Организация процесса производства продукции в горячем цехе столо. Организация процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже
 Скачать 211.95 Kb.
|
|
2.5 Расчет численности производственных работников Численность производственных работников в горячем цехе определяется по нормам времени с учётом производственной программы [8]. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
где N1- численность производственных работников, человек; n – количество изготовляемых изделий задень, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, t = К  ;T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14). Расчеты сводим в таблицу 9. Таблица 9 – Расчет численности производственных рабочих
Продолжение таблицы 9
N1= 203730/3600*8*1,14 = 6 Таким образом, принимаем производственных рабочих в количестве 6 человек. Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где K1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K1= 1,13). N2 = 6 *1,13 = 7 человек. После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. В столовой применяется линейный график, который предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно. График выхода на работу производственных рабочих представлен на рисунке 2.       N, чел.7 6 5 4 3 2 1 Т, ч 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Рисунок 2 - График выхода на работу рабочих горячего цеха 2.6 Подбор оборудования Подбор технологического оборудования осуществляем по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитываем тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе, особенности технологического процесса. Подберем оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для столовой на 100 мест. Подбор оформим таблицей 10. Таблица 10 - Подбор технологического оборудования горячего цеха
2.7 Расчет площади цеха Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:
где Sобщ – общая площадь цеха,  Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади (0,3 – для горячего цеха). Расчет полезной площади горячего цеха столовой представим в виде таблицы 11. Таблица 11 – Расчет площади горячего цеха
 = 11,65/0,3 = 39 м2Заключение В курсовой работе мы рассмотрели вопросы, касающиеся организации процесса производства продукции в горячем цехе столовой на 100 мест при колледже. В ходе работы были изучены: характеристика столовой при учебном заведении; характеристика горячего цеха; составлена производственная программа; рассчитано сырье; определена численность производственных работников; составлен график выхода на работу персонала; подобрано оборудование; рассчитана площадь горячего цеха. По результатам выполненной работы можно сделать выводы: 1. За день столовая обслуживает 1050 человек, максимальная загрузка зала наблюдается с 12 до 15 часов дня. 2. Количество блюд, реализуемых за день в торговом зале кафе, составляет 2625 штук. Из них холодных блюд и закусок столовая выпускает в день 525 шт., супов - 788 шт.; горячих блюд - 1050 шт. и сладких - 263 шт. 3. Производственная программа горячего цеха включает супы, вторые горячие блюда, сладкие горячие блюда и горячие напитки. 5. Явочное количество производственных работников горячего цеха составляет 6 человек, списочное – 7 человека. 6. В результате подбора теплового оборудования горячего цеха были приняты: механическое, немеханическое, тепловое, холодильное, вспомогательное оборудование. 7. После расчета и подбора оборудования, была определена площадь горячего цеха - 39 м2. Таким образом, проектирование кафе в современных экономических условиях имеет огромное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности. Работа имеет практическое значение, результаты выполненной работы можно использовать в действующих предприятиях. Список литературы 1. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». 2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования 3. ГОСТ 30524-202013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». 4. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с. 7. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - М: Издательский центр «Академия», 2018. – 240 с. 8. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.: Колосс, 2015. – 247 с. 9. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: изд-во «КноРус», 2015. – 322 с. 10. Шницель Я.Б. 1111 вкусных блюд/Я.Б. Шницель. – М: Эксмо, 2018. – 496 11. http://www.pitportal.ru - Все для общепита в России. 12. http://docs.cntd.ru/document - Электронный фонд правовой и нормативно технической документации. 13. http:// www.suharevka.ru – Технический каталог оборудования. 14. https://www.klenmarket.ru - Профессиональное оборудование. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
,