Контрольная работа (контроль для пм. 03 Технология приготовления сложной горячей продукции.)
 Скачать 285.5 Kb.
|
|
Какие способы варки яиц вы знаете: __________________________________________________________________ эталон: всмятку, «в мешочек», вкрутую Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката «зразы картофельные» а) сухарная; б) мучная; в) льезон. эталон: а Определить название блюда по описанию: Яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая, добавляют нарезанные овощи, мясные продукты или грибы, слегка обжаренные, добавляют тертый сыр, перемешивают. Жарят на сливочном масле на разогретой сковороде, слегка помешивая до загустения. Готовому изделию загибают края, придавая форму пирожка. При отпуске кладут швом вниз на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом или посыпают зеленью. а) омлет натуральный; б) омлет фаршированный; в) омлет смешанный. эталон: в Согласны ли вы со следующим утверждением: в овощном цехе используются доски с маркировкой МС а) да; б) нет. эталон: б Какое блюдо из творога не относится к отварным: а) вареники; б) вареники ленивые; в) пудинг из творога (на пару); г) запеканка из творога, эталон: г Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки: с   ортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.а) сладкий перец б) баклажан в) помидор г) огурец эталон: в Чем отличается приготовление творожной запеканки от приготовления творожного пудинга: __________________________________________________________________ эталон: в пудинг вводят взбитые белки Вставить пропущенные слова. Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам. эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают В каком случае приготавливают тесто безопарным способом: а) много сдобы б) мало сдобы в) нет сдобы эталон: б Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: тесто для блинов дрожжевое, для блинчиков – бездрожжевое Какая из этих специй относится к синтетическим: а) хлорид натрия; б) глутамат натрия; в) хмели-сунели; г) двууглекислый натрий; д) карри. эталон: б Какие из способов тепловой обработки относятся к основным: а) жарка в жарочном шкафу; б) припускание; в) пассерование; г) бланширование; д) брезирование; е) тушение; ж)жарка во фритюре эталон: а, б, ж. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты: а) сортировка; б) удаление кочерыжки; в) дочистка; г) мойка; д) срезание донца; е) очистка. эталон: б, г Какой яд содержится в позеленевшем картофеле: а) антоциан; б) пектин; в) канцероген; г) соланин. эталон: г Красящее вещество моркови: а) антоциан; б) каротин; в) хлорофилл. эталон: б 36. Чему способствуют экстрактивные вещества, которые в процессе тепловой обработки переходят в бульон? а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита. эталон: в 37. У каких рыб кожу снимают «чулком»? а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда. эталон: а 38. Почему при обработке бесчешуйчатой рыбы с неѐ снимают кожу? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. 39. Какие виды филе получают при пластовании рыбы? --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------_-- эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). 40. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина? --------------------------------------------------------------------------------------------------------- эталон: при потрошении повредили желчный пузырь 41. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет 42. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли? _____________________________________________________________________ эталон: для рыбы орли рыбу маринуют 43. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?_______________________________________________________________ _____________________________________________________________________ эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим 44. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук? а) котлеты; б) зразы; в) тефтели. эталон: в 45. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным: а) жарка б) брезирование в) термостатирование г) пассерование д) тушение е) бланширование ж) запекание эталон: б, д, ж 46.Как правильно охлаждать кальмаров?_____________________________ эталон: в отваре 47. С какой целью соус защипывают? ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- эталон: чтобы при хранении соуса не образовалась корочка Результаты: правильных ответов 40 – 47 (85 – 100%) – отлично 34 – 39 (75 – 84%) – хорошо 28 – 33 (60 – 74%) – удовлетворительно до 28 – (менее 60%) – неудовлетворительно КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы) Студента (ки) группы НТ10-21 При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса? а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут; б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут. эталон: а Из каких основных тканей состоит мясо? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой. Вырезку используют порционными кусками для: а) лангета, филе, бифштекса; б) антрекота, зраз отбивных; в) ромштекса, шницеля. эталон: а Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого? а) белая; б) мучная; в) сухарная. эталон: в Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба? а) шницель; б) биточки; в) тефтели. эталон: в Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы? а) лопатка; б) грудинка; в) шейная. эталон: в Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины __________________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки? а) антрекот; б) шашлык «по-московски»; в) гуляш. эталон: б В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания? _________________________________________________________________________ эталон: в охлажденном и замороженном виде Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь? а) лопаточную; б) вырезку; в) тазобедренную. эталон: б Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________ ________________________________________________________________________ эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см Что такое «обвалка»? а) удаление сухожилий, пленок, хрящей; б) отделение мяса от костей; в) деление на отрубы; эталон: б Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса? а) тушение; б) жаренье; в) запекание. эталон: б В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы? а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; б) добавляется хлеб; в) добавляется сливочное масло. эталон: а Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным: а) жарка б) брезирование в) термостатирование г) пассерование д) тушение е) бланширование ж) запекание эталон: б, д, ж Какую панировку используют для зраз рубленых? а) сухарную; б) двойную; в) мучную; г) хлебную. эталон: а Что означает термин «жиловка»? а) удаление сухожилей, пленок, хрящей; б) отделение мякоти от костей; в) панировка мяса в сухарях. эталон: а Зачем мясо обсушивают? а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании; б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках; в) мясо после этого становится мягче. эталон: б От чего зависит кулинарное использование частей мяса? _________________________________________________________________________ эталон: от качества и количества соединительной ткани Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы? а) пашина, обрезки; б) покромка II категории; в) вырезка. эталон: а Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________ _________________________________________________________________________ эталон: зразы, тефтели, рулет Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________ эталон: брусочки Чем отличается ромштекс от антрекота? _________________________________________________________________________ эталон: ромштекс панируют С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике? а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы масло было застывшим; эталон: б |