Контрольная работа (контроль для пм. 03 Технология приготовления сложной горячей продукции.)
 Скачать 285.5 Kb.
|
|
Что такое «обвалка»? а) удаление сухожилий, пленок, хрящей; б) отделение мяса от костей; в) деление на отрубы; Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса? а) тушение; б) жаренье; в) запекание. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы? а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; б) добавляется хлеб; в) добавляется сливочное масло. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным: а) жарка б) брезирование в) термостатирование г) пассерование д) тушение е) бланширование ж) запекание Какую панировку используют для зраз рубленых? а) сухарную; б) двойную; в) мучную; г) хлебную. Что означает термин «жиловка»? а) удаление сухожилей, пленок, хрящей; б) отделение мякоти от костей; в) панировка мяса в сухарях. Зачем мясо обсушивают? а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании; б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках; в) мясо после этого становится мягче. От чего зависит кулинарное использование частей мяса? _________________________________________________________________________ Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы? а) пашина, обрезки; б) покромка II категории; в) вырезка. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________ _________________________________________________________________________ Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________ Чем отличается ромштекс от антрекота? _________________________________________________________________________ С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике? а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы масло было застывшим; Определите и впишите название блюда по описанию: Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью. Вставить пропущенные слова. Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. С какой целью мясо для жаренья отбивают? а) для равномерной тепловой обработки б) разрыхления соединительной ткани в) выравнивания толщины куска, г) сглаживания поверхности Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Какова форма нарезки гуляша? _________________________________________________________________________ Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного? _________________________________________________________________________ Чем отличается лангет от филе? _________________________________________________________________________ Какие продукты используют для шпигования мяса? _________________________________________________________________________ Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной? _________________________________________________________________________ В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания? а) остывшая б) охлажденная; в) мороженая. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как размораживают птицу? а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины? _________________________________________________________________________ Почему для котлетной массы используют черствый хлеб? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________ _________________________________________________________________________ Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы? а) котлеты «по-киевски»; б) шницель «по-столичному»; в) котлеты «Пожарские». В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица? а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________ _________________________________________________________________________ За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке? а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу; б) белки свертываются, переходят в отвар; в) белки частично распадаются. От чего зависит продолжительность варки мяса? а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани; б) от величины кусков; в) от используемой посуды. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд? а) в холодную; б) в горячую; в) в пряный отвар. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»? а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин; б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки; в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»? а) во фритюре; б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин; в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________. РЕЗУЛЬТАТЫ правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично 38 – 42 (75 – 84%) – хорошо 30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (входной контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и птицы) Студента (ки) группы НТ10-21 Какой овощ не входит в группу корнеплодов: а) морковь; б) картофель; в) свекла; г) редис. эталон: б От чего зависит консистенция каш? ____________________________________________________________________________________________________________________________________ эталон: от соотношения жидкости и крупы Овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды. а) артишоки, спаржа, ревень; б) стручковый перец, баклажаны, томаты; в) чеснок, лук, хрен, редька. эталон: в Что придает горький вкус мелким и дробленым крупам: а) мучель; б) крахмал; в) пектин. эталон: а Какая операция лишняя в обработке лука? а) удаление донца; б) очистка; в) дочистка; г) мойка. эталон: в С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом? а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции; в) для улучшения вкуса. эталон: а, б Для приготовления картофельного пюре картофель протирают: а) горячим; б) теплым; в) остывшим. эталон: а В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины: а) холодную; б) подсоленную; в) кипящую. эталон: в Какая операция лишняя в обработке свеклы: а) сульфитация; б) очистка; в) дочистка; г) мойка. эталон: а, в К какому способу тепловой обработки относится пассерование: а) основной; б) вспомогательный; в) комбинированный. эталон: б Способы варки макаронных изделий: а) _________________ б) _________________ эталон: сливной, несливной Перечислите виды мучных пассеровок: __________________________________________________________________ эталон: без жира и с жиром Для приготовления каких блюд макаронные изделия отваривают сливным способом: а) макаронник; б) лапшевник; в) макароны с томатом; г) макароны со сметаной. эталон: в, г Что из перечисленного не относится к специям: а) перец душистый; б) паприка; в) сельдерей; г) корица; д) мята. эталон: в, д Какие из способов тепловой обработки относятся к вспомогательным: а) жарка; б) брезирование; в) опаливание; г) пассерование; д) тушение; е) бланширование; ж) запекание. эталон: в, г, е Согласны ли вы со следующим утверждением: для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении. а)да; б)нет. эталон: а Что такое меланж: а) смесь яиц, молока и муки; б) смесь яиц и молока; в) замороженная смесь белков и желтков. эталон: в Определить название блюда по описанию: Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно. а) крокеты картофельные; б) котлеты картофельные; в) зразы картофельные. эталон: б Для чего вареные яйца быстро охлаждают под холодной водой? __________________________________________________________________ эталон: чтобы не темнел желток Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту? а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета. эталон: в |