Сурет 5 -Саламандра грилі
4 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰЖАТТАМАНЫ ӘЗІРЛЕУ
Гриль-барды ашу үшін сізге арнайы құжаттар қажет, онсыз гриль-бар жұмыс істемейді. Еңбек қызметін бастамас бұрын, қоқысты шығару, жұмыс киімін тазалау, қызметкерлердің медициналық тексеру қызметтеріне арналған шарттың, сондай-ақ су пайдалану, үй-жайларды дератизациялау және дезинфекциялау шартының болуын ұйымдастыру керек.
Азық-түлік шикізатын жеткізуге арналған шарттардың, етке арналған ветеринариялық құжаттардың, тауар-көлік жүкқұжаттарының, азық-түлікпен тұрақты байланысы бар қызметкерлердің санитариялық кітапшаларының болуы.
Қажетті құрал-саймандардың, ыдыстардың, тоңазытқыштардың, мұздатқыштардың болуы керек.
Жұмыс алдында сіз ТЖМ қызметінің қорытындысын алуыңыз керек. Олар өрт қауіпсіздігін тексереді, сондықтан оларды эвакуациялау жоспарының болуы, төселген сымдардың дұрыстығы, ғимараттың орналасуы, қосалқы шығу жолдарының болуы қызықтырады,жәнеде әр тамақтың технологиялық картасы болуы керек.Технологиялық карта мысаджары төменде көрсетілген[3].
«БЕКІТЕМІН»
Директор_________________
«______»____________20____ж
Техникалық карта № 1
Тағамның атауы «Voyage»
Қиярды шайыңыз, жолақтарға кесіңіз.
Қызанақ жуып, аршып текшелеп тураңыз.
Картоп жуып, тазалап, жуып, фритюрде қуырыңыз.
Майонез, қаймақ, жалбызды шайыңыз, құрғатыңыз, араластырыңыз.
Безендіруге, беруге, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар:
Voyage салаты жоғарғы жағында слайдпен беріледі.
Салатты дайындау үшін пайдаланылатын өнімдерді +10-нан +14 0С-қа дейінгі температураға дейін алдын ала салқындату керек.
Беру температурасы кемінде 14 0С болуы тиіс.
Іске асыру мерзімі технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 15 минут(кесте 3).
Кесте-3 Тағамның рецептурасы:
Құрамындағы заттардың атауы
|
1 порциядағы норма брутто, г
|
10,20 порциядағы норма (нетто), кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10 порця (кг)
|
20 порция (кг)
|
Сиыр еті
|
75
|
50
|
0,500
|
1
|
Тауықтың төс еті
|
80
|
50
|
0,500
|
1
|
Картоп
|
30
|
20
|
0,200
|
0,4
|
Қаймақ
|
25
|
25
|
0,250
|
0,5
|
Майонез
|
25
|
25
|
0,250
|
0,5
|
Жалбыз
|
5
|
5
|
0,050
|
0,1
|
Қызанақ
|
45
|
40
|
0,400
|
0,8
|
Қияр
|
40
|
40
|
0,400
|
0,8
|
Зәйтүн майы
|
20
|
20
|
0,200
|
0,4
|
Күнбағыс майы
|
140
|
140
|
1,40
|
2,8
|
Шығуы
|
-
|
265
|
2,65
|
5,30
|
Кесте-4 «Voyage» салатының операциялық кетесі
№ позиция
|
Операцияның атауы
|
Операциялар саны
|
Қолданылуы
|
1
|
Сумен шаю t 14 оС
|
7
|
Жуу ваннасы,өндірістік үстел,ыстық цех
|
2
|
Қуыру t 220 оС 7 минут
|
2
|
Электр плитасы
|
3
|
Қуыру t 175 оС 5 минут
|
2
|
Электр плитасы
|
4
|
Суыту t 15 оС4-6 сағат
|
1
|
Ыстық цех,өндірістік үстел
|
5
|
Мөлшерлер
|
2
|
Ыстық цех,өндірістік цех
|
6
|
Ұзынша кесу
|
4
|
Суық цех,өндірістік үстел
|
7
|
Безендіру
|
1
|
Өндірістік үстел
|
8
|
Беру t 65 оС
|
1
|
Ыдыс
|
Кесте-5 «Voyage» салатының сапа шкаласын бағалау
Көрсеткіштің атауы
|
Сапа қойылатын талап
|
Мүмкін болатын ақаулар
|
Сыртқы түрі
|
Салат ыдысқа төмпешік түрінде салынған бетіне ірімшік үшіншілері себілген
|
Азық-түлік ерді кесу кезінде дұрыс кесілмеу.
