Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними Автор: преподаватель высшей квалификационной категории Бароева Земфира Мурзакуловна
На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные для них.
При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин - взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.
Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.
Универсальная кухонная машина может использоваться в любом цехе Универсальные приводы Универсальные приводы могут поочередно приводить в движение различные устанавливаемые сменные рабочие механизмы — фаршемешалка, мясорубка, взбивали и т.д. В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы 2-х видов: общего назначения, которые используются в нескольких цехах, и специального назначения, которые используются только в одном цехе. Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. На универсальном приводе могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный". Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда. Перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления. - Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом.
- Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.
- Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки. Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора. При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками. Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки. Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковой сторон сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом. Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. - 1 - панель управления 2 – ручка, 3 – дверца, 4 – задвижка,5, 7 – облицовки, 8 – теплоизоляция, 9 – термобаллон датчика-реле температуры, 10 – верхние тены,
- 11 – рабочая камера, 12 – кондитерский лист, 13 – подовый лист, 14 – нижние тены, 15 – датчик-реле температуры.
- В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
- Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
- Правила эксплуатации. СМОТРИ ВЫШЕ
Холодильные шкафы По своему устройству все эти шкафы имеют каркасную конструкцию. В охлаждаемой части шкафа - камере каркас со всех сторон имеет двойную обшивку: снаружи листовой сталью, а изнутри - листовым алюминием или листами нержавеющей стали. Между обшивками закладывают тепловую изоляцию. Машинное отделение не изолируется. Оно имеет с боковых сторон обшивку, общую с наружной боковой обшивкой охлаждаемой камеры. Спереди машинное отделение закрыто съемным решетчатым или сплошным металлическим щитком. Задняя сторона машинного отделения либо закрыта решеткой, либо открыта. . - Двери охлаждаемых камер имеют двойную обшивку и тепловую изоляцию. Плотность прилегания двери обеспечивается профильной прокладкой и специальным затвором. С наружной стороны шкафы окрашивают в белый цвет. В охлаждаемых камерах шкафов устанавливают съемные решетчатые металлические полки для размещения продуктов. Внутри камера освещается лампами накаливания. Включаются лампы автоматически при открывании дверей камеры.
- Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении.
- Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3˚С.
- Правила эксплуатации холодильного оборудования
- Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.
- В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда.
- Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы.
- Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.
- Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.
- Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в связанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.
Котёл пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ - 60 - Состоит: из цилиндрического варочного сосуда изготовленного из нержавеющей стали, наружного корпуса, покрытого теплоизоляцией и облицовкой. Пространство между ними – пароводяная рубашка.
- В нижней части наружного корпуса прикреплено съёмное дно, в котором установлены три тена и электрод «сухого хода».
- Корпус котла укреплён посредством двух цапф на чугунной вилкообразной станине и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси.
- На правой стороне станины расположен маховик червячного механизма для опрокидывания котла во время разгрузки варочного сосуда.
- На арматурной стойке размещены предохранительный клапан с рычагом и конденсатосборником , электроконтактный манометр и воронка с краном.
- Котёл имеет автоматическую защиту тенов от «сухого хода».
- Предусмотрено автоматическое отключение тенов от эл. сети при опрокидывании котла.
Котел пищеварочный КПЭ – 60 1 – варочный сосуд; 2 – наружный корпус; 3 – пароводяная рубашка; 4 – днище – диск наружного корпуса; 5 – тэны; 6 – носик; 7 – съемная крышка; 8 – наружный кожух; 9 – тепловая изолиния; 11 – стойка станины; 12 – механизм для поворота котла; 13 – маховик с рукояткой; 14 – водопроводная труба; 15 – водозапорный вентиль; 16 – поворотная трубка – головка; 17 – кран уровня; 18 – манометр; 19 – двойной предохранительный клапан; 20 – заливная воронка. Правила эксплуатации котлов Перед началом работы проверяют сан. Тех. Состояние, заземление, уровень воды в пароводяной рубашке, для этого открывают контрольный кран, если вода не течёт, доливают в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипячённую воду до появления её из крана. Проверяют работу клапана- турбинки, потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы давления пара в пароводяной рубашке. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки, состояние откидных винтов. В варочный сосуд загружают продукты, закрывают крышкой, закрепив её винтами. Заполняют котёл на 80% объёма. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котёл в работу нажимают кнопку «Пуск». После окончания работы отключают котёл от электросети кнопкой «Стоп» Прежде чем открыть крышку котла выпускают пар из варочного сосуда подняв турбинку вверх до отказа , затем ослабляют винты и откидывают крышку без рывков. После выгрузки продукции, остывший варочный сосуд промывают горячей водой и протирают сухой тканью. Холодильные шкафы - Холодильные шкафы предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.
- Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметичный агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С.
- На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами.
- В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т2-125М, Т-60М, ШХ-0,40М, ШХ-1,12, ШХ-0,6 и др.
- На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих камер и габаритных размеров.
Холодильные шкафы типов: а - ШХ-0,4М,
б - ШХ-0,6, в - ШХ-1,2,
г - Т2-125М.
