Контрольная работа (контроль для пм. 03 Технология приготовления сложной горячей продукции.)
 Скачать 285.5 Kb.
|
|
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (контроль для ПМ.03 Технология приготовления сложной горячей продукции.) Студента (ки) группы Какой овощ не входит в группу корнеплодов: а) морковь; б) картофель; в) свекла; г) редис. От чего зависит консистенция каш? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды. а) артишоки, спаржа, ревень; б) стручковый перец, баклажаны, томаты; в) чеснок, лук, хрен, редька. Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам: а) мучель; б) крахмал; в) пектин. Какая операция лишняя в обработке лука? а) удаление донца; б) очистка; в) дочистка; г) мойка. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом? а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции; в) для улучшения вкуса. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают: а) горячим; б) теплым; в) остывшим. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины: а) холодную; б) подсоленную; в) кипящую. Какая операция лишняя в обработке свеклы: а) сульфитация; б) очистка; в) дочистка; г) мойка. К какому способу тепловой обработки относится пассерование: а) основной; б) вспомогательный; в) комбинированный. Способы варки макаронных изделий: а) _________________ б) _________________ Перечислите виды мучных пассеровок: __________________________________________________________________ Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом: а) макаронник; б) лапшевник; в) макароны с томатом; г) макароны со сметаной. Что из перечисленного не относится к специям: а) перец душистый; б) паприка; в) сельдерей; г) корица; д) мята. Какие из способов тепловой обработки относятся к вспомогательным: а) жарка; б) брезирование; в) опаливание; г) пассерование; д) тушение; е) бланширование; ж) запекание. Согласны ли вы со следующим утверждением: для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении. а)да; б)нет. Что такое меланж: а) смесь яиц, молока и муки; б) смесь яиц и молока; в) замороженная смесь белков и желтков. Определить название блюда по описанию: Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно. а) крокеты картофельные; б) котлеты картофельные; в) зразы картофельные. Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой? __________________________________________________________________ Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту? а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета. Какие способы варки яиц вы знаете: __________________________________________________________________ Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката «зразы картофельные» а) сухарная; б) мучная; в) льезон. Определить название блюда по описанию: Яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая до загустения. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка. При отпуске кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или посыпают зеленью. а) омлет натуральный; б) омлет фаршированный; в) омлет смешанный. Согласны ли вы со следующим утверждением: в овощном цехе используются доски с маркировкой МС а) да; б) нет. Какое блюдо из творога не относится к отварным: а) вареники; б) вареники ленивые; в) пудинг из творога (на пару); г) запеканка из творога, Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки: с   ортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.а) сладкий перец б) баклажан в) помидор г) огурец Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга: __________________________________________________________________ Вставить пропущенные слова. Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам. В каком случае приготавливают тесто безопарным способом: а) много сдобы б) мало сдобы в) нет сдобы Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: _____________________________________________________________ Какая из этих специй относится к синтетическим: а) хлорид натрия; б) глутамат натрия; в) хмели-сунели; г) двууглекислый натрий; д) карри. Какие из способов тепловой обработки относятся к основным: а) жарка в жарочном шкафу; б) припускание; в) пассерование; г) бланширование; д) брезирование; е) тушение; ж)жарка во фритюре Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты: а) сортировка; б) удаление кочерыжки; в) дочистка; г) мойка; д) срезание донца; е) очистка. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле: а) антоциан; б) пектин; в) канцероген; г) соланин. Красящее вещество моркови: а) антоциан; б) каротин; в) хлорофилл. 36. Чему способствуют экстрактивные вещества, которые в процессе тепловой обработки переходят в бульон? а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита. 37. У каких рыб кожу снимают «чулком»? а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда. 38. Почему при обработке бесчешуйчатой рыбы с неѐ снимают кожу? ______________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ 39. Какие виды филе получают при пластовании рыбы? --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------_-- 40. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина? --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 41. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________ 42. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли? _____________________________________________________________________ 43. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_______________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 44. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук? а) котлеты; б) зразы; в) тефтели. 45. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным: а) жарка б) брезирование в) термостатирование г) пассерование д) тушение е) бланширование ж) запекание 46.Как правильно охлаждать кальмаров?_____________________________ 47. С какой целью соус защипывают? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Результаты: правильных ответов 40 – 47 (85 – 100%) – отлично 34 – 39 (75 – 84%) – хорошо 28 – 33 (60 – 74%) – удовлетворительно до 28 – (менее 60%) – неудовлетворительно КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль для ПМ.03 Технология приготовления сложной горячей продукции.) Студента (ки) группы При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса? а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут. Из каких основных тканей состоит мясо? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вырезку используют порционными кусками для: а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого? а) белая; б) мучная; в) сухарная. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________ Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба? а) шницель; б) биточки; в) тефтели. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы? а) лопатка; б) грудинка; в) шейная. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины __________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки? а) антрекот; б) шашлык «по-московски»; в) гуляш. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания? _________________________________________________________________________ Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь? а) лопаточную; б) вырезку; в) тазобедренную. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________ ________________________________________________________________________ |