|
Түсі
|
Салат құрамындағы азық-түліктер өз түсіне сәйкес келеді.
|
Салат құрамындағы кейбір компоненттің болмауы.
|
Консистенциясы
|
Шырынды,жұмсақ
|
Салатқа қосылу керек дәмдеуіштердің болмауы.
|
Иісі
|
Грильде қуырылған көкеністер мен балғын көкеністер үйлесімділікте.
|
Мерзімі өтіп кеткен азық-түліктерді қолдану.
|
Дәмі
|
Грильдегі сиыр еті,грильдегі тауық еті балғын көкеністер мен үйлесімділікте.
|
Мерзімі өтіп кеткен азық-түлік ерді қолдану.
|
Кесте -5 «Voyage» салтының органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу
№
|
Нормаланған көрсеткіш
|
Анықтау әдісі
|
Керекті құрал-жабдықтар
|
Анализ әдісінің сипаттамасы
|
Органолептикалық көрсеткіштер
|
1.
|
Сыртқы түрі
|
Көзбен қарау
|
Асхана құралдары
|
Сыртқы түрін бағалау кезінде оның ерекше қасиеттеріне назар аударылады: негізгі тонның түсі және оның реңктері,
қарқындылығы мен біркелкілігі, дайын тағамның пішіні мен қауіпсіздігі, бетінің жай-күйі, кесіндінің көрінісі, тағамның дұрыс безендірілуі.
|
2.
|
Консистен циясы
|
Көзбен қарау
|
Асхана құралдары
|
Өнімге, ас құралына тию арқылы, ауыз қуысында және шайнау процесінде тактильді түрде жүзеге асырылады.
|
3.
|
Иісі
|
Иіскеу
|
Асхана құралдары
|
Талдау барысында осы түрдегі тағамға тән иіс пен сыртқы иістердің болуы анықталады.
|
4.
|
Дәмі
|
Дәмдік
|
Асхана құралдары
|
Дәмі осы тағамға сәйкес келеді бөтен қышқыл дәм сезілмейді.
|
«БЕКІТЕМІН»
Директор_________________
«______»____________20____ж
№ 2 Технологиялық карта
Тағамының атауы "Ірімшікте пісірілген гриль көкөністері"
Қолданылу саласы: осы Технологиялық карта гриль - бармен өндірілетін "ірімшікте пісірілген гриль көкөністері" тағамына қолданылады(кесте 6).
Кесте-6
Шикізат тізімі:
|
ММСТ атауы
|
Ірімшік
|
МЕМСТ 51495-99
|
Саңырауқұлақтар
|
МЕМСТ 51810-2001
|
Қызанақ
|
МЕМСТ 13908-68
|
Цуккини
|
МЕМСТ 53082-2008
|
Баклажаны
|
МЕМСТ 19903-74
|
Зәйтүн майы пияз
|
МЕМСТ 13908-2006 МЕМСТ 15903-88
|
Шикізат сапасына қойылатын талаптар: осы тағамды дайындау үшін пайдаланылатын азық-түлік шикізаты, тамақ өнімдері және жартылай фабрикаттар нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келеді және сәйкестік сертификаттары мен сапа куәліктеріне ие(кесте 7).
