Контрольная работа (контроль для пм. 03 Технология приготовления сложной горячей продукции.)
 Скачать 285.5 Kb.
|
|
Определите и впишите название блюда по описанию: Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью. эталон: бифштекс Вставить пропущенные слова. Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный» С какой целью мясо для жаренья отбивают? а) для равномерной тепловой обработки б) разрыхления соединительной ткани в) выравнивания толщины куска, г) сглаживания поверхности эталон: а, б, в, г Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________ _________________________________________________________________________ эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык Какова форма нарезки гуляша? _________________________________________________________________________ эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного? _________________________________________________________________________ эталон: шницель панируют Чем отличается лангет от филе? _________________________________________________________________________ эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию Какие продукты используют для шпигования мяса? _________________________________________________________________________ эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной? _________________________________________________________________________ эталон: котлета отбивная панируется В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания? а) остывшая б) охлажденная; в) мороженая. эталон: а, б, в, г. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски. Как размораживают птицу? а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом. эталон: а Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины? _________________________________________________________________________ эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________ _________________________________________________________________________ эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы? а) котлеты «по-киевски»; б) шницель «по-столичному»; в) котлеты «Пожарские». эталон: а, б В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица? а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная. эталон: а Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке? а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу; б) белки свертываются, переходят в отвар; в) белки частично распадаются. эталон: а От чего зависит продолжительность варки мяса? а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани; б) от величины кусков; в) от используемой посуды. эталон: а, б В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд? а) в холодную; б) в горячую; в) в пряный отвар. эталон: б Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»? а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин; б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки; в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу. эталон: а Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»? а) во фритюре; б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин; в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин. эталон: б Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________. эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка Число: Подпись: РЕЗУЛЬТАТЫ правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично 38 – 42 (75 – 84%) – хорошо 30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно |