программа модуля пм 03. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Раньше закуски называли холодными яствами
 Скачать 19.79 Kb.
|
|
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Раньше закуски называли «холодными яствами» и подавали их, как правило, в начале застолья с хреном, квасом, различными заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную остроту и пикантность. В развитии холодных закусок прослеживается 3 этапа: 1-й этап – древнерусская кухня, которая начала складываться еще в 9 веке. 2-й этап – старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Начиная с 16 века до конца 19 века. К этому времени окончательно сформировались холодные закуски из овощей и грибов, т.е. определился состав блюд, их рецептура, методы подачи к столу. 3-й этап сложился под влиянием иноземных кухонь, особенно французской (красный и белый соус шофруа с желатином), немецкой (форшмак из сельди), английской (ростбиф с гарниром), итальянской (бутерброды). Заимствуя иностранную технологию и терминологию, русские повара не слепо копировали все, что следовало из-за границы, а совершенствовали технологию приготовления блюд, сохраняя при этом набор сырьевых продуктов. Таким образом, сложные холодные блюда и закуски, пройдя чрезвычайно сложный и длинный путь развития, представляет сегодня весьма в многогранном ассортименте. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий. Все холодные блюда и закуски подают при температуре 10—12°С. Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особо скоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие. Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц. Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте. Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную и др.). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе. Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы и т. д.) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью. Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный и др.). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки и т. д. Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные — на десерт. Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения и др.) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную — под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса. На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50—100 г. Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) тоже гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы. Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100—150г К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления. Прогресс в мировой кулинарии за последние 10 лет разителен: новые продукты, принципиально иное оборудование и поэтому новые технологии, уникальные биопродукты, современный вкус; новые требования потребителей, продиктованные в первую очередь заботой о собственном здоровье. Новая эстетика: она динамично меняется во всех сферах жизни, и кулинария не может игнорировать это. Появляются новая подача, новая посуда, новое оформление, «архитектура» и «лицо» кулинарной продукции. Создание новой кулинарной продукции начинается с использования новых технологий приготовления кулинарной продукции. Пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.) Одна из самых популярных технологий - технологияSousVide. Преимущества использования технологии SousVide: 1.сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол; 2.концентрация натуральных ароматов, экономия специй; 3.гарантированное высокое содержание питательных веществ; 4.отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %; 5.длительный срок хранения продуктов; 6.порционный контроль качества продукт; 7.экономия рабочих площадей. Основные направления приготовления холодной кулинарной продукции: - один из самых популярных трендов современной кулинарии заключается в экономном использовании новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционных сочетаниях, способствующих созданию особых текстур, вкусовых ощущений, эмоциональных восприятий кулинарной продукции; - продвижение и популяризация новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов; - с целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их внешний вид часто видоизменён. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла; винегрет с килькой оформляют в виде торта с имитацией «волны» на поверхности из кильки, либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из норки; - оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правилаи выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы. 1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски. 2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д. 3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. 4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д. 5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином). 6. Широко используют сложные гарниры и желе. Контрольные вопросы: 1.Выберите правильный ответ на вопрос
2.Продолжите предложение. Заимствуя иностранную технологию и терминологию, русские повара не слепо копировали___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 3.Выберите правильный ответ на вопрос
Ведущим принципом в современном приготовлении и оформлении кулинарной продукции является творческое самовыражение шеф-повара, особый неповторимый его стиль, уникальное видение гармонии вкусов, запахов, цветовых оттенков, потому что профессия кулинара – это нелёгкий путь творчества, проб и ошибок, сомнений и находок. 4.Выберите правильный ответ на вопрос
5.Выберите правильный ответ на вопрос.
6..Продолжите предложение. Оформление блюд не должно быть_______________________________________________ _____________________________________________________________________________ 7.Продолжите предложение. В группу холодных блюд и закусок входят:________________________________________ _____________________________________________________________________________ 8. Выберите правильный ответ на вопрос.
9. Вставьте пропущенные слова. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке. 10. Выберите правильный ответ на вопрос.
|