Кесте-7 Тағам рецептурасы:
Құрамына қосылатын заттар атауы
|
1 порцияға қосылатын норма г
|
10,20 порцияға қосылатын норма, кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10 порция(кг)
|
20 порция(кг)
|
Ірімшік
|
35
|
30
|
0,300
|
0,6
|
Саңырауқұлақтар
|
40
|
30
|
0,300
|
0,6
|
Қызанақ
|
55
|
50
|
0,500
|
1
|
Цукини
|
55
|
50
|
0,500
|
1
|
Баклажаны
|
40
|
40
|
0,400
|
0,8
|
Зәйтүн майы
|
35
|
35
|
0,350
|
0,7
|
Пияз
|
35
|
30
|
0,300
|
0,6
|
Шығуы
|
-
|
235
|
2,65
|
5,30
|
Шикізатты өндіріске дайындау гриль - бармен өндірілетін "Ірімшікте пісірілген гриль көкөністері" тағамы шикізатты механикалық және жылумен өңдеу қағидаларына сәйкес жүргізіледі.
Жасалу технологиясы:
Қызанақтарды шайыңыз, бөліктерге кесіңіз, грильде қуырыңыз, 175 градусс температурада 3 минут.
Шампиньондарды шайыңыз, бөліктерге кесіңіз, грильде қуырыңыз, 3 градус температурада 175 минут.
Пиязды шайыңыз, аршыңыз, шайыңыз, бөліктерге кесіңіз, төмендетіңіз, грильде қуырыңыз, 175 градус температурада 3 минут.
Баклажандарды шайыңыз, бөліктерге кесіңіз, грильде қуырыңыз, 175 градус температурада 3 минут.
Тағамның безендірілуіне,жасалуына,сақталуына қойылатын талаптар:
Көкөністер ашық фольгада беріледі.
Беру температурасы кемінде 65 С болуы тиіс.
Іске асыру мерзімі технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 15 минут.
Ірімшікке біркелкі себу керек. Барлық компоненттерді кесу технологияға сәйкес келеді.
Консистенциясы: шырынды, сәл қытырлақ.
Түсі: өнімдерге сәйкес келеді.
Дәмі мен иісі: гриль және балқытылған ірімшік.
Кесте -8 Азық-түлік құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері
Ақуыз
|
Май
|
Көмірсу
|
Энергетикалық құндылық,ккал
|
10
|
20
|
70
|
93,95
|
Кесте-9 Операциялық әрекет және технологиялық сызбасы
Грильдегі көкеністер
№ позиция
|
Операцияның атауы
|
Операциялар саны
|
Қолданылуы
|
1
|
Сумен шаю t 14 оС
|
6
|
Жуу ваннасы,өндірістік үстел,ыстық цех
|
2
|
Еріту t 20 оС
|
1
|
Жуу ваннасы,өндірістік үстел
|
3
|
Текшелеп кему
|
1
|
Өндірістік үстел,тақтайша,пышақ
|
4
|
Қуыру t 220 оС 7 минут
|
2
|
Электр плитасы
|
5
|
Қуыру t 140 оС 20 минут
|
1
|
Электр плитасв
|
6
|
Суыту t 15 оС 4-6 сағат
|
1
|
Ыстық цех,өндірістік үстел
|
7
|
Безендіру
|
1
|
Өндірістік үстел
|
8
|
Беру t 65 оС
|
1
|
Ыдыс
|
Кесте-10 «Ірімшікте піскен грильдегі көкеністердің сапасын бағалау»
Көрсеткіштің атауы
|
Сапаға қойылатын талаптар
|
Мүмкін болатын ақаулар
|
Сыртқы түрі
|
Грильдегі көкеністер ыдысқа суретте көрсетілгендей дұрыс безендіріліп салынған.
|
Тағамның жасалуы технологиялық картамен сәйкес келмеуі.
|
Түсі
|
Көкеністер түсіне сәйкес келеді.
|
Тағам құрамына кіретін азық -түліктердің болмауы.
|
Консистенциясы
|
Тағамға тән.
|
Cалат рецептура бойынша жасалмаған.
|
Иісі
|
Грильдегі көкеністер
|
Мерзімі өтіп кеткен азық-түліктер.
