.
|
ТТК 2
|
260
|
26
|
450
|
11700
|
|
Салаты
|
|
|
|
|
0
|
|
Салат Цезарь с креветкой (зелёный салат, помидоры черри, сыр пармезан, креветки тигровые)
|
ТТК 3
|
200
|
25
|
470
|
11750
|
|
Салат Цезарь с сёмгой (зелёный салат, помидоры черри, сыр пармезан, сёмга)
|
ТТК 4
|
240
|
25
|
470
|
11750
|
|
Салат Унаги сарада
(угорь, огурец, рисовая лапша, соус унаги)
|
ТТК 5
|
190
|
26
|
390
|
10140
|
|
Салат Чука сарада
(маринованные водоросли чука, водоросли вакаме, соус ореховый)
|
ТТК6
|
165
|
26
|
290
|
7540
|
|
Суши
|
|
|
|
|
0
|
|
Креветка
Рис, креветка
|
ТТК 7
|
40
|
10
|
80
|
800
|
|
Угорь
Рис, угорь, нори
|
ТТК 8
|
40
|
10
|
130
|
1300
|
|
Лосось
Рис, лосось
|
ТТК 9
|
40
|
14
|
75
|
1050
|
|
Роллы
|
|
|
|
|
0
|
|
Ассорти роллов в омлете
|
ТТК 10
|
255
|
50
|
280
|
14000
|
|
Ролл Сяке лонг
(сёмга, сливочный сыр, огурец, авокадо, масаго) 8 шт
|
ТТК 12
|
375
|
20
|
370
|
7400
|
|
Ролл Калифорния маки (крем-краб, авокадо, огурец, икра летучей рыбы) 8 шт.
|
ТТК 13
|
245
|
30
|
490
|
14700
|
|
Ролл Нагойя маки (копчёный угорь, сыр сливочный, огурец) 8 шт.
|
ТТК 14
|
264
|
16
|
490
|
7840
|
|
Ролл Спайси унаги маки (острый угорь, японский омлет, авокадо, огурец, сыр) 8 шт.
|
ТТК 15
|
275
|
16
|
410
|
6560
|
|
Ролл Спайси эби маки (острая креветка, японский омлет, огурец, авокадо, сливочный сыр) 8 шт.
|
ТТК 16
|
275
|
16
|
380
|
6080
|
|
Ролл Филадельфия маки (сёмга, сливочный сыр, огурец, авокадо) 8 шт
|
ТТК 17
|
275
|
20
|
420
|
8400
|
|
Филадельфия лайт (лосось, сливочный сыр, огурец)
|
ТТК 18
|
250
|
20
|
199
|
3980
|
|
Крем краб, огурец, лосось, икра масаго
|
ТТК 19
|
220
|
10
|
280
|
2800
|
|
Сливочный окунь (окунь, сливочный сыр, огурец, кунжут)
|
ТТК 20
|
250
|
10
|
250
|
2500
|
|
Грин ролл (тунец, сливочный сыр, огурец, укроп)
|
ТТК 21
|
240
|
10
|
290
|
2900
|
|
Чикен спайси (курица, сливочный сыр, огурец, спайси соус, икра масаго)
|
ТТК 22
|
250
|
52
|
270
|
14040
|
|
Мини роллы
|
|
|
|
|
0
|
|
Огурец, (рис, нори, огурец)
|
ТТК 23
|
100
|
15
|
100
|
1500
|
|
Авокадо (рис, нори, авокадо)
|
ТТК 24
|
100
|
20
|
125
|
2500
|
|
Чука (нори, рис, чука, кунжут, ореховый соус)
|
ТТК 25
|
100
|
15
|
100
|
1500
|
|
Супы
|
|
|
|
|
0
|
|
«Сливочный с семгой» (Суп, укроп, лимон)
|
ТТК 26
|
300/3/3
|
40
|
220
|
8800
|
|
«Суп пюре грибной» (Суп, укроп)
|
ТТК 27
|
250/3
|
33
|
120
|
3960
|
|
Тори Рамен (куриный бульон, куриная грудка, лапша, яйцо)
|
ТТК 28
|
300
|
40
|
180
|
7200
|
|
Жареные ролы
|
|
|
|
|
0
|
|
Креветка фри (креветка, сливочный сыр, кляр, панировочные сухари)
|
ТТК 29
|
250
|
28
|
250
|
7000
|
|
Окунь фри (окунь, сливочный сыр, кляр, панировочные сухари)
|
ТТК 30
|
250
|
28
|
240
|
6720
|
|
Горячие блюда
|
|
|
|
|
0
|
|
Темпура из судака с овощами на шпажке (судак, кабачки, цуккини, лук, перец чили острый, карамбола, помидоры черри, лимон, зелень салат)
|
ТТК 31
|
205/100/15
|
98
|
420
|
41160
|
|
Морепродукты с лапшой удон
|
ТТК 32
|
250
|
100
|
380
|
38000
|
|
Бутанико яки удон» (Свинина с лапшой удон, тертый имбирь)
|
ТТК 33
|
300
|
85
|
350
|
29750
|
|
Соусы
|
ТТК 34
|
|
|
|
0
|
|
Соус Сливочно-чесночный (сметана, майонез, чеснок)
|
ТТК 35
|
50
|
40
|
40
|
1600
|
|
Соус грибной (сметана, майонез, шампиньоны)
|
ТТК 36
|
50
|
40
|
40
|
1600
|
|
Соус сырный (сметана, майонез, сыр)
|
ТТК 34
|
50
|
40
|
40
|
1600
|
|
ИТОГО:
|
|
|
|
|
312600
|
Таким образом, составили план меню для работы кухни суши-бара.
Величина дневного товарооборота — 312600 руб.
|
Скачать 179.93 Kb.