Показатели
|
|
Тип шкафа
| |
|
| | |
Т-60М
|
Т2-125М
|
ШХ-0.4М
|
ШХ-
0.6
|
ШХ-
1.12
|
Полезный объем, м3
|
0.6
|
1.25
|
0.4
|
0.6
|
1.2
|
Максимальная загрузка продуктами, кг.
|
125
|
250
|
80
|
125
|
250
|
Стандартная хладопроизводительность холодильной машины, ккал/ч
|
700
|
700
|
450
|
450
|
700
|
Размеры, мм
| |
| | |
|
длина
|
1210
|
1740
|
750
|
1200
|
2000
|
ширина
|
855
|
855
|
755
|
800
|
800
|
высота
|
1870
|
2160
|
1625
|
1900
|
1900
|
Масса, кг
|
350
|
450
|
180
|
250
|
400
|
Техническая характеристика шкафов
Сборно-разборные холодильные камеры - Выпускаются двух типов: КХС — камера холодильная среднетемпературная и КХН — камера холодильная низкотемпературная. Внутренний объем камер составляет 6, 12, 18 м3. Камеры собираются и устанавливаются на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов (панелей).
- В камерах КХС испарители размещены под потолком или в верхней части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах, напольных решетках и крючках.
- Освещаются камеры герметизированными светильниками.
Холодильная камера KXH-2-6M:
a - общий вид; б - разрез камеры: 1-верхняя панель, 2-воздухоохладитель, 3-боковая панель, 4-приборы автоматической регулировки и защиты, 5-холодильный агрегат, 6-стеллажи, деревянные решетки, 8-панель пола, 9-панель с дверью, 10-вентилятор воздухоохладителя, 11-пульт управления
11 10 9
Среднетемпературная камера KXC-2-6M:
1-воздухоохладитель; 2-терморегулирующий вентиль;
3-панель ограждения; 4-шкаф электрооборудования;
5-холодильный агрегат; 6-сосуд для сбора талой воды;
8-стеллаж для продуктов; 9-замок двери;
10-дверь; 11-пульт управления
Пищеварительные котлы Назначение - Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.
- Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта. Основные технологические требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала.
Особенности устройства - Миксеры, в зависимости от модели котла, могут иметь от одной до нескольких скоростей. А программное обеспечение, полностью автоматизирующее процесс приготовления блюд, устанавливается на более дорогостоящие модели.
- Отличием косвенного от непосредственного обогрева котла является более равномерное распределение тепловой энергии. Приготавливаемое блюдо, в этом случае, не пригорает и не прилипает к внутренним стенкам.
- Пищеварочные электрокотлы могут комплектоваться дополнительным оборудованием, например, пароварочным модулем, называемым мантоварка. С его помощью готовят диетические блюда: паровые котлеты, мясо, рыбу и овощи.
Классификация - Производственное электрооборудование может быть:
- стационарным или опрокидываемым;
- с миксером или без него;
- с одним или двумя емкостями;
- с программным или ручным управлением;
- с мотором-редуктором или механическим приводом;
- с непосредственным обогревом или косвенным.
Принцип работы Электрические котлы предназначены для работы в двух режимах: - кипячение;
- варка.
Кипячение производится по методу «пароводяной рубашки». В этом случае при отсутствии в емкости воды или другой жидкости автомат отключает функцию нагрева. При работе в режиме «варки» определяется временной промежуток, в течение которого продукты доходят до состояния готовности. За данный процесс отвечают таймеры, а отключение электрокотла происходит в автоматическом или ручном режиме, в зависимости от модели пищеварочного оборудования. Также устанавливается температурный режим, необходимый для приготовления блюда. Принцип работы Плиты электрические Назначение, классификация, особенности устройства, принцип работы, правила эксплуатации Назначение - Плиты электрические предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки, жарки, тушения и пассивирования на предприятиях общественного питания. Плиты предназначены для эксплуатации в помещениях с искусственно регулируемыми климатическими условиями.
Классификация - В зависимости от модели и функциональных особенностей электрические плиты имеют 1–6 конфорок. Различаются по типу элемента нагрева, скорости прогрева, диаметру, рабочей мощности и форме.
ТЭНы; Hi–Light; Halo–Light; индукционные. Принцип Работы - Плиты электрические ПЭ (рис.1) могут иметь от 1 до 6 конфорок, которые устанавливаются на каркасе при помощи регулировочных болтов и позволяют устанавливать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столом 1. Конфорки крепятся к каркасу шпильками..
- Жарочный шкаф плит представляет собой выдвижную теплоизолированную жарочную камеру, спереди закрытую откидывающейся дверью 6. Жарочный шкаф может быть разделен на два отсека или иметь съемную перегородку (комплектующие емкости, размеры 530х325х40 мм), или иметь единый объем (комплектующие противни, размеры 640х500х30 мм)
Особенности устройства Главными параметрами электрических плит являются: - Набор функций.
- Особенности устройства духового шкафа.
- Количество и вид конфорок.
- Материал нагревающей поверхности.
- Габаритные размеры.
Духовками чаще всего оснащаются только стационарные электрические плиты. Рабочий объем внутренней камеры может составлять от 14 до 162 литров, однако наиболее популярными стали духовки с объемом от 20 до 70 литров. Рабочие режимы духовок могут быть нескольких видов: - Режим конвекции.
- Гриль.
- Верхнее нагревание.
- Нижний нагрев.
Правила эксплуатации и безопасность труда. - Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
- При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
Спасибо за внимание! |
Скачать 3.36 Mb.