|
Дәмі
|
Грильдегі көкеністер
|
Мерзімі өтіп кеткен азық-түліктер.
|
Кесте-11 «Ірімшікте пісірілген грильдегі көкеністердің» органалептикалық көрсеткіштері
№
|
Нормаланған көрсеткіш
|
Анализ әдісі
|
Қажетті құрал-жабдықтар
|
Анализ әдісінің сипаттамасы
|
Органолептикалық көрсеткіштер
|
1.
|
Сыртқы түрі
|
Көзбен қарау
|
Асхана құралдары
|
Сыртқы түрін бағалау кезінде оның нақты қасиеттеріне назар аударылады: негізгі тонның түсі және оның реңктері, қарқындылығы мен біркелкілігі, дайын тағамдағы пішіні мен қауіпсіздігі, бетінің жай-күйі, кесіндідегі түрі, тағамның дұрыс дизайны.
|
2.
|
Консистен- ция
|
Көзбен қарау
|
Асхана құралдары
|
Өнімге, асханалық аспапқа жанасу арқылы, ауыз қуысында тактильдік және шайнау процесінде жүргізіледі.
|
3.
|
Иісі
|
Иіскеу
|
Асхана құралдары
|
Талдау барысында осы түрдегі тағамға тән иіс пен сыртқы иістердің болуы анықталады.
|
4.
|
Дәмі
|
Дәмдік
|
Асхана құралдары
|
Дәмі осы тамаққа сәйкес бөтен иіс,дәм жоқ.
|
«БЕКІТЕМІН»
Директор________
«______»____________20____ж
№ 3 техникалық-технологиялық карта
Тағамның атауы "Сиыр етінен кәуап"
Қолданылу саласы: осы техникалық-технологиялық карта гриль - бармен өндірілетін "Сиыр етінен кәуап" тағамына қолданылады(кесте 12).
Кесте-12 Шикізат тізімі:
Шикизат тізімі
|
МЕМСТ атауы
|
Күнбағыс майы
|
МЕМСТ 52686-2006
|
Катык
|
МЕМСТ 26574-85
|
Сиыр еті
|
МЕМСТ13685-84
|
Тұз
|
МЕМСТ 29050-91
|
Дәмдеуіш
|
Жарамдылық сертификаты
|
Шикізат сапасына қойылатын талаптар: осы тағамды дайындау үшін пайдаланылатын азық-түлік шикізаты, Тамақ өнімдері және жартылай фабрикаттар нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келеді және сәйкестік сертификаттары мен сапа куәліктеріне ие(кесте 13).
Кесте-13 Тағамның рецептурасы
Құрамына қосылатын заттардың атауы
|
1 порцияға арналған норма, г
|
1 -20 порцияға арналған норма(нетто), кг
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10 порция (кг)
|
20 порция (кг)
|
Сиыр еті
|
175
|
150
|
1,5
|
3
|
Катык
|
50
|
50
|
0,500
|
1
|
Күнбағыс майы
|
30
|
30
|
0,300
|
0,600
|
Тұз
|
0,002
|
0,002
|
0,002
|
0,004
|
Дәмдеуіштер
|
0,002
|
0,002
|
0,002
|
0,004
|
Барлығы
|
|
150
|
1,5
|
3
|
Гриль-бар өндіретін "сиыр етінен кәуап" өндірісіне шикізатты дайындау Шикізатты механикалық және жылумен өңдеу қағидаларына сәйкес жүргізіледі.
Жасалу технологиясы:
Сиыр етін жуамыз.
Қатыққа тұз,бұрыш қосып шошқа етін маринадтаймыз .
Екі жағын күнбағыс майында қуырып,пароконвектоматта дайын болғанша қуырамыз.
Тағамның безендірілуіне,жасалуына,сақталуына қойылатын талаптар:
Тағам екінші тағамға арналған табаққа беріледі.
Тағам дайындау үшін қолданылатын өнімдер сапалы және барлық стандарттарға сәйкес келеді.
Беру температурасы кемінде 650с болуы тиіс.
Іске асыру мерзімі технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап 20 минут.
Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері:
Тағамның қауіпсіздігіне әсер ететін физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер Р 50763 - 95 қоғамдық тамақтану. Халыққа сатылатын аспаздық өнімде гостына сәйкес(кесте 14)[4].
Кесте -14 Азық-түлік құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері
Ақуыз
|
Май
|
Көмірсу
|
Энергетикалық құндылық ккал
|
11,26
|
10
|
3,25
|
234,32
|
Кесте-15 Операциялық әрекет кестесі және технологиялық сызба.
Сиыр етінен етінен жасалған кәуап
№ позиция
|
Операциялардың атауы
|
Операциялар саны
|
Қолданылуы
|
1
|
Сумен шаю t 30 оС
|
2
|
Жуу ваннасы,өндірістік үстел,ыстық цех
|
2
|
Еріту t 20 оС
|
1
|
Жуу ваннасы,үстел
|
3
|
Текшелеп кесу
|
1
|
Өндірістік үстел,тақтайша,пышақ
|
4
|
Қуыру t 220 оС 7 минут
|
2
|
Электр плитасы
|
5
|
Қуыру t 140 оС 20 минут
|
1
|
Электр плитасы
|
6
|
Суыту t 15 оС 4-6 сағат
|
1
|
Ыстық цех,өндірістік үстел
|
7
|
Безендіру
|
1
|
Ыдыс,өндірістік үстел
|
8
|
Беру t 65 оС
|
1
|
Ыдыс
|
Кесте-16 «Сиыр етінен жасалған кәуаптың сапасын бағалау»
Көрсеткіштің атауы
|
Сапаға қойылатын талаптар
|
Мүмкін болатын ақаулар
|
Сыртқы түрі
|
Сиыр етінің порциялық бөлігі алтын түстес, кей жерлерде ашық-қоңыр түсті, күюі жоқ.
|
Жартылай фабрикатты дұрыс енгізбеу. Пісіру технологиясы бұзылған.
|
Түсі
|
Қоңыр түсті
|
Түсі бозғылт түсті күйіп кеткен.
|
Консистенциясы
|
Шырынды,жұмсақ.
|
Ет күйіп кеткен,немесе ет піспей қалған.
|
Иісі және дәмі
|
Қуырылған етке тән дәмі бар.
|
Мерзімі өтіп кеткен азық-түлік ерді қолдану.
|
Кесте-17 «Сиыр етінен жасалған кәуаптың» органолептикалық көрсеткішін зерттеу
№
|
Нормаланған көрсеткіш
|
Анализ әдісі
|
Керекті құрал-жабдықтар
|
Анализ әдісінің сипаттамасы
|
Органолептические показатели
|
1.
|
Сыртқы түрі
|
Көзбен қарау
|
Асхана құралдары
|
Сыртқы түрін бағалау кезінде оның нақты қасиеттеріне назар аударылады: түсі (негізгі тон және оның реңктері, қарқындылығы мен біркелкілігі, дайын тағамдағы пішіні мен сақталуы, бетінің жай-күйі, кесіндідегі түрі, ыдыстың дұрыс безендірілуі
|
2.
|
Консистенциясы
|
Көзбен қарау
|
Асхана құралдары
|
Көзбен шолып (құю кезіндегі сұйықтықтың тұтқырлығы, қасықпен араластыру кезінде тұздықтың тығыздығы), өнімге, асханалық аспапқа жанасу арқылы, ауыз қуысында тактильдік және шайнау процесінде жүргізіледі.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
3.
|
Иісі
|
Иіскеу
|
Асхана құралдары
|
Талдау барысында осы түрдегі тағамға тән иіс пен сыртқы иістердің болуы анықталады.
|
4.
|
Дәмі
|
Дәмдік
|
Асхана құралдаоы
|
Дәмі осы тағамға сәйкес бөтен иісі жоқ.
| |
Скачать 0.71 